leite e derivados

Quartirolo de R. Borgacci

o que

O que é quartirolo?

Quartirolo - Lombard quartirolo ou quadrado estracchino de quartirolo - é um queijo de leite de vaca mole, parcialmente desnatado, que goza do reconhecimento da Denominação de Origem Protegida (DOP).

Mais precisamente, a área de produção inclui as províncias de: Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milão, Monza, Pavia e Varese. Os achados bibliográficos oferecem vestígios do quartirolo na história já na Idade Média.

Você sabia disso ...

O nome quartirolo deriva do fato de que as vacas utilizadas para ordenha eram geralmente alimentadas com a quarta forragem cortada pouco antes do outono.

O quartirolo lombardo é um derivado do leite. Contém proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos para produtos lácteos; por isso, cai dentro do II grupo fundamental de alimentos. É considerado um dos queijos mais finos por excelência, mesmo que a gordura da matéria seca não caia abaixo de 30% - devido às restrições da especificação da DOP; Além disso, mesmo que seja produzido principalmente a partir de leite semidesnatado, parte do quartirolo existente no mercado é transformado em leite gordo. Isto significa que pode conter doses significativas, ou mesmo não negligenciáveis, de gorduras saturadas e colesterol; a quantidade de sódio é sempre relevante.

Na cozinha, o quartirolo é usado principalmente como queijo de mesa, como aperitivo ou como sobremesa. A cozinha local utiliza-o como ingrediente principal em várias receitas típicas da região.

O quartirolo lombardo tem a forma de um paralelepípedo, faces planas e reto descalço; as formas têm um peso que varia de 1, 5 kg a 3, 5 kg. Quartirolo tem uma casca fina e macia, ligeiramente rosada branca em jovem ou cinza, esverdeada e ligeiramente vermelha nas temperadas. A massa do quartirolo Lombard é compacta, granulosa e quebradiça, por vezes caracterizada por pequenas fissuras, mais espessas com o aumento do tempero. Geralmente é branco, com tendência a amadurecer em palha. O gosto de quartirolo é típico, com notas ácidas; o aroma aumenta com o tempero.

A produção de quartirolo começa com a ordenha e a coleta de leite de vaca, que pode ser parcialmente desnatado. A coalhada é obtida adicionando-se coalho de vitela e lacto-enxerto bacteriano, quebrado duas vezes, drenado e cozido nos moldes em ambientes úmidos e quentes. Segue-se a salga em salmoura e a maturação em células úmidas e frias - curta em até 7 dias ou prolongada em até 30 dias.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais de quartirolo

Quartirolo é um produto lácteo e pertence ao II grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos para o leite.

Ele tem uma contribuição energética e um nível de gorduras significativas, que, no entanto, podem mudar de acordo com o nível de skimming. As calorias são principalmente supridas por ácidos graxos, seguidos por proteínas e possivelmente por traços de carboidratos - visíveis principalmente nos 7 dias de um experiente. As cadeias lipídicas são predominantemente do tipo saturado, os peptídeos de alto valor biológico - isto é, fornecem todos os aminoácidos essenciais nas proporções e quantidades adequadas em comparação com o modelo de proteína humana - e qualquer dissacarídeo de lactose do tipo carboidratos solúvel / simples.

Ao prolongar a maturação ao longo de 7 dias, a composição do quartirolo Lombard tende a mudar ligeiramente, mesmo que não de uma forma tão importante como para certos produtos altamente condimentados - por exemplo, certos pecorinos. Na verdade, este queijo não é deixado para amadurecer além de um certo limite de tempo. Em resumo, comparado com o quartirolo mole, o maduro contém: menos lactose - que é quase completamente degradada em ácido lático pelas bactérias contidas no produto - mais histamina - que é formada, novamente pela microflora, por descarboxilação de histidina livre - menos água - evaporada durante o envelhecimento - mais concentração nutricional - a chamada substância seca por 100 g.

Quartirolo não contém fibras e é rico em colesterol. A quantidade de purinas, como para os outros alimentos do mesmo grupo alimentar, é bastante limitada. Não traz glúten.

O perfil vitamínico do quartirol é caracterizado pela abundância de riboflavina (vit B2) e retinol ou equivalentes (vitamina A e / ou RAE). Uma série de outros fatores hidrossolúveis no grupo B, como a tiamina (vit B1) e a niacina (vit PP), são discretamente concentrados.

Quanto aos minerais, o queijo apresenta concentrações significativas de cálcio, fósforo e cloreto de sódio.

dieta

Quartirolo na dieta

O quartirol, sendo um alimento bastante calórico e, em alguns casos, rico em lipídios, pode não ser pertinente à dieta para emagrecer contra o excesso de peso - que deve ser hipocalórica e normolipídica. Isso depende tanto do tipo de leite usado - integral ou parcialmente desnatado - quanto do nível de cura - da densidade nutricional.

A prevalência de ácidos graxos saturados em alimentos não saturados, combinada com a abundância de colesterol, torna o quartirol inadequado para a hipercolesterolemia.

Contendo proteínas de alto valor biológico, o quartirol pode ser considerado uma excelente fonte de aminoácidos essenciais. Recomenda-se em todas as circunstâncias que requeiram o aumento da ingestão desses nutrientes; são exemplos indicativos: desnutrição geral e específica, má absorção crônica e aumento de necessidades específicas, por exemplo: durante a gravidez, amamentação ou prática de esportes extraordinariamente intensos e prolongados. O uso de queijo como fonte nutricional de proteínas de alto valor biológico / aminoácidos essenciais é limitado por suas propriedades menos desejáveis ​​- veja colesterol, gorduras saturadas e sódio - que, em uma dieta balanceada, requerem o uso de porções moderadas e baixa frequência. de consumo.

A lactose, que por si só é quase inexistente devido à fermentação láctica - maior, como dissemos, nas formas mais jovens - ainda pode ser irritante para pessoas intolerantes à hipersensibilidade. É também para destacar um aumento relativo na concentração de histamina, especialmente nas formas envelhecidas, o que a torna inadequada em caso de intolerância específica. Sem glúten e pobre em purinas, é relevante para a dieta contra a doença celíaca e hiperuricemia / gota / tendência a pedras nos rins (litíase renal) do ácido úrico.

Dada a ampla gama de vitaminas solúveis em água do grupo B, que desempenham principalmente a tarefa de coenzimas celulares, o quartirol pode ser considerado um alimento útil para apoiar os processos metabólicos de vários tecidos. O quartirol é abundante na vitamina A lipossolúvel e / ou equivalente (RAE), necessário para manter a função visual, a capacidade de se reproduzir, a diferenciação celular, a defesa antioxidante, etc.

Devido à porcentagem significativa de sódio, o quartirol é administrado na dieta preventiva e / ou terapêutica à hipertensão arterial sensível ao sódio.

A riqueza de cálcio e fósforo é uma característica muito útil para garantir o equilíbrio do metabolismo esquelético, um processo muito delicado no desenvolvimento fetal, durante o crescimento da criança e na velhice - devido à tendência à osteoporose. Notas : é bom lembrar que para a saúde dos ossos é necessário garantir a correta ingestão de vitamina D ou exposição solar adequada.

Por razões de higiene, baseando-se no leite cru, é aconselhável evitar o uso de quartirol durante a gravidez. Não é um queijo azul, por isso não deve ter um alto risco de contaminação com Listeria monocytogenes ; no entanto, uma vez que é feito a partir de leite cru, é aconselhável evitá-lo ou sujeitá-lo ao cozimento.

Queijo Quartirolo não é permitido na dieta vegana. Além disso, devido à presença de coalho animal, também deve ser excluído do coalho vegetariano e da religião hindu. Não tem contra-indicações para religiões muçulmanas e judaicas. A opinião de budistas observadores pode ser contraditória.

A frequência de consumo para um indivíduo saudável de queijo Quartirolo - como um prato - é inferior a 1-2 vezes por semana, com uma porção média de cerca de 80 g.

cozinha

Quartirolo na cozinha

Quartirolo é um queijo de mesa muito apreciado pela sua delicadeza. Graças à concentração média de gordura, tem a característica de não pesar excessivamente a digestão. Além disso, apesar de ter um sabor característico, possui um sabor ligeiramente adocicado, com notas ácidas mas, no geral, não muito prevaricanti.

É, portanto, adequado, como aperitivo, prato ou no final da refeição, também como ingrediente para várias receitas; em particular, o quartirolo Lombard é bastante utilizado em massas alimentícias à base de macarrão seco, em saladas de quiche - e em outros antipastos - e no último também com carne - por exemplo almôndegas mistas. Muitos usam o quartirolo como ingrediente em saladas frias.

É combinado, especialmente maduro, com vinhos tintos ainda como o vermelho Franciacorta e Valcalepio.

descrição

Descrição do quartirolo

O quartirolo tem uma forma quadrangular paralelepipédica com faces planas de 18-22 cm de diâmetro; o calcanhar é reto e tem cerca de 4 a 8 cm de altura. Variações dependendo da condição de usinagem são possíveis. Os formulários pesam de 1, 5 a 3, 5 kg.

O quartirolo Lombard tem uma casca branca fina, macia e rosada em queijos jovens e cinza-avermelhados em queijos maduros. A massa é unida, ligeiramente grumosa com pequenos destacamentos, friável, mais compacta e macia com o progresso da maturação, cor branco-palha, mais intensa em queijos maduros. O sabor do quartirolo é levemente ácido e aromático no jovem e mais intenso no maduro.

produção

Produção de quartirolo

Quartirolo é um queijo de leite de vaca inteiro ou, mais freqüentemente, parcialmente desnatado; a percentagem de gordura na matéria seca do queijo acabado corresponde a 25-30 e até 48%.

A produção começa com uma ou duas vacas ordenhadas e com a remoção parcial da gordura. A coalhada é formada; neste caso, a coagulação é procurada pela adição de coalho de vitelo e, posteriormente, por flora de lacto-enxertia - bacteriana composta de lactobacilos de queijos já processados ​​no mesmo laticínio - a uma temperatura de 35-40 ° C por 25 '. A coalhada é quebrada em duas etapas, dependendo do nível de acidez - grossura e repouso, e termina e repousa - até que os grânulos sejam do tamanho de uma avelã.

A coalhada é então colocada nos moldes para drenar do soro e é cozida a 26-28 ° C por 4 a 24 horas. Os queijos são moldados, salgados em salmoura ou secos, e deixados para amadurecer em células de atmosfera controlada - umidade 85-90% e temperatura de 8-10 ° C. O amadurecimento pode durar de 7 dias, para queijos jovens e macios, cerca de um mês, para os maduros. Quando maduro, o rendimento é de cerca de 12-13% da massa inicial de leite.