leite e derivados

Blue Stilton de R.Borgacci

o que

Qual é o stilton azul?

O stilton azul é um queijo de leite de vaca, de leite integral e pasteurizado, inglês típico que leva o nome da aldeia homônima onde, no século XVIII, foi produzido pela primeira vez.

Existem duas variedades diferentes de stilton: branco, mais delicado e menos intenso, azul, forte em cheiro e sabor - devido à presença de mofo no interior.

O stilton azul - como o branco - goza do reconhecimento da Denominação de Origem Protegida designada pela Comissão Européia (CE). Por outro lado, este prêmio está vinculado a requisitos de produção específicos, incluindo a área geográfica que delimita a área de produção de queijos. O stilton azul só pode ser obtido nos condados de Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire, de acordo com um procedimento meticulosamente estabelecido.

Você sabia disso ...

Devido ao rigor da especificação do DOP, o queijo produzido na vila de Stilton - atualmente em Cambridgeshire - não pode mais ser comercializado como queijo Stilton hoje? Em 2013, a "Original Cheese Company" foi aplicada para modificar a especificação para incluir a área; o pedido foi rejeitado.

Fonte de proteínas com alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos, o stilton azul é um produto que pertence ao II grupo fundamental de alimentos. É considerado muito calórico e fornece quantidades consideráveis ​​de ácidos graxos, colesterol e histamina.

O stilton azul é consumido principalmente como um queijo de mesa, mas há receitas locais e internacionais que o usam, especialmente soltas.

Você sabia disso ...

O branco stilton é um queijo quase idêntico; ao contrário do azul, não contém o molde Penicillium roqueforti, responsável pelas típicas veias escuras. É uma consistência friável hoje largamente utilizada como base para ser enriquecida em receitas doces - pode adicionar ingredientes frescos ou conservados como: damasco, gengibre, citrinos, uvas, etc.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do stilton azul

O stilton azul, como um produto lácteo, pertence ao II grupo fundamental de alimentos.

Ele tem uma contribuição energética e um nível muito significativo de gordura, que aumentam com o tempero prolongado - o percentual de lipídios não cai abaixo de 48% na matéria seca, ou 35% na parte comestível.

As calorias são supridas principalmente por ácidos graxos, seguidos por proteínas (23%) e, possivelmente, por muito poucos carboidratos - apenas nas formas levemente temperadas. As cadeias lipídicas são predominantemente saturadas, os peptídeos de alto valor biológico - fornecem todos os aminoácidos essenciais nas proporções e quantidades adequadas em comparação com o modelo de proteína humana - e qualquer carboidrato solúvel / simples - dissacarídeo de lactose.

O stilton azul não contém fibras; é rico em colesterol. Ao aumentar os desidratados do tempero, a lactose é degradada pela microflora bacteriana e aumenta a concentração de histamina. A quantidade de purinas, como para os outros alimentos do mesmo grupo alimentar, é bastante limitada. Não traz glúten.

O perfil vitamínico do stilton azul é caracterizado pela sua abundância em riboflavina (vit B2) e retinol ou equivalentes (vitamina A e / ou RAE). Uma série de outros fatores hidrossolúveis no grupo B, como a tiamina (vit B1) e a niacina (vit PP), são discretamente concentrados. Quanto aos minerais, o queijo apresenta concentrações significativas de cálcio, fósforo e sódio.

dieta

Queijo stilton azul e dieta

O stilton azul, sendo um alimento muito calórico e rico em gorduras, não se presta à dieta para perda de peso - que deve ser hipocalórica e normolipídica.

A prevalência de saturados no perfil total de ácidos graxos e a abundância de colesterol tornam o esteromante azul inadequado em caso de hipercolesterolemia.

Por conter proteínas de alto valor biológico, o stilton azul pode ser considerado uma excelente fonte de aminoácidos essenciais. Recomenda-se em todas as circunstâncias que requeiram o aumento da ingestão desses nutrientes; São exemplos indicativos: desnutrição geral, específica, má absorção crônica e aumento da necessidade - por exemplo, durante a gravidez ou praticando esportes extraordinariamente intensos e prolongados. O uso de queijo como fonte nutricional de proteínas de alto valor biológico / aminoácidos essenciais, no entanto, é limitado por suas propriedades menos desejáveis ​​que, para garantir o equilíbrio da dieta, requerem o uso de porções moderadas e baixa frequência de consumo.

A lactose, que por si só é pobre devido à fermentação láctica, ainda pode ser irritante para o intolerante mais sensível; por outro lado, estatisticamente falando, as reações adversas ao stilton azul experiente podem ser consideradas muito raras. Deve ser relatado um aumento na concentração de histamina, especialmente nas formas mais envelhecidas, o que a torna inadequada em caso de intolerância específica. Sem glúten e sem purinas, é relevante para a dieta contra a doença celíaca e a hiperuricemia.

Dada a ampla gama de vitaminas solúveis em água do grupo B, que desempenham principalmente o papel de coenzimas, o stilton azul pode ser considerado um alimento útil para apoiar os processos metabólicos de vários tecidos. No stilton azul, a vitamina A aquosa e / ou o equivalente (RAE) são abundantes, necessários para manter a função visual, a capacidade de se reproduzir, a diferenciação das células, a defesa antioxidante, etc.

Considerando a porcentagem significativa de sódio, o estibim azul deve ser evitado ou severamente restringido na dieta preventiva e / ou terapêutica pela hipertensão arterial sensível ao sódio.

A riqueza de cálcio e fósforo é uma característica muito útil para garantir o equilíbrio do metabolismo esquelético, um processo muito delicado no desenvolvimento fetal, durante o crescimento da criança e na velhice - devido à tendência à osteoporose. Notas : é bom lembrar que para a saúde dos ossos é necessário garantir a correta ingestão de vitamina D ou exposição solar adequada.

Durante a gravidez, por razões de higiene, é aconselhável evitar o stilton azul; todos os produtos azuis são, de facto, considerados em maior risco de contaminação por Listeria monocytogenes . Quando o queijo é cozido com muito cuidado, por exemplo, nas receitas de cozinha, o risco cai drasticamente, mas é aconselhável evitá-lo.

Queijo stilton azul não é permitido na dieta vegana. Para a presença de coalho animal, também deve ser excluído no vegetariano. Não tem contra-indicações para religiões muçulmanas e judaicas. A esse respeito, as opiniões dos budistas observadores são discordantes.

A frequência de consumo de queijo stilton azul - como prato - é menor ou igual a 1-2 vezes por semana, enquanto a porção média corresponde a cerca de 80 g.

cozinha

Blue Stilton na cozinha

Stilton azul é comido principalmente como um queijo de mesa, como um aperitivo, prato ou sobremesa, muitas vezes acompanhada por legumes, frutas doces e sementes oleaginosas, como aipo, peras e nozes.

Muitas pessoas gostam dele como um condimento - ou um ingrediente reforçador - em pratos de massa, como sopas de legumes e em especial creme (passado ou aveludado) de aipo e / ou brócolis. Na Itália, pode ser associado a qualquer primeiro curso que, como regra, contenha gorgonzola; alguns exemplos são: molhos para nhoque ou macarrão - com nozes, pinhões, radicchio, peras, passas, etc. - molhos para carne - como na França, para acompanhar filés grelhados ou molhos para as entradas - como torta de abóbora de Ferrara, etc.

Alternativamente, o stilton azul pode ser acompanhado de pão comum ou similar, como bolachas salgadas, biscoitos salgados, palitos de pão, croutons, etc .; na Itália, pode estar associado à polenta - com uma colher ou com fatias tostadas - com pães e assim por diante.

Algumas saladas de vegetais, não muito leves, contêm stilton azul em pedaços pequenos e outros ingredientes, como carne cozida ou salteada, legumes, cereais, etc.

Quanto aos vinhos, o stilton azul é tradicionalmente acompanhado por vinho de cevada - literalmente "vinho de cevada", que no entanto é o nome de uma típica cerveja britânica de alta fermentação - ou um vinho português português. Alguns preferem a associação com o Sherry - vinho licoroso de Jerez de la Frontera, na Andaluzia, Espanha - ou vinho Madeira - vinho licoroso da ilha portuguesa da Madeira.

Ainda está em uso - embora limitado a alguns lugares - a prática bastante acidentada de escavar a forma do stilton azul e encher o seu buraco com vinho do Porto. A mistura de vinho e queijo seria então consumida como bebida. Essa associação, hoje em dia mais depreciada, tem sido comercializada como um molho em embalagens herméticas semelhantes às da pasta de dente.

O stilton azul é consumido em grandes quantidades durante o período de Natal. Ao contrário de outros produtos lácteos, como Edam ou Port-Salut, este queijo tem uma casca perfeitamente comestível que é formada durante o processo de maturação.

curiosidade

Uma pesquisa realizada em 2005 pela "British Cheese Board" relatou que em 75% dos homens e 85% das mulheres, o consumo de 20g de stilton meia hora antes de dormir correlaciona-se com sonhos incomuns, definidos como "estranhos e vívida. "

características

Recursos do stilton azul

Para ser chamado de "blue stilton", o queijo deve ter os seguintes requisitos e características:

  • Produzido exclusivamente nos condados de Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire, a partir de leite pasteurizado local antes do uso. Nota: durante períodos de maior demanda comercial, o leite pode ser comprado em toda a Inglaterra e País de Gales
  • Não é pressionado
  • Tendo a forma cilíndrica tradicional
  • Para formar uma crosta ou crosta fina e natural de uma cor que às vezes é variável e malhada
  • A massa deve ser esfarelada, sem buracos e uniforme, exceto pelas veias azuladas ou esverdeadas que saem do centro da forma para fora. O maduro ou vintage é em vez de consistência cremosa.
  • Tendo características organolépticas e gustativas típicas do stilton azul
  • Contenha pelo menos 48% de gordura - leite - na matéria seca
  • Contendo cerca de 35% de gordura e 23% de proteína na parte comestível

Nota : o stilton azul maduro ou vintage é mais maduro - envelhecido - maduro que o comum.

Queijos semelhantes a blue stilton

Existem outros queijos azul-azulados semelhantes ao blue stilton. Estas apresentam as típicas veias azuis e têm o sabor e aroma típicos dos cogumelos saprotrópicos, como Penicillium roqueforti e Penicillium glaucum .

Por exemplo, o stichelton é do mesmo modo que o stilton e usa o leite de vaca de um único condado - Nottinghamshire; ao contrário do stilton azul, é baseado em leite não pasteurizado e, portanto, não pode fazer uso do DOP.

Desde a entrada em vigor deste reconhecimento, alguns distribuidores britânicos de queijos azuis - aparentemente idênticos ao stilton - começaram a definir estes produtos com o termo genérico "queijo azul britânico". Certos produtores mudaram de nomenclatura.

Outros exemplos de queijos azuis (azuis) são: gorgonzola (italiano) - de leite de vaca - fourme d'ambert de Auvergne (francês) - de leite de vaca - e roquefort (francês) - de leite de ovelha.

produção

Produção de stilton azul

A produção do stilton azul começa com a ordenha e a coleta de leite de vaca integral. Este é então pasteurizado e colocado em cubas especiais. Uma cultura de bactérias mesófilas ( Lc.lactis ) é então inoculada a uma temperatura de 21 ° C, o molde ( P. roqueforti ) necessário para o grão e o coalho. A coagulação ocorre a 30 ° C; a coalhada é devidamente quebrada de forma grosseira para facilitar a expulsão do soro. Em seguida, o sal é adicionado a 2, 5%. No dia seguinte, a coalhada é quebrada e cortada em pequenos pedaços, depois colocada em cestos de nogueira. As formas, assim, são salgadas do lado de fora. Neste ponto, em uma sala com verificação de temperatura e umidade, inicia-se a maturação, durante a qual a perfuração ocorre com agulhas de aço inoxidável para permitir a infiltração de ar e permitir a replicação dos moldes criando as veias azuladas esverdeadas. O amadurecimento dura em média 2-3 meses - varia de azul normal a "maduro" ou "vintage".

Nascimento e Denominação de Origem Protegida

O nascimento do stilton azul (1720), em sua forma e com características atuais, é atribuído principalmente a Frances Pawlett (ou Paulet), uma produtora especializada de queijos Wymondham.

Os produtores de queijo stilton solicitaram e obtiveram - em 1996 - o reconhecimento de uma denominação de origem protegida (DOP). Conforme antecipado, de acordo com a especificação, porque o queijo pode ser definido como "stilton", deve ser baseado em leite de vaca pasteurizado e local, e deve necessariamente ser produzido em um dos três condados de Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire. Em setembro de 2016, apenas seis laticínios foram autorizados a produzir o stilton.

Os típicos grãos de stilton azul são induzidos perfurando a crosta do queijo durante o envelhecimento com agulhas de aço inoxidável, permitindo que o ar penetre no coração do alimento. Todo o processo, incluindo a maturação, dura cerca de 2-3 meses.