o que
A carne de Kobe (神 戸 ビ ー フ ou Kōbe bīfu ) é um alimento valioso de origem animal.
Mais precisamente, é a carne obtida do abate de uma raça bovina tipicamente oriental, parte da unidade populacional de Tajima - gado preto japonês - e criada na província de Hyōgo. Outros nomes utilizados para este produto são: Kobe niku (肉 戸 肉, "carne de Kobe"), Kobe-gyu (神 戸 牛) ou Kobe-ushi (神 戸 牛, "Kobe bovle").
Suas características organolépticas e gustativas, consideradas únicas e inimitáveis, são principalmente atribuíveis a um método particular de reprodução, mas também são avaliadas na fase preliminar do marketing. Os princípios básicos são definidos pela "Kobe Beef Marketing e Distribution Promotion Association", e visam padronizar a qualidade superior deste produto.
A carne de Kobe é um alimento de origem animal. Do primeiro grupo fundamental de alimentos, é rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos para a carne. Ele também tem uma considerável ingestão de lipídios, o que o torna pouco adequado para a dieta normal, especialmente no caso de excesso de peso. Além disso, como todas as outras carnes, pode ser desencorajado ou não adequado na dieta daqueles que sofrem de certas doenças metabólicas, hereditárias ou adquiridas. Mais tarde entraremos em detalhes.
A carne de Kobe pode ser cozida como um bife simples - "simples" é um termo na verdade muito simplista, o que indica a essencialidade dos passos, mas não a sua facilidade de execução - sukiyaki, shabu-shabu, sashimi e teppanyaki .
A carne de Kobe é conhecida sobretudo pelo seu sabor característico, pela sua suavidade e pela notável percentagem de gordura distribuída de forma excelente no interior dos feixes musculares (designados por marmorização ou veios). Juntamente com Matsusaka e Ōmi (Yonezawa), a carne de Kobe é globalmente considerada um dos três melhores bovinos do Japão e talvez do mundo (Sandai Wagyuu, ou "os três grandes novilhos").
A carne de Kobe é muito cara, pois apenas cerca de 3000 cabeças de gado podem ser comercializadas como tal. Em março de 2018, a carne de Kobe importada e vendida na Harrods (Londres) teve um preço recorde de £ 625 por kg (mais de € 706 por quilo); em média, pode ser encontrado, em pequenas denominações, a pouco menos da metade desse preço. No Japão, todos os bovinos, não apenas aqueles que acabam sendo rotulados como carne de Kobe, podem ser rastreados - através de um número de 10 dígitos - de volta a cada estágio de todo o seu ciclo de vida.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais da carne de Kobe
Possível no primeiro grupo fundamental, a carne de Kobe é um alimento rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos. No entanto, tem uma alta ingestão de energia, principalmente causada pela abundância de gorduras.
As calorias da carne de Kobe são principalmente supridas por lipídios (28g / 100g de alimento) e proteínas (22g / 100g de alimento); carboidratos (complexos, glicogênio) estão ausentes ou irrelevantes. Os peptídeos têm alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo humano. Os ácidos graxos são principalmente insaturados, especialmente monoinsaturados (ômega 9 ácido oléico - OA), seguidos por saturados (11 g / 100 g de alimento) e alguns poliinsaturados - consistindo predominantemente de ômega 6. O colesterol está presente em quantidades significativas.
A carne de Kobe não contém fibra alimentar, glúten e lactose; a concentração de histamina não é conhecida, mas deve ser irrelevante. Em vez disso, tem quantidades abundantes de purinas e aminoácidos fenilalanina.
Do ponto de vista da vitamina, a carne de Kobe é um alimento que não é diferente da média dos produtos pertencentes à mesma categoria - carne. Solúvel em água - mais abundante - contém especialmente aqueles do grupo B - por exemplo, riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Os lipossolúveis parecem ser menos relevantes, dos quais uma fração mais importante de retinol (vit A) e / ou equivalente (RAE) é mostrada.
Mesmo no que diz respeito aos sais minerais, a carne de Kobe não se afasta muito do seu grupo. O teor de ferro é bom, mas também de fósforo e zinco; também fornece potássio - mas não é considerada uma fonte nutricional primária desse mineral.
dieta
Carne de Kobe na dieta
A carne de Kobe é um alimento que pode ser inserido, ocasionalmente e em pequenas porções, na maioria dos regimes alimentares. Não nos esqueçamos de que, para o princípio da variabilidade alimentar, qualquer produto deve alternar com outros alimentos com o mesmo trabalho. Neste caso, falamos de outras carnes (caça, miudezas, aves de capoeira), mas também de produtos da pesca (pinheiros, crustáceos, moluscos) e ovos.
Mesmo cozida sem a adição de gordura, com seus 220 kcal / 100 g, a carne de Kobe não pode ser usada na dieta com excesso de peso. Pelo contrário, neste caso, seria aconselhável preferir carnes magras, como peito de frango, peito de peru, carne de cavalo, peixe magro, etc.
Para o conteúdo questionável do colesterol e das gorduras saturadas - mesmo considerando a considerável importância quantitativa do ômega 9 mono-insaturado (OA) - não é uma matéria-prima a ser incluída na dieta contra a hipercolesterolemia. Do mesmo grupo fundamental, eles seriam mais adequados ao peixe - o pinnuti propriamente dito - rico em ômega 3 (EPA e DHA).
Se não na presença de obesidade, é um alimento hipoteticamente neutro para regimes alimentares destinados a indivíduos que sofrem de hiperglicemia ou diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensão.
A carne de Kobe, rica em proteínas de alto valor biológico, é muito útil na dieta daqueles que têm uma necessidade maior de todos os aminoácidos essenciais; por exemplo: gravidez e lactação, crescimento, prática esportiva muito intensa e / ou prolongada, velhice - para distúrbio alimentar e tendência à má absorção geriátrica - má absorção patológica, recuperação de desnutrição específica ou generalizada, contaminação etc.
A carne de Kobe é um dos produtos a evitar ou a ser consumido com moderação extrema, no caso de hiperuricemia grave - tendência à gota - e de calosidade ou litíase renal a partir de cristais de ácido úrico. É completamente excluído da dieta por fenilcetonúria. Não mostra contra-indicações para intolerância à lactose e doença celíaca; também deve ser inofensivo à intolerância à histamina.
A carne de Kobe é uma fonte apreciável de ferro biodisponível e participa na cobertura de necessidades metabólicas, superior em mulheres férteis, mulheres grávidas, em maratonistas e vegetarianos - especialmente em veganos. Nota : a deficiência de ferro pode causar anemia por deficiência de ferro. Contribui para a satisfação da exigência do fósforo, um mineral muito abundante no organismo - em particular nos ossos na forma de hidroxiapatita, nos fosfolipídios das membranas celulares e no tecido nervoso, etc. O teor de zinco - essencial para a produção de antioxidantes hormonais e enzimáticos - é apreciável. Não é considerada uma fonte essencial de potássio, mas participa de qualquer forma para satisfazer o pedido do corpo - maior em caso de aumento da transpiração, por exemplo, nos esportes, aumento da diurese e diarréia; a deficiência desse íon alcalinizante - necessário para o potencial de membrana e muito útil no combate à hipertensão arterial primária - induz, especialmente à falta de magnésio e desidratação, o aparecimento de cãibras musculares e fraqueza geral.
A carne de Kobe é rica em vitaminas B, todos fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Como outras carnes, pode ser considerado um excelente suporte para o funcionamento dos vários tecidos do corpo. Vitamina A e seus precursores - RAE, também com função antioxidante - mantêm ótima função visual, reprodutiva, permitem a diferenciação celular, etc.
Não é admitido na dieta vegetariana e vegana. É inadequado para comida hindu e budista; A carne de Kobe deve ser considerada um alimento adequado para o judaísmo, mas não para o islamismo - devido à falta de critérios básicos de abate.
Após a cozedura total, também é permitido na dieta das grávidas.
A porção média da carne de Kobe é de cerca de 100 g (220 kcal).
cozinha
Como você cozinha a carne de Kobe?
A carne de Kobe tem a característica de ser gorda mas, ao mesmo tempo, muito sensível - um aspecto devido à consistência das fibras musculares, mas também ao tipo e à porcentagem de tecido conjuntivo. Por esta razão, é conhecido como o ingrediente de carne proveniente de animais terrestres que é mais adequado para o processamento de matérias-primas, especialmente Sashimi.
Outras receitas tradicionais da carne de Kobe são Sukiyak e Shabu-shabu, dois pratos tradicionais japoneses preparados e servidos em nabemono ou nabe, uma das panelas quentes de origem chinesa. O Teppanyaki, assim como o tradicional, é o nome de um processo flambado diretamente na chapa.
No Ocidente, por outro lado, a carne de Kobe é quase exclusivamente utilizada para pratos ou segundos pratos, processados com maior precisão, com cozimento rápido e intenso, salteados ou grelhados ou grelhados. É essencial que este alimento seja mantido no sangue, mesmo que seja "quase" impossível fazê-lo secar e endurecer com o cozimento excessivo. Não sendo um produto local, especialmente as interpretações orientais, por exemplo, com molhos agridoces ou molhos de soja.
descrição
Descrição da carne de Kobe
A principal característica da carne de kobe é o marmoreio, isto é, a ramificação da gordura intramuscular que, dando-lhe, lhe dá uma aparência inconfundível; Como veremos mais adiante, essa propriedade é medida com um índice de avaliação específico (BMS).
Devido à sua composição química, isto é, a proporção de seus ácidos graxos, o ponto de fusão da gordura da carne de Kobe - e de todo o gado Tajima - é menor que a da carne comum. De fato, a carne Wagyu contém uma fração de gorduras insaturadas muito mais alta do que a média de carne bovina produzida em todo o resto do mundo. Ele fornece altos níveis de ácido oleico (ômega-9 monoinsaturada), conhecido por ser o ácido graxo característico do azeite de oliva - e não apenas - que, em vários estudos, mostrou que pode reduzir o mau colesterol LDL.
No paladar, distingue-se pela sua suavidade típica e pelo seu sabor muito mais delicado, mas ainda rico em outros bovinos criados com diferentes sistemas.
comércio
Características da criação de Kobe
Kobe beef é uma marca registrada no Japão registrada pela "Associação de Promoção de Distribuição e Marketing de Carne de Kobe" (Kōbeniku Ryūtsū Suishin Kyōgikai).
O gado de Kobe é alimentado com forragem à base de grãos - alimento de alta densidade energética - e às vezes passa por uma escova para melhorar a condição do manto.
Todos os bovinos de Tajima são engordados por mais tempo do que outros e têm um ciclo de vida que varia entre 26 e 32 meses, contra, por exemplo, os 18 meses de gado americano.
Os rebanhos bovinos japoneses impõem uma limitação rigorosa ao movimento. As bestas estão confinadas em pequenas células; este aspecto, além de conciliar com a superfície terrestre não muito abundante da nação, permite manter as fibras musculares macias.
Requisitos de carne de Kobe
Para ser considerada como tal, a carne de Kobe deve satisfazer todas as seguintes condições:
- Gado Tajima nascido na província de Hyogo
- Fazenda de criação na prefeitura de Hyogo
- Bullock (castração de touro ou vaca)
- Transformados em matadouros em Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa ou Himeji na província de Hyogo
- Relação de marmorização (marmoreio ou veia gordurosa intramuscular), denominada BMS, nível 6 e acima
- Índice de qualidade de 4 ou 5 carnes
- Peso bruto da carne de um animal igual ou inferior a 470 kg.
Carne de Kobe no mundo
Antes de 2012, a carne de Kobe não podia ser exportada do Japão. As primeiras exportações foram de Macau, em janeiro de 2012, depois de Hong Kong, em julho de 2012. Desde então, começaram também nos Estados Unidos, Singapura, Tailândia, Reino Unido e Canadá.
O aumento da popularidade da carne bovina japonesa levou a um aumento comercial na demanda, assim, à criação de carne bovina estilo "Kobe", obtida a partir da travessia do Wagyu - mas produzida localmente - com o gado Angus. As fazendas dos EUA e da Bretanha tentaram copiar a especificação da fazenda de criação de Kobe. Desde a primeira cabeça de gado Wagyu importada nos anos 70, hoje nos EUA há 150 fazendas de criação contendo dezenas de milhares de vacas Wagyu.
A carne produzida por esses cruzamentos é esteticamente diferente da de Kobe, mais escura, embora esse problema pareça estar ligado em grande parte ao design; do ponto de vista organoléptico e gustativo, há notas mais intensas, típicas da carne Angus. Para dizer a verdade, inconscientemente, os comensais americanos parecem preferir alimentos que são mais semelhantes aos da tradição do que o produto muito particular do exterior. Há quem sustente que é uma das muitas tendências culinárias, nada mais. Para preencher esta lacuna e, ao mesmo tempo, explorar a influência dos consumidores, vários produtores de carne ao estilo de Kobe afirmam que as únicas diferenças com o original são em grande parte estéticas.
Na Europa, a mercearia Asda do Reino Unido - de propriedade da Walmart - introduziu a carne Wagyu no final de 2011, com uma linha de açougue de carne de uma fazenda em Yorkshire; os animais foram o resultado do cruzamento entre vacas holandesas e machos Wagyu. Isso não só tornou mais barata a carne "estilo Kobe", mas também acostumou os consumidores do Reino Unido a um produto com marmoreio intermediário. Em junho de 2014, a loja de descontos alemã Aldi anunciou que introduziria os bifes de carne Wagyu, "cada loja recebeu um número de 50 bifes, a um preço competitivo de £ 6, 99 por um bife de 225g de lombo". No entanto, a carne Wagyu da Aldi vem da Nova Zelândia, onde o gado é alimentado exclusivamente com capim e deixado para pastar, características mais compatíveis com os padrões de bem-estar animal.
Rotulagem de carne de Kobe
O aumento da popularidade da carne de Kobe no mundo, como acontece com frequência, abriu as portas para a falsificação e uso indevido da marca. Devido à falta de reconhecimento legal nos Estados Unidos, ainda é possível vender carne erradamente rotulada como carne de Kobe - não como deveria ser, "estilo Kobe". A Associação de Promoção de Distribuição e Marketing de Carne de Kobe planeja publicar panfletos sobre a carne de Kobe em idiomas estrangeiros para obter informações corretas sobre o produto.
O Japão criou um comitê para promover a exportação de carne bovina Wagyu.
história
Fundo na carne de Kobe
O gado foi importado da China para o Japão ao mesmo tempo que o cultivo de arroz no século 2 dC, correspondendo ao período Yayoi. Até a Restauração Meiji (1868), eles eram usados exclusivamente como animais de tração, especialmente na agricultura, silvicultura, e para extração ou transporte, e como fonte de fertilizantes. O consumo de leite ainda era desconhecido e, por motivos culturais e / ou religiosos, a carne não era consumida.
O Japão foi efetivamente isolado do resto do mundo de 1635 a 1854; Não houve possibilidade de interferência genética fora da população local de gado durante este período. Entre 1868, (Restauração Meiji) e 1887, foram importados cerca de 2600 bovinos estrangeiros, incluindo Braunvieh, Shorthorn e Devon; entre 1900 e 1910, uma grande intersecção destes ocorreu com o estoque nativo. A partir de 1919, as diversas populações regionais - heterogêneas - resultantes foram registradas e selecionadas como "Melhor gado japonês". Distinguem-se quatro estirpes separadas, baseadas principalmente na maior influência do gado estrangeiro nos híbridos; eles foram então reconhecidos como verdadeiras raças em 1944. Estas eram as quatro raças wagyu e, portanto, japonesas negras, japonesas, castanhas, japonesas e japonesas. O Tajima constitui uma linhagem inteira do negro japonês, a raça mais populosa (cerca de 90% das quatro raças juntas).
O consumo japonês de carne bovina permaneceu baixo até depois da guerra (Segunda Guerra Mundial). A carne de Kobe tornou-se popular, estendendo seu alcance a todo o planeta apenas nos anos 80 e 90.
Em 1983, foi criada a "Associação de Promoção de Distribuição e Marketing de Carne de Kobe", para definir e promover a marca Kobe, e para regular a seleção de animais rotulados como carne de Kobe.
Em 2009, o USDA proibiu a importação de carne bovina japonesa para evitar que a epidemia de febre aftosa chegasse às costas americanas do Japão. A proibição foi então revogada em agosto de 2012 e, apenas pouco depois, a carne de Kobe começou a ser reimportada para os EUA.
