O que é ciauscolo?
O ciauscolo ( ciavuscolo ou ciaiuscolo ) é uma salsicha italiana, típica das regiões de Marche e Umbria, que goza do reconhecimento da Indicação Geográfica Protegida (IGP, desde 2006 na Itália e desde 2009 na Europa).
Produzem grandes quantidades (600 toneladas / ano) perto das Montanhas Sibillini, mais geralmente nas províncias de: Terni, Ascoli Piceno, Fermo, Ancona e Macerata.
comida
Descrição do ciauscolo
Ciauscolo é uma salsicha que não tem as características de uma carne fatiada. Mesmo se assemelha a um salame muito comum, quando cortado é macio, cremoso e espalhe (como nduja).
É cilíndrico (parece vagamente um salame), com um comprimento de cerca de trinta centímetros e um peso não superior a um quilograma.
Quando cortado, tem uma cor entre vermelho pálido e rosa; ao toque, a moagem é muito fina. A consistência diminui com o aumento das etapas de fresagem, reduzindo os orifícios na placa, mas especialmente com o aumento da porcentagem de gordura.
Os ingredientes do ciauscolo são:
- Carne de porco
- a porção gordurosa é representada principalmente pela pancetta e em menor parte pela banha
- a porção magra consiste predominantemente no ombro, possivelmente do lombo e marginalmente de outras estacas; mais raramente a coxa, que é geralmente usada para a produção de presunto cru
- Vinho branco
- alho
- Pimenta preta.
Nota : Existem alguns tipos de ciauscolo aromatizado, como as sementes de erva-doce, laranja e fígado (chamado fegatino ou mezzofegato ).
O ciauscolo é recheado em intestino natural, geralmente consistindo de porco ou cólon bovino. O tempero é de pelo menos duas ou três semanas, por um tempo máximo que deve manter sua consistência mole típica (dois ou três meses).
O ciauscolo da região de Marche é notoriamente mais fino, o percentual de gordura é superior e, portanto, deve ser mais macio, mesmo que nessas áreas ele tenda a envelhecer mais do que a Úmbria.
Em Ascoli é produzido um ciauscolo bastante compacto, enquanto em Macerata é mais gordo e espalhável.
fins
Use na cozinha do ciauscolo
O ciauscolo serve para acompanhar o pão assado em forno de lenha, típico dessas áreas, como a linha insípida de trigo mole.
Muitos gostam de croutons com manteiga, para obter um aperitivo muito saboroso, mesmo que seja muito difícil de digerir.
Uma receita muito famosa é macarrão (espaguete) coberto com ciauscolo salteado em uma panela.
Entre os produtos lácteos, é conhecida a associação com a ricota e com o pecorino tenro, ovelha e vaca mistas.
Os vegetais mais adequados para acompanhar o ciauscolo são os vegetais crucíferos, depois o repolho, o brócolis, o romboque, a couve, o couve-de-bruxelas, o nabo, etc.
Associação de comida e vinho
O ciauscolo combina brilhantemente com os vinhos tintos e brancos locais, como Rosso Piceno, Verdicchio di Matelica e Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Propriedades nutricionais
Características nutricionais do ciauscolo
Ciauscolo é um alimento que se enquadra na categoria de carne em conserva (que por sua vez faz parte do grupo fundamental de alimentos).
Ele contém pouca água, uma boa quantidade de proteínas de alto valor biológico, mas acima de tudo uma quantidade considerável de lipídios. O ciauscolo é, portanto, um alimento muito calórico, inadequado para consumo frequente e / ou em grandes porções, especialmente no caso de excesso de peso.
Além disso, contém uma fração substancial de ácidos graxos saturados e uma quantidade significativa de colesterol, razão pela qual deve ser evitada por indivíduos com hipercolesterolemia.
Como todas as salsichas, o ciauscolo também é rico em sódio (contido no sal de cozinha), razão pela qual deve ser eliminado do regime nutricional de indivíduos hipertensos sensíveis ao sódio.
No geral, pode-se dizer que este alimento não é adequado para nutrição clínica contra doenças metabólicas e para controle de peso.
Por razões de higiene, as mulheres grávidas devem evitar o consumo de ciauscolo cru.
Não se presta à filosofia vegetariana e vegana e aos regimes alimentares religiosos kosher, muçulmanos e hindus.
O ciauscolo não contém lactose e glúten.
Vitaminas e minerais estão presentes em quantidades semelhantes às da carne fresca; o ciauscolo, portanto, fornece uma boa quantidade de tiamina B1, niacina PP, B12, ferro e potássio.
Respeitando uma frequência ocasional, a porção média aconselhável de ciauscolo é de cerca de 20-30g.
história
História do ciauscolo
Apesar dos primeiros traços escritos no ciauscolo datam do final do século XVII, quase certamente a salsicha nasceu no tempo dos romanos. Sugerir é a etimologia do próprio nome; ciauscolo viria de "cibusculum", que em latim significa "comida pequena".
O mesmo tipo de comida (linguiça de salame fresca, como a luganega) é típica do período Lombard (VI-VII).
Outras hipóteses sobre a origem do nome são: de "ciambotto" (sapo), depois "ciambò" (pessoa infame ou mentecatto) e finalmente ciauscolo; ou a união dos termos latinos "clauso" (fechar), "ius" (molho) e "colum" (intestino grosso).
