Bitto - Queijo

O que é o Bitto?

Bitto é um queijo de verão italiano, gordo, cozido e semi-duro, produzido em Valtellina (Lombardia). Deve o seu nome ao rio Bitto, uma torrente que nasceu em Gerola Adda e depois de apenas 16 km (perto de Morbegno) entra no rio Adda.

A área de produção de Bitto inclui várias áreas da província de Sondrio (do vale Spluga a Livigno, alguns municípios do Val Brembana, da Gerola Alta, Albaredo e os vales de San Marco).

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tipos

Tipologias do Bitto

Existem dois tipos de Bitto:

• Rebelião histórico Bitto, produzido com método tradicional
• Bitto DOP (Denominação de Origem Protegida, desde 1996), produzido respeitando uma especificação mais recente.

Propriedades nutricionais

Características nutricionais do Bitto

A composição química do Bitto se distingue pela alta porcentagem de gordura, que - na matéria seca - não cai mais de 45%, enquanto a umidade média de 70 dias de cura (tempo mínimo) é de cerca de 38%.

Bitto é um alimento que pertence ao II grupo fundamental de alimentos, o de leite e derivados.

Juntamente com os do grupo I (carne, peixe e ovos), os alimentos do segundo grupo têm a função de trazer proteínas de alto valor biológico, ou ricas em aminoácidos essenciais. Além disso, eles contribuem para aumentar a ingestão de cálcio, fósforo e vitamina B2 (riboflavina).

Por outro lado, o Bitto também é muito rico em gorduras, que fornecem até 78% do total de calorias dos alimentos. Com as suas 410 kcal por 100g, este queijo é um alimento extremamente energético e deve ser tomado com uma frequência de consumo ocasional e porções moderadas, especialmente em caso de excesso de peso. No entanto, conter um monte de colesterol e ter uma quebra de ácidos graxos em favor de saturados, não se presta à nutrição para a hipercolesterolemia.

Como todos os queijos, o Bitto também contém muito sódio, que vem do sal usado no tempero. Este mineral, se em excesso, pode agravar a hipertensão sensível ao sódio primária. Também deve ser lembrado que a concentração considerável de minerais Bisso, se para um organismo saudável também pode ser vantajosa, para aqueles que sofrem de certas doenças renais é um aspecto negativo a não ser subestimado.

O queijo contém pequenas quantidades de lactose, o que poderia desencadear uma reação adversa para os indivíduos intolerantes mais sensíveis. O glúten está ausente. Seu consumo se presta à filosofia lacto-vegetariana, mas não à filosofia vegana.

Para concluir, em condições de boa saúde, Bitto é um alimento que pode ser consumido com uma frequência de 2 vezes por semana e em porções igual ou inferior a 80 g (cerca de 330 kcal), como um prato (no lugar, NÃO além disso para carne, peixe ou ovos).

comida

Usos gastronômicos de Bitto

Bitto, como um queijo bem estruturado, presta-se a ser consumido individualmente; é, portanto, um queijo de corte muito apreciado.

Utilizado na cozinha, deve ser tratado como o principal protagonista. Excelentes são os aperitivos recheados ou acompanhados com a empresa Bitto (por exemplo, os choux), bem como os primeiros pratos típicos (por exemplo, pizzoccheri, spatzle, nhoque, bigoli de trigo sarraceno).

Entre os pratos principais, algumas receitas baseadas em carne em uma panela enriquecida com Bitto derretido são famosas (por exemplo, os medalhões de porco ou escalopes de vitela).

Os vegetais mais adequados para acompanhar Bitto são repolho e afins (couve-lombarda, brócolis, Bruxelas, etc.) e abóbora.

Comida e vinho emparelhamentos de Bitto

O Bitto pode ser acompanhado por diferentes tipos de vinho.

Eles também podem ser usados ​​de acordo com a composição da refeição ou receita: Alto Adige Pinot Noir, Breganze Cabernet, Chianti Clássico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Superiore Rosso Piceno, Torgiano Rosso Riserva e Valtellina Superiore.

descrição

Como o Bitto aparece?

A forma do Bitto é cilíndrica, irregular e com um lado côncavo para o historiador rebelde. O diâmetro máximo é de 30 a 50 cm de comprimento, enquanto o calcanhar tem 8 a 12 cm de altura. O peso total de uma forma de Bitto é entre 8 e 12 kg.

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A massa Bitto é branca, tendendo ao amarelo palha, dependendo do tempero. No interior tem um buraco esparso, com uma forma de olho de perdiz.

A casca é compacta, de um amarelo mais intenso e de 2-4 mm de espessura.

O sabor do Bitto é doce, delicado, fortemente aromático, que lembra ervas alpinas.

produção

Processo de produção Bitto

Após a ordenha, o coalho de vitela é adicionado ao leite.

A coalhada é então cozida entre 48 e 52 ° C durante cerca de meia hora, após o que se parte, é extraída e colocada em tiras circulares especiais para drenar.

Segue-se a salga, seca ou em salmoura, e o envelhecimento mínimo de 70 dias que começa nas pastagens de montanha e termina no fundo do vale.

Finalmente, os formulários são identificados e marcados.

Diferenças entre Bitto PDO e Bitto rebelde

O leite utilizado para ambos os tipos de Bitto é fresco, integral e o resultado de duas ordenha (manhã e noite). No entanto, a produção dos dois queijos distingue-se pelo menos por dois aspectos.

Ao contrário do que acontece normalmente, a produção da Bitto PDO é menos restritiva que a do histórico rebelde Bitto (Slow Food presidium). Vamos ver as principais diferenças:

• Para o Bitto DOP também é possível, de forma opcional, usar leite de cabra em quantidades não superiores a 1/10 do total. Por outro lado, o leite de cabra é indispensável para o Bitto histórico rebelde. Alguns tipos de historiadores rebeldes contêm até 20% de leite de cabra e, se trabalhados adequadamente, são preparados para um amadurecimento de dez anos.
• O Bitto DOP (típico da província de Sondrio e Bergamo) é produzido com vacas e cabras alimentadas em pastagens de montanha, também através da integração de alimentos especiais (não mais de 3%) e feno (de apenas alívio). Para o historicamente rebelde Bitto (típico de Valgerola), por outro lado, é necessário que os animais se alimentem exclusivamente de pastagens de montanha, com capim fresco, de modo que sua disponibilidade comercial seja limitada aos meses de verão; durante o período de inverno, quando as vacas e cabras retornam ao fundo dos estábulos, seu leite é usado para outros produtos lácteos.
• Ambos Bitto usam vacas de raças tradicionais, mas, no que diz respeito às cabras, o historiador rebelde só pode ser produzido com a raça Orobica (em risco de extinção).
• O processo de produção dos dois tipos de Bitto pode diferir em vários aspectos:
• Para a produção de Bitto PDO também são concedidas enzimas em pó, enquanto que para o histórico rebelde Bitto a escolha é limitada ao tradicional coalho de vitela.
• As formas em que a coalhada da Bitto PDO é colocada são moldes regulares, enquanto as do histórico rebelde Bitto são tradicionais, feitas com bandas de madeira que fazem o lado côncavo e irregular.
• O tempero do Bitto histórico rebelde só acontece no Bitto Storico casera de Gerola Alta.

história

História Bitto

Bitto é um queijo antigo. Presume-se que tenha origens celtas; mais precisamente, deve remontar ao período em que a população dos gauleses se refugiou em Valtellina depois de ter sido expulsa das planícies (a partir do século III aC).

Inicialmente conhecido como "Queijo Grasso Valtellina", em 1995-1996 ganhou o nome de Bitto e imediatamente após a certificação DOP.

A separação entre o Bitto DOP e o histórico Bitto ocorreu pouco tempo depois.

Dado o facto de ser um processo muito exigente, o Bitto é um queijo com um nível de produção muito baixo e preços elevados.

Para aumentar a produção e reduzir os preços, o consórcio DOP alterou parcialmente a especificação. A intervenção não foi apreciada pelos produtores de Valtellina, que se separaram e continuaram a produzir o tradicional Bitto, "histórico" precisamente, que em 2016 ganhou a guarnição "Slow Food". No mesmo ano, os produtores de Valtellina, para se diferenciarem do consórcio PDO, registraram a marca "rebelde histórico".