O que é iogurte de soja?
Função dietética
| Composição nutricional Iogurte de soja (escrevendo tabelas de composição de alimentos - INRAN) 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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O iogurte de soja é um produto que, embora contenha "mais ou menos" a mesma linhagem bacteriana do fermento ( Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus ) usado para produzir iogurte tradicional, possui características nutricionais bastante diferentes, como: ausência de lactose, ausência de proteínas do leite de vaca, ausência de colesterol, menor densidade de energia (comparado ao iogurte integral), ausência de gorduras animais, vestígios de lecitina e fitoesteróis. O iogurte de soja é, portanto, adequado para necessidades transversais, ético-religiosas e relacionadas à saúde; este alimento é adequado para a dieta de vegetarianos e veganos (mas não para alimentos crus, como o leite de soja é fervido), judeus, intolerantes à lactose, alergia a proteínas do leite de vaca, hipercolesterolêmicos e aqueles que seguem uma terapia dietética contra a obesidade.
Além de listar os valores nutricionais do iogurte de soja, também é importante observar que:
- Alguns iogurtes comerciais de soja são fortificados em cálcio (Ca), a fim de cumprir com quaisquer deficiências nutricionais de vegans
- O iogurte de soja contém, naturalmente, proteína de soja; esses peptídeos são agora objeto de numerosos estudos por seus possíveis efeitos benéficos na saúde humana (agentes hipocolesterolêmicos). Por outro lado, podem originar hipersensibilidade do tipo alérgica
- O iogurte de soja contém fitoesteróis e traços de lecitina que, contextualizados em uma dieta adequada, podem promover a redução do colesterol no sangue (LDL), reduzindo o risco cardiovascular.
Produção caseira
É possível produzir iogurte de soja também em casa; é suficiente inocular no leite de soja (comprado ou também preparado em casa, ver receita) uma cultura mista de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus (iniciador biológico) que, após fermentação a 42-44 ° C, liberta ácido láctico que reduz a pH permitindo a coagulação de proteínas e aumento de viscosidade.
As culturas bacterianas de inoculação podem ser encontradas na forma liofilizada ou, mais facilmente, no iogurte comercial de soja; NB É possível reutilizar o iogurte de soja já fermentado para a inoculação do novo para um máximo de 10 preparações.
Se um iogurte de soja comercial for usado como precursor, deve-se assegurar que ele contenha fermentos ativos vivos e não seja aromatizado ou adoçado; Por outro lado, se você preferir uma cultura liofilizada, precisará entrar em contato com empresas de fornecimento especializadas ou algumas farmácias.
O sucesso do iogurte caseiro de soja não depende apenas da qualidade das matérias-primas descritas acima, mas também da higiene com que os instrumentos e recipientes utilizados são tratados; uma contaminação paralela do iogurte de soja anularia a proliferação do iniciador, causando uma falha do processo.
Etapas da produção caseira de iogurte de soja :
- Aqueça até ferver um litro de leite de soja auto-produzido (veja a receita para preparar leite de soja)
- Manter em ebulição por 5-10 minutos (esterilização, desnaturação de proteínas e hidrólise de carboidratos complexos)
- Arrefecer até uma temperatura de 42 ° C
- Se necessário, adicione os outros ingredientes dentro dos recipientes a serem preenchidos
- Despeje o leite em um frasco de vidro esterilizado e espere a película de superfície formar
- Adicione a cultura starter (uma saqueta liofilizada ou 2 colheres de sopa de iogurte de soja "natural", para ser diluído em um pouco de leite de soja), sem quebrar excessivamente o filme de superfície
- Feche o recipiente e deixe o iogurte de soja incubar a 42-44 ° C (45 ° as bactérias tendem a morrer) por cerca de 8-12 horas (≤24 horas)
- No final, recupere parte dos fermentos úteis para a próxima produção, remova o soro de superfície e mantenha o iogurte de soja na geladeira por até 7 dias.
Receita de vídeo: propriedades de iogurte de soja e receita para torná-lo em casa
Iogurte de Soja - Como preparar Iogurte de Soja
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubebibliografia:
- Probióticos. Da natureza as bactérias amigas da nossa saúde - N. Trenev - Novas Técnicas - pag. 15
- Tabelas de composição de alimentos - INRAN (Instituto Nacional de Pesquisa para Alimentação e Nutrição).
