pensão de alimentos

Zucchero di R. Borgacci

o que

O que é açúcar?

Na linguagem comum, o açúcar é o nome de um alimento de mesa granular usado como adoçante.

Na verdade, o açúcar presente no mercado não é tudo igual; os vários tipos diferem em aparência, matéria-prima e técnica de extração, propriedades nutricionais e impacto no organismo. Em qualquer caso, é necessário especificar que, no final, essas discrepâncias não são tão significativas. Em contraste com as especulações e tendências comerciais, podemos afirmar com certeza que o efeito do açúcar no corpo não depende tanto do seu tipo, mas da entidade geral de consumo.

tipos

Açúcar discricionário, açúcares escondidos e naturais

Quando falamos em "consumo de açúcar", queremos dizer, acima de tudo, o uso do consumo discricionário - que é adicionado pelo consumidor diretamente nos alimentos ou nas bebidas. Em vez disso, os carboidratos simples naturalmente contidos nos alimentos naturais são excluídos, como nas frutas, legumes e leite. No entanto, ao contrário do que muitos pensam, os açúcares discricionários também devem ser considerados aqueles usados ​​em receitas, tanto para preparações caseiras quanto para alimentos industriais. Isso porque os chamados "açúcares ocultos" têm uma importância fundamental na ingestão diária total e, não levando em conta, aumentam o risco de excesso com a dieta. É o caso de sobremesas, lanches e bebidas doces: bolos, biscoitos, sorvetes, doces, coca-cola e outras bebidas gaseificadas, sucos de frutas, certos licores, chás de ervas, café, chá etc. Nota : contém açúcares - especialmente maltose - também muitos substitutos do pão, como, por exemplo, tostas - especialmente biscoitos doces.

aprofundamento

Têm as mesmas características de açúcar granular que outros produtos líquidos, completamente naturais ou parcialmente processados, como mel, xarope de bordo, xarope de agave, melada, melaço e similares.

Tipos de açúcar

Na mesa dos italianos aparecem vários tipos de açúcar, branco e escuro, do tipo sêmola e com consistência variável e granulometria. Sacarose e frutose, que, como veremos, são os carboidratos doces e solúveis mais comuns, mais comumente usados ​​como açúcar de mesa, podem ser obtidos de duas matérias-primas: beterraba sacarina ( Beta vulgaris var. Rapa forma altissima ou saccharifera ) e a cana-de-açúcar. açúcar ( Saccharum officinarum ). Marginalmente no mercado você pode encontrar outros tipos como, por exemplo, açúcar de maçã, açúcar de coco etc.

curiosidade

Por que a dextrose ou a glicose, mais barata que a sacarose e a frutose, não são usadas como açúcar de mesa? Simplesmente porque tem um menor poder adoçante!

A cor do açúcar de mesa granular não determina sua qualidade ou, de forma relevante, suas propriedades nutricionais. O branco é mais refinado, já que durante o ciclo de produção ele é privado de melaço - normalmente de cor escura. No entanto, isso não representa um fator discriminante significativo. Isso significa que a sacarose marrom e os cristais grandes, que são comumente entendidos como açúcar bruto de cana, têm as mesmas características que o branco - também de beterraba.

É diferente se considerarmos os açúcares integrais. Estes não são submetidos a centrifugação e refinação, ou são em parte. Um exemplo é constituído por certos tipos de muscovado, que contêm maiores percentuais de minerais e vitaminas, e menor carga glicêmica e calórica. Por outro lado, isso significa que eles também são menos doces e a maioria dos consumidores o usa mais do que o normal para obter a mesma sensação no palato - anulando assim o significado nutricional.

O bem conhecido açúcar de confeiteiro permanece, consistindo apenas de sacarose com menor tamanho de partícula e amido em pó - necessário para garantir uma consistência em pó.

Na prática, os vários tipos de açúcar diferem um do outro, especialmente no que diz respeito à aparência, enquanto as características físicas, das quais dependem as interações na cozinha e as implicações para a saúde que vamos mencionar mais tarde, são mais ou menos sobreposta.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do açúcar

Devido às suas características químicas, o açúcar granulado de mesa branca também é chamado de "açúcar refinado". Fornece 392, 0 kcal / 100 g, consiste inteiramente de sacarose ou frutose, enquanto a água está quase ausente. Fibras, vitaminas e minerais só podem ser identificados em traços, com exceção de alguns produtos conhecidos como "açúcar integral".

O açúcar faz você engordar?

O açúcar é objeto de muita crítica e controvérsia. Isso porque, como já dissemos e reiteramos, tem um impacto questionável ou mesmo prejudicial sobre o organismo. Isto não é determinado apenas pelo seu potencial energético, mas também pelo impacto metabólico que isso acarreta. O estado nutricional, de fato, está direta e inversamente relacionado ao equilíbrio hormonal do organismo. Quando os macronutrientes energéticos são introduzidos com alimentos, após a absorção, o sistema endócrino modifica as proporções hormonais para otimizar o uso metabólico do que foi ingerido. Acima de tudo, glicose, mas também certos aminoácidos e lipídios, em relação à quantidade ingerida - carga glicêmica - e a taxa de perfusão no sangue - índice glicêmico - aumentam a produção de insulina - insulinemia, medida com a chamada insulina ou índice insulinêmico.

A insulina é um bio-regulador que desempenha funções anabólicas e anticatabólicas muito importantes. Em particular: aumenta a glicogênese, aumenta a lipossíntese, aumenta a proteossíntese, reduz a glicogenólise, reduz a lipólise, etc. No entanto, tem a característica de não ser específico, visando tanto o tecido muscular quanto o tecido adiposo. A esse respeito, lembramos que as fibrocélulas musculares têm uma necessidade diferente e limitada de armazenamento; além disso, em pessoas sedentárias, elas nem sequer têm uma tendência anabólica marcada - em vez disso, são superiores em esportistas. Mas não devemos cair no mal-entendido comum de que é apenas a insulina que faz você engordar; É indubitável que este hormônio promove o anabolismo do tecido adiposo, mas o processo de armazenamento também ocorre de forma completamente independente e somente na presença de excesso de substrato - veja abaixo. Isso significa que a tendência de aumentar o depósito de gorduras é causada principalmente pela coexistência dos dois fatores, mas, entre os dois, o fundamental é o excesso de substrato.

O excesso de substrato, que, uma vez completada a reconstrução das reservas e dos tecidos, determina a síntese de ácidos graxos, triglicérides e acúmulo adiposo, consiste em um excesso de acetil-coenzima A - (CH3COSCoA), abreviado: acetil -COA. Esta molécula fundamental deriva do metabolismo da glicose, assim como dos ácidos graxos e aminoácidos; isto significa que, no balanço, é o excesso calórico indiscriminado que favorece o aumento do substrato responsável pelo acúmulo de gordura, não apenas de um ou outro macronutriente energético.

Frutose dói?

A sacarose tem uma carga glicêmica muito alta e um índice glicêmico-insulina bastante alto, superada apenas pela glicose ou dextrose e maltose - comumente não usada na formulação do açúcar refinado. A frutose, por outro lado, entrou no mercado de adoçantes de mesa há apenas vinte anos, devido ao menor índice glicêmico-insulina em comparação com a glicose e a sacarose. Isso não requer nenhuma enzima digestiva e, portanto, deve, como a dextrose, desencadear rapidamente a produção de insulina. No entanto, isso não acontece porque requer um metabolismo pelo fígado para afetar a glicemia - ou a quantidade de glicose no sangue (mg / dl). Precisamente por causa desta característica, tomou o nome de "açúcar para diabéticos"; Logo, porém, a evidência clínica - quase desastrosa - do excesso de frutose em pessoas com diabetes mellitus tipo 2 forçou a pesquisa científica a esclarecer o impacto metabólico desse nutriente. Em resumo: se é verdade que a frutose aumenta lentamente a glicemia e a insulina, é igualmente verdade que um excesso dela no sangue piora muitas complicações do diabetes mellitus tipo 2 - por exemplo, as lesões da microcirculação ocular; Além disso, o fígado tem uma capacidade limitada para metabolizar a frutose e, após esse potencial de carga, todo o restante é convertido em ácidos graxos para ser armazenado em triglicérides nas reservas de gordura.

dieta

Açúcar na dieta

O açúcar é considerado um alimento de alta densidade energética. O abuso na dieta pode determinar o aparecimento ou agravamento de certas doenças; entre outros: cárie dentária, excesso de peso ou obesidade, hipertrigliceridemia, hiperglicemia e diabetes mellitus tipo 2, doença hepática gordurosa alimentar, etc.

De acordo com o relatado pelos Níveis de Referência de Nutrientes e Energia para a população italiana (LARN), uma porção de açúcar deve corresponder a 5 g. Tendo uma gravidade específica de 1, 59 g / cm3, esta quantidade pode ser medida enchendo uma colher de chá de colher de chá; se a colher estiver cheia e formar a típica "montagnola", as gramas sobem para 10. Nota : em vez disso, uma colher de sopa grande, o cetim contém 9 ge até 16 g.

Muitos se perguntam quanto açúcar é permitido comer em uma dieta equilibrada. Não é uma pergunta fácil de responder, já que a adequação da contribuição dos açúcares solúveis é medida como uma porcentagem do total de calorias e, além disso, não leva em conta a distinção entre açúcar de mesa discreto, açúcar das receitas - também industrial - e açúcar de alimentos naturais.

A Sociedade Italiana de Nutrição Humana (SINU), em 2014, estabeleceu que, em uma dieta balanceada para um adulto saudável, o consumo de açúcares simples e solúveis deve permanecer abaixo de 15% do total de calorias; em um regime de 2000 kcal / dia, por exemplo, não mais do que 80 g. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda não ultrapassar 10% por alguns anos. Isso ocorre porque uma contribuição de mais de 25% se correlaciona estatisticamente com um aumento na incidência das doenças mencionadas acima.

O açúcar pode ser uma dieta balanceada?

Para um olho inexperiente, no entanto, estes são apenas números sem nenhum feedback prático. Então, vamos dar um pequeno exemplo. Vamos considerar novamente o caso de um adulto que tem uma exigência normocalórica de 2000 kcal / dia e uma taxa máxima de açúcar de 80 g / dia. O açúcar de mesa não é a única fonte de carboidratos simples e solúveis, porque estes também estão contidos nos alimentos, tanto naturais quanto processados. Estamos falando de lactose do leite, frutose de frutas e vegetais, maltose de biscoitos e pão, e frutose / glicose e sacarose de geléia ou mel. No total, respeitando a adequação das porções, chegamos a mais de 95 g de açúcares solúveis simples; 15 g a mais do que o máximo recomendado pelo SINU e 40 g a mais que o sugerido pela OMS.

Na prática, para cumprir uma dieta equilibrada, o açúcar de mesa granular deve ser totalmente eliminado. Depois, há aqueles que argumentam que, na contagem total diária de açúcar, a lactose e a frutose contidas naturalmente nos alimentos podem não ser contadas. No entanto, esta é uma conjectura sem base que, no momento, não tem valor estatístico.

cozinha

Características importantes de açúcar na cozinha

O açúcar, fundamentalmente conhecido como sacarose, é um ingrediente amplamente utilizado na culinária - o uso de dextrose e frutose é, em comparação, muito limitado. Suas propriedades físico-químicas têm grande influência nas características organolépticas e gustativas dos alimentos e no sucesso de várias receitas.

Você sabia disso ...

A frutose, em seu estado natural, à temperatura ambiente tem uma consistência líquida. Somente após o processamento industrial adequado é cristalizado para se tornar açúcar de mesa granulado branco.

A primeira característica do açúcar que afeta a cozinha é o poder adoçante ou adoçante, ou a capacidade de estimular o sabor adocicado. A que tem o maior valor é a frutose, seguida da sacarose, do mel e de vários carboidratos não disponíveis - até a glicose.

A segunda característica do açúcar muito importante na gastronomia é o sabor. De fato, o açúcar de mesa granular pode ter diferentes facetas organolépticas. O branco é o mais refinado ou neutro, embora poucas diferenças possam ser percebidas entre a sacarose e a frutose. Os açúcares escuros, que contêm uma parte do melaço, têm um sabor característico. Além disso, submetidos a cozinhar, os açúcares assumem um sabor diferente. Mais tarde, vamos entender melhor porque.

A terceira característica do açúcar é a cor. O refinado é transparente ao branco, enquanto o menos manipulado é marrom claro ou escuro. Até mesmo a cor pode mudar drasticamente se for submetida ao cozimento.

A quarta característica é a granulometria, que modifica a percepção tátil. O mais fino de todos é o açúcar de confeiteiro. Os açúcares "brutos", como o marrom, têm uma granulometria superior aos brancos refinados. As integrais são bem diferentes umas das outras e variam dependendo do produto.

A quinta característica é a solubilidade - solubilidade em água. Varia de acordo com a química e granulometria - a 20 ° C sacarose 211, 5 g / 100 mL (dois kg por litro, mas atinge até 5 kg, se a temperatura sobe para 100 ° C), enquanto a frutose tem solubilidade de 3760 g / l - portanto superior. Açúcar de confeiteiro, que é mais fino, mas contém pequenas quantidades de amido, é usado em receitas que não requerem ações muito longas de mistura ou mistura, que contêm pouca água, ou que são processadas a baixa temperatura - por exemplo, o chantilly .

A sexta característica é a temperatura de fusão. É mais baixo em frutose (100 ° C) do que a sacarose, que derrete quase com o dobro do calor (180 ° C).

A quinta e a sexta características afetam grandemente as preparações culinárias. Por exemplo, para produzir um xarope altamente concentrado, é necessário ferver água e açúcar juntos, levando o último à temperatura de fusão. Em um litro de água, por exemplo, trazendo a temperatura de 18 a 100 ° C, podemos diluir de 2 a 5 kg de sacarose.

Reação de açúcar e maillard

O açúcar, submetido a aquecimento, primeiro aumenta a solubilidade, depois derrete e finalmente atende às reações de Maillard.

Esses processos não enzimáticos modificam a estrutura físico-química dos alimentos. A 160 ° C, a sacarose começa a se liquefazer. A 170 ° C inicia-se o processo de caramelização, ou seja, uma desidratação adicional que recombina os átomos de oxigênio do açúcar e favorece um rearranjo molecular produzindo numerosos compostos, simples ou complexos, voláteis e não voláteis. O caramelo tem as sugestões típicas do açúcar queimado e contém glucosanos, aldeídos, cetonas, etc., mas também compostos tóxicos e carcinogênicos, como hidroximetilfurfural (HMF) e acrilamida.

Por essa razão, o caramelo não deve fazer parte da alimentação humana comum. Além disso, é sempre uma boa prática:

  • Aumentar a temperatura lentamente já que, mesmo que o fogo se extinga imediatamente, o processo de caramelização continua de acordo com a temperatura que atingiu o açúcar
  • Mexa repetidamente
  • Use um termômetro.

Também é possível adicionar uma pequena quantidade de água, embora isso dependa muito do tipo de caramelo a ser feito. Comparado a um caramelo líquido, o caramelo sólido não pode obviamente conter líquidos e, portanto, deve-se levar em conta a quantidade de água que pode evaporar durante o cozimento.

química

Química de carboidratos

Carboidratos - ou glicídios ou carboidratos ou carboidratos ou simplesmente açúcares - são compostos químicos ternários formados de carbono, hidrogênio e oxigênio, com uma estrutura geralmente exaustiva ou, mais raramente, pentose; a fórmula bruta dos glicosídeos da hexose é C6H12O6, enquanto a da pentose tem apenas 5 átomos de carbono.

Além do critério do número de átomos de carbono, os glicídios podem ser classificados de várias maneiras. O mais difundido é baseado em sua complexidade molecular. Um único monômero de glicídeo constitui um monossacarídeo; os monossacarídeos mais importantes na alimentação humana são três: glicose, frutose e galactose.

Através de uma ligação química covalente, cada monômero pode ser conectado a outros formando polímeros lineares ou, interagindo lateralmente, também com outros polímeros, desenhando uma estrutura ramificada. A união de alguns monossacarídeos dá origem a um oligossacarídeo; quando são dois, falamos sobre dissacarídeos. Os principais dissacarídeos na alimentação humana são principalmente três: maltose (glicose + glicose), sacarose (glicose + frutose) e lactose (glicose + galactose).

Essas ligações covalentes são do tipo glicosídico e, dentre os hidratos de carbono, determinam uma condensação - eliminação de uma molécula de água - que deixa como "conexão" um único átomo de oxigênio (ligação O-glicosídica). Em outras estruturas químicas, as ligações glicosídicas podem afetar o nitrogênio (N-glicosídico) e o enxofre (S-glicosídeo). Para dividir as ligações químicas, a hidrólise deve ocorrer, isto é, a adição de uma molécula de água.

As ligações O-glicosídicas não são todas iguais. Eles podem diferir de acordo com a conformação do primeiro açúcar, alfa (α) ou beta (β), ou a posição dos átomos de carbono envolvidos: primeira posição da primeira molécula e segunda posição da segunda (1, 2), primeira posição da primeira molécula e quarta posição da segunda (1, 4) primeira posição da primeira molécula e sexta posição da segunda (1, 6).

Na nutrição, essas ligações químicas são muito importantes. Isso ocorre porque no intestino apenas moléculas de um determinado tamanho são absorvidas; no caso dos hidratos de carbono, apenas monossacáridos. Por outro lado, os alimentos contêm não apenas glicídios monossacarídeos, mas também oligo e polissacarídeos; isso requer que, na fase de digestão, as ligações glicosídicas relativas sejam quebradas. Como todos os covalentes, as ligações glicosídicas também podem ser quebradas quimicamente e / ou fisicamente ou por catalisadores biológicos. A presença de água, pH, aumento de temperatura, quebra mecânica, adição de outras substâncias, etc. são fatores químicos e físicos - entram em ação, por exemplo, quando processam ingredientes e cozinham. No entanto, eles não são suficientes para hidrolisar completamente as moléculas complexas. É por isso que o sistema digestivo humano é fornecido com enzimas específicas que são capazes de separar algumas dessas ligações; em particular, os? -glicosidos.

Em vez disso, os β são aqueles que combinam oligo e polissacarídeos não digeríveis, normalmente contidos em carboidratos "não disponíveis" e em algumas moléculas que fazem parte da fibra alimentar. Eles também realizam uma função nutricional particular, que não é de tipo energético-calórico - como os carboidratos disponíveis - mas prebiótico para a flora bacteriana, plástico para as fezes - regulando os volumes, a consistência, etc. - e modulador do intestino - aumenta ou modifica o peristaltismo, retarda ou dificulta a absorção, etc.

Química de sacarose

O açúcar de mesa granular é principalmente composto de dissacarídeo de sacarose; uma exceção é a frutose-frutose - que contém exclusivamente o monossacarídeo homônimo - de acordo com o nível de consumo da população em geral.

A sacarose é um glicídeo dissacarídico solúvel formado pela união - com ligação α-1, 2-glicosídica - de dois monossacarídeos: α-D-glicose e β-D-frutose; a ligação é interposta entre o carbono anomérico 1 da glicose e o carbono anomérico 2 da frutose.

Embora composta de duas unidades, equivalentes a um oligossacarídeo, a sacarose é normalmente referida como um açúcar "simples", portanto não "complexo". É um critério de diferenciação que, na prática, separa dois grandes macrogrupos de carboidratos, respectivamente aqueles caracterizados por alta solubilidade em água e aqueles que não interagem igualmente com a água.

Isso não significa que, mesmo que se dissolva facilmente na água, seja necessária uma enzima específica para digerir a sacarose. Colocado em microvilosidades intestinais - trato do intestino delgado - este catalisador biológico altamente específico é chamado de sacarase ou invertase. Não é, obviamente, exclusivo do ser humano; pelo contrário, é bastante comum em outros mamíferos - como o urso - e em microorganismos como leveduras - Saccharomyces cerevisiae . Sua intervenção é necessária para reduzir o dissacarídeo para glicose + frutose.

No caso do açúcar de mesa é composto de frutose, a intervenção de qualquer enzima não é necessária.