o que
O que é açúcar?
Na linguagem comum, o açúcar é o nome de um alimento de mesa granular usado como adoçante.
Na verdade, o açúcar presente no mercado não é tudo igual; os vários tipos diferem em aparência, matéria-prima e técnica de extração, propriedades nutricionais e impacto no organismo. Em qualquer caso, é necessário especificar que, no final, essas discrepâncias não são tão significativas. Em contraste com as especulações e tendências comerciais, podemos afirmar com certeza que o efeito do açúcar no corpo não depende tanto do seu tipo, mas da entidade geral de consumo.
tipos
Açúcar discricionário, açúcares escondidos e naturais
Quando falamos em "consumo de açúcar", queremos dizer, acima de tudo, o uso do consumo discricionário - que é adicionado pelo consumidor diretamente nos alimentos ou nas bebidas. Em vez disso, os carboidratos simples naturalmente contidos nos alimentos naturais são excluídos, como nas frutas, legumes e leite. No entanto, ao contrário do que muitos pensam, os açúcares discricionários também devem ser considerados aqueles usados em receitas, tanto para preparações caseiras quanto para alimentos industriais. Isso porque os chamados "açúcares ocultos" têm uma importância fundamental na ingestão diária total e, não levando em conta, aumentam o risco de excesso com a dieta. É o caso de sobremesas, lanches e bebidas doces: bolos, biscoitos, sorvetes, doces, coca-cola e outras bebidas gaseificadas, sucos de frutas, certos licores, chás de ervas, café, chá etc. Nota : contém açúcares - especialmente maltose - também muitos substitutos do pão, como, por exemplo, tostas - especialmente biscoitos doces.
aprofundamento
Têm as mesmas características de açúcar granular que outros produtos líquidos, completamente naturais ou parcialmente processados, como mel, xarope de bordo, xarope de agave, melada, melaço e similares.
Tipos de açúcar
Na mesa dos italianos aparecem vários tipos de açúcar, branco e escuro, do tipo sêmola e com consistência variável e granulometria. Sacarose e frutose, que, como veremos, são os carboidratos doces e solúveis mais comuns, mais comumente usados como açúcar de mesa, podem ser obtidos de duas matérias-primas: beterraba sacarina ( Beta vulgaris var. Rapa forma altissima ou saccharifera ) e a cana-de-açúcar. açúcar ( Saccharum officinarum ). Marginalmente no mercado você pode encontrar outros tipos como, por exemplo, açúcar de maçã, açúcar de coco etc.
curiosidade
Por que a dextrose ou a glicose, mais barata que a sacarose e a frutose, não são usadas como açúcar de mesa? Simplesmente porque tem um menor poder adoçante!
A cor do açúcar de mesa granular não determina sua qualidade ou, de forma relevante, suas propriedades nutricionais. O branco é mais refinado, já que durante o ciclo de produção ele é privado de melaço - normalmente de cor escura. No entanto, isso não representa um fator discriminante significativo. Isso significa que a sacarose marrom e os cristais grandes, que são comumente entendidos como açúcar bruto de cana, têm as mesmas características que o branco - também de beterraba.
É diferente se considerarmos os açúcares integrais. Estes não são submetidos a centrifugação e refinação, ou são em parte. Um exemplo é constituído por certos tipos de muscovado, que contêm maiores percentuais de minerais e vitaminas, e menor carga glicêmica e calórica. Por outro lado, isso significa que eles também são menos doces e a maioria dos consumidores o usa mais do que o normal para obter a mesma sensação no palato - anulando assim o significado nutricional.
O bem conhecido açúcar de confeiteiro permanece, consistindo apenas de sacarose com menor tamanho de partícula e amido em pó - necessário para garantir uma consistência em pó.
Na prática, os vários tipos de açúcar diferem um do outro, especialmente no que diz respeito à aparência, enquanto as características físicas, das quais dependem as interações na cozinha e as implicações para a saúde que vamos mencionar mais tarde, são mais ou menos sobreposta.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais do açúcar
Devido às suas características químicas, o açúcar granulado de mesa branca também é chamado de "açúcar refinado". Fornece 392, 0 kcal / 100 g, consiste inteiramente de sacarose ou frutose, enquanto a água está quase ausente. Fibras, vitaminas e minerais só podem ser identificados em traços, com exceção de alguns produtos conhecidos como "açúcar integral".
O açúcar faz você engordar?
O açúcar é objeto de muita crítica e controvérsia. Isso porque, como já dissemos e reiteramos, tem um impacto questionável ou mesmo prejudicial sobre o organismo. Isto não é determinado apenas pelo seu potencial energético, mas também pelo impacto metabólico que isso acarreta. O estado nutricional, de fato, está direta e inversamente relacionado ao equilíbrio hormonal do organismo. Quando os macronutrientes energéticos são introduzidos com alimentos, após a absorção, o sistema endócrino modifica as proporções hormonais para otimizar o uso metabólico do que foi ingerido. Acima de tudo, glicose, mas também certos aminoácidos e lipídios, em relação à quantidade ingerida - carga glicêmica - e a taxa de perfusão no sangue - índice glicêmico - aumentam a produção de insulina - insulinemia, medida com a chamada insulina ou índice insulinêmico.
A insulina é um bio-regulador que desempenha funções anabólicas e anticatabólicas muito importantes. Em particular: aumenta a glicogênese, aumenta a lipossíntese, aumenta a proteossíntese, reduz a glicogenólise, reduz a lipólise, etc. No entanto, tem a característica de não ser específico, visando tanto o tecido muscular quanto o tecido adiposo. A esse respeito, lembramos que as fibrocélulas musculares têm uma necessidade diferente e limitada de armazenamento; além disso, em pessoas sedentárias, elas nem sequer têm uma tendência anabólica marcada - em vez disso, são superiores em esportistas. Mas não devemos cair no mal-entendido comum de que é apenas a insulina que faz você engordar; É indubitável que este hormônio promove o anabolismo do tecido adiposo, mas o processo de armazenamento também ocorre de forma completamente independente e somente na presença de excesso de substrato - veja abaixo. Isso significa que a tendência de aumentar o depósito de gorduras é causada principalmente pela coexistência dos dois fatores, mas, entre os dois, o fundamental é o excesso de substrato.
O excesso de substrato, que, uma vez completada a reconstrução das reservas e dos tecidos, determina a síntese de ácidos graxos, triglicérides e acúmulo adiposo, consiste em um excesso de acetil-coenzima A - (CH3COSCoA), abreviado: acetil -COA. Esta molécula fundamental deriva do metabolismo da glicose, assim como dos ácidos graxos e aminoácidos; isto significa que, no balanço, é o excesso calórico indiscriminado que favorece o aumento do substrato responsável pelo acúmulo de gordura, não apenas de um ou outro macronutriente energético.
Frutose dói?
A sacarose tem uma carga glicêmica muito alta e um índice glicêmico-insulina bastante alto, superada apenas pela glicose ou dextrose e maltose - comumente não usada na formulação do açúcar refinado. A frutose, por outro lado, entrou no mercado de adoçantes de mesa há apenas vinte anos, devido ao menor índice glicêmico-insulina em comparação com a glicose e a sacarose. Isso não requer nenhuma enzima digestiva e, portanto, deve, como a dextrose, desencadear rapidamente a produção de insulina. No entanto, isso não acontece porque requer um metabolismo pelo fígado para afetar a glicemia - ou a quantidade de glicose no sangue (mg / dl). Precisamente por causa desta característica, tomou o nome de "açúcar para diabéticos"; Logo, porém, a evidência clínica - quase desastrosa - do excesso de frutose em pessoas com diabetes mellitus tipo 2 forçou a pesquisa científica a esclarecer o impacto metabólico desse nutriente. Em resumo: se é verdade que a frutose aumenta lentamente a glicemia e a insulina, é igualmente verdade que um excesso dela no sangue piora muitas complicações do diabetes mellitus tipo 2 - por exemplo, as lesões da microcirculação ocular; Além disso, o fígado tem uma capacidade limitada para metabolizar a frutose e, após esse potencial de carga, todo o restante é convertido em ácidos graxos para ser armazenado em triglicérides nas reservas de gordura.
dieta
Açúcar na dieta
O açúcar é considerado um alimento de alta densidade energética. O abuso na dieta pode determinar o aparecimento ou agravamento de certas doenças; entre outros: cárie dentária, excesso de peso ou obesidade, hipertrigliceridemia, hiperglicemia e diabetes mellitus tipo 2, doença hepática gordurosa alimentar, etc.
De acordo com o relatado pelos Níveis de Referência de Nutrientes e Energia para a população italiana (LARN), uma porção de açúcar deve corresponder a 5 g. Tendo uma gravidade específica de 1, 59 g / cm3, esta quantidade pode ser medida enchendo uma colher de chá de colher de chá; se a colher estiver cheia e formar a típica "montagnola", as gramas sobem para 10. Nota : em vez disso, uma colher de sopa grande, o cetim contém 9 ge até 16 g.
Muitos se perguntam quanto açúcar é permitido comer em uma dieta equilibrada. Não é uma pergunta fácil de responder, já que a adequação da contribuição dos açúcares solúveis é medida como uma porcentagem do total de calorias e, além disso, não leva em conta a distinção entre açúcar de mesa discreto, açúcar das receitas - também industrial - e açúcar de alimentos naturais.
A Sociedade Italiana de Nutrição Humana (SINU), em 2014, estabeleceu que, em uma dieta balanceada para um adulto saudável, o consumo de açúcares simples e solúveis deve permanecer abaixo de 15% do total de calorias; em um regime de 2000 kcal / dia, por exemplo, não mais do que 80 g. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda não ultrapassar 10% por alguns anos. Isso ocorre porque uma contribuição de mais de 25% se correlaciona estatisticamente com um aumento na incidência das doenças mencionadas acima.
O açúcar pode ser uma dieta balanceada?
Para um olho inexperiente, no entanto, estes são apenas números sem nenhum feedback prático. Então, vamos dar um pequeno exemplo. Vamos considerar novamente o caso de um adulto que tem uma exigência normocalórica de 2000 kcal / dia e uma taxa máxima de açúcar de 80 g / dia. O açúcar de mesa não é a única fonte de carboidratos simples e solúveis, porque estes também estão contidos nos alimentos, tanto naturais quanto processados. Estamos falando de lactose do leite, frutose de frutas e vegetais, maltose de biscoitos e pão, e frutose / glicose e sacarose de geléia ou mel. No total, respeitando a adequação das porções, chegamos a mais de 95 g de açúcares solúveis simples; 15 g a mais do que o máximo recomendado pelo SINU e 40 g a mais que o sugerido pela OMS.
Na prática, para cumprir uma dieta equilibrada, o açúcar de mesa granular deve ser totalmente eliminado. Depois, há aqueles que argumentam que, na contagem total diária de açúcar, a lactose e a frutose contidas naturalmente nos alimentos podem não ser contadas. No entanto, esta é uma conjectura sem base que, no momento, não tem valor estatístico.
cozinha
Características importantes de açúcar na cozinha
O açúcar, fundamentalmente conhecido como sacarose, é um ingrediente amplamente utilizado na culinária - o uso de dextrose e frutose é, em comparação, muito limitado. Suas propriedades físico-químicas têm grande influência nas características organolépticas e gustativas dos alimentos e no sucesso de várias receitas.
Você sabia disso ...
A frutose, em seu estado natural, à temperatura ambiente tem uma consistência líquida. Somente após o processamento industrial adequado é cristalizado para se tornar açúcar de mesa granulado branco.
A primeira característica do açúcar que afeta a cozinha é o poder adoçante ou adoçante, ou a capacidade de estimular o sabor adocicado. A que tem o maior valor é a frutose, seguida da sacarose, do mel e de vários carboidratos não disponíveis - até a glicose.
A segunda característica do açúcar muito importante na gastronomia é o sabor. De fato, o açúcar de mesa granular pode ter diferentes facetas organolépticas. O branco é o mais refinado ou neutro, embora poucas diferenças possam ser percebidas entre a sacarose e a frutose. Os açúcares escuros, que contêm uma parte do melaço, têm um sabor característico. Além disso, submetidos a cozinhar, os açúcares assumem um sabor diferente. Mais tarde, vamos entender melhor porque.
A terceira característica do açúcar é a cor. O refinado é transparente ao branco, enquanto o menos manipulado é marrom claro ou escuro. Até mesmo a cor pode mudar drasticamente se for submetida ao cozimento.
A quarta característica é a granulometria, que modifica a percepção tátil. O mais fino de todos é o açúcar de confeiteiro. Os açúcares "brutos", como o marrom, têm uma granulometria superior aos brancos refinados. As integrais são bem diferentes umas das outras e variam dependendo do produto.
A quinta característica é a solubilidade - solubilidade em água. Varia de acordo com a química e granulometria - a 20 ° C sacarose 211, 5 g / 100 mL (dois kg por litro, mas atinge até 5 kg, se a temperatura sobe para 100 ° C), enquanto a frutose tem solubilidade de 3760 g / l - portanto superior. Açúcar de confeiteiro, que é mais fino, mas contém pequenas quantidades de amido, é usado em receitas que não requerem ações muito longas de mistura ou mistura, que contêm pouca água, ou que são processadas a baixa temperatura - por exemplo, o chantilly .
A sexta característica é a temperatura de fusão. É mais baixo em frutose (100 ° C) do que a sacarose, que derrete quase com o dobro do calor (180 ° C).
A quinta e a sexta características afetam grandemente as preparações culinárias. Por exemplo, para produzir um xarope altamente concentrado, é necessário ferver água e açúcar juntos, levando o último à temperatura de fusão. Em um litro de água, por exemplo, trazendo a temperatura de 18 a 100 ° C, podemos diluir de 2 a 5 kg de sacarose.
Reação de açúcar e maillard
O açúcar, submetido a aquecimento, primeiro aumenta a solubilidade, depois derrete e finalmente atende às reações de Maillard.
Esses processos não enzimáticos modificam a estrutura físico-química dos alimentos. A 160 ° C, a sacarose começa a se liquefazer. A 170 ° C inicia-se o processo de caramelização, ou seja, uma desidratação adicional que recombina os átomos de oxigênio do açúcar e favorece um rearranjo molecular produzindo numerosos compostos, simples ou complexos, voláteis e não voláteis. O caramelo tem as sugestões típicas do açúcar queimado e contém glucosanos, aldeídos, cetonas, etc., mas também compostos tóxicos e carcinogênicos, como hidroximetilfurfural (HMF) e acrilamida.
Por essa razão, o caramelo não deve fazer parte da alimentação humana comum. Além disso, é sempre uma boa prática:
- Aumentar a temperatura lentamente já que, mesmo que o fogo se extinga imediatamente, o processo de caramelização continua de acordo com a temperatura que atingiu o açúcar
- Mexa repetidamente
- Use um termômetro.
Também é possível adicionar uma pequena quantidade de água, embora isso dependa muito do tipo de caramelo a ser feito. Comparado a um caramelo líquido, o caramelo sólido não pode obviamente conter líquidos e, portanto, deve-se levar em conta a quantidade de água que pode evaporar durante o cozimento.
química
Química de carboidratos
Carboidratos - ou glicídios ou carboidratos ou carboidratos ou simplesmente açúcares - são compostos químicos ternários formados de carbono, hidrogênio e oxigênio, com uma estrutura geralmente exaustiva ou, mais raramente, pentose; a fórmula bruta dos glicosídeos da hexose é C6H12O6, enquanto a da pentose tem apenas 5 átomos de carbono.
Além do critério do número de átomos de carbono, os glicídios podem ser classificados de várias maneiras. O mais difundido é baseado em sua complexidade molecular. Um único monômero de glicídeo constitui um monossacarídeo; os monossacarídeos mais importantes na alimentação humana são três: glicose, frutose e galactose.
Através de uma ligação química covalente, cada monômero pode ser conectado a outros formando polímeros lineares ou, interagindo lateralmente, também com outros polímeros, desenhando uma estrutura ramificada. A união de alguns monossacarídeos dá origem a um oligossacarídeo; quando são dois, falamos sobre dissacarídeos. Os principais dissacarídeos na alimentação humana são principalmente três: maltose (glicose + glicose), sacarose (glicose + frutose) e lactose (glicose + galactose).
Essas ligações covalentes são do tipo glicosídico e, dentre os hidratos de carbono, determinam uma condensação - eliminação de uma molécula de água - que deixa como "conexão" um único átomo de oxigênio (ligação O-glicosídica). Em outras estruturas químicas, as ligações glicosídicas podem afetar o nitrogênio (N-glicosídico) e o enxofre (S-glicosídeo). Para dividir as ligações químicas, a hidrólise deve ocorrer, isto é, a adição de uma molécula de água.
As ligações O-glicosídicas não são todas iguais. Eles podem diferir de acordo com a conformação do primeiro açúcar, alfa (α) ou beta (β), ou a posição dos átomos de carbono envolvidos: primeira posição da primeira molécula e segunda posição da segunda (1, 2), primeira posição da primeira molécula e quarta posição da segunda (1, 4) primeira posição da primeira molécula e sexta posição da segunda (1, 6).
Na nutrição, essas ligações químicas são muito importantes. Isso ocorre porque no intestino apenas moléculas de um determinado tamanho são absorvidas; no caso dos hidratos de carbono, apenas monossacáridos. Por outro lado, os alimentos contêm não apenas glicídios monossacarídeos, mas também oligo e polissacarídeos; isso requer que, na fase de digestão, as ligações glicosídicas relativas sejam quebradas. Como todos os covalentes, as ligações glicosídicas também podem ser quebradas quimicamente e / ou fisicamente ou por catalisadores biológicos. A presença de água, pH, aumento de temperatura, quebra mecânica, adição de outras substâncias, etc. são fatores químicos e físicos - entram em ação, por exemplo, quando processam ingredientes e cozinham. No entanto, eles não são suficientes para hidrolisar completamente as moléculas complexas. É por isso que o sistema digestivo humano é fornecido com enzimas específicas que são capazes de separar algumas dessas ligações; em particular, os? -glicosidos.
Em vez disso, os β são aqueles que combinam oligo e polissacarídeos não digeríveis, normalmente contidos em carboidratos "não disponíveis" e em algumas moléculas que fazem parte da fibra alimentar. Eles também realizam uma função nutricional particular, que não é de tipo energético-calórico - como os carboidratos disponíveis - mas prebiótico para a flora bacteriana, plástico para as fezes - regulando os volumes, a consistência, etc. - e modulador do intestino - aumenta ou modifica o peristaltismo, retarda ou dificulta a absorção, etc.
Química de sacarose
O açúcar de mesa granular é principalmente composto de dissacarídeo de sacarose; uma exceção é a frutose-frutose - que contém exclusivamente o monossacarídeo homônimo - de acordo com o nível de consumo da população em geral.
A sacarose é um glicídeo dissacarídico solúvel formado pela união - com ligação α-1, 2-glicosídica - de dois monossacarídeos: α-D-glicose e β-D-frutose; a ligação é interposta entre o carbono anomérico 1 da glicose e o carbono anomérico 2 da frutose.
Embora composta de duas unidades, equivalentes a um oligossacarídeo, a sacarose é normalmente referida como um açúcar "simples", portanto não "complexo". É um critério de diferenciação que, na prática, separa dois grandes macrogrupos de carboidratos, respectivamente aqueles caracterizados por alta solubilidade em água e aqueles que não interagem igualmente com a água.
Isso não significa que, mesmo que se dissolva facilmente na água, seja necessária uma enzima específica para digerir a sacarose. Colocado em microvilosidades intestinais - trato do intestino delgado - este catalisador biológico altamente específico é chamado de sacarase ou invertase. Não é, obviamente, exclusivo do ser humano; pelo contrário, é bastante comum em outros mamíferos - como o urso - e em microorganismos como leveduras - Saccharomyces cerevisiae . Sua intervenção é necessária para reduzir o dissacarídeo para glicose + frutose.
No caso do açúcar de mesa é composto de frutose, a intervenção de qualquer enzima não é necessária.