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Katsuobushi por R.Borgacci

o que

O que é o Katsuobushi?

Katsuobushi, também conhecido como "okaka", é uma comida preservada à base de peixe. É constituída por atum às riscas ou gaiado ( Katsuwonus pelamis, Tribù Thunnini) secos, fumados e fermentados.

O katsuobushi é derivado do primeiro grupo fundamental de alimentos. Estar desidratado é muito calórico e, em geral, concentrado. Contém quantidades significativas de proteínas de alto valor biológico, gorduras poliinsaturadas semi-essenciais ômega 3 - ácido eicosapentaenóico EPA e docosahexaenóico DHA - vitaminas solúveis em água do grupo B e lipossolúvel D, minerais - como ferro e iodo - colesterol e histamina. No entanto, é um alimento considerado higienicamente inseguro e inadequado para certas condições especiais, como a gravidez. Abaixo, entraremos em mais detalhes e aprofundaremos os aplicativos de dieta relacionados.

Uma variante do Katsuobushi, o "Bonito Flakes" (flocos / pétalas de Bonito), é uma preparação quase idêntica, mas para muitos de qualidade inferior. A diferença está na matéria prima; enquanto Katsuobushi é derivado do processamento de K. Pelamis, Bonito Flakes é baseado em peixes da tribo da Sardenha - por exemplo, o Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis, gênero Sarda, etc.

O "karebushi", uma variante tradicional do Katsuobushi, é inoculado com o fungo Aspergillus glaucus, que contribui para reduzir o teor de umidade. Houve casos de intoxicação devido à presença de micotoxinas no Katsuobushi produzido pelo microorganismo.

O Katsuobushi tem um sabor muito intenso, um sabor salgado e um umami muito forte - atribuível ao alto teor de ácido inosínico. De acordo com algumas pesquisas, o Katsuobushi também é responsável por uma sensação, recentemente descoberta, chamada kokumi (em inglês "heartiness" ou "mouthfulness").

aprofundamento

De acordo com alguns pesquisadores japoneses, comida kokumi - ou "heartiness" ou "boca cheia" - é uma sensação gustativa relacionada a alguns peptídeos γ-L-glutamil capazes de ativar um receptor sensível ao cálcio e à glutationa.

As escamas de Katsuobushi e algas kombu secas são os principais ingredientes do "dashi", um caldo usado como base para muitas sopas (como "miso") e vários molhos (por exemplo, "soba no tsukejiru") na culinária japonesa.

Ao colocar o Katsuobushi em flocos na comida quente, isso "se move", graças ao movimento convectivo do ar quente, dando ao prato uma aparência única.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais de Katsuobushi

Katsuobushi é um alimento armazenado para desidratação. A falta de água é responsável pelo aumento percentual de todos os nutrientes.

Contendo proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos, o Katsuobushi é um derivado que pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos.

É muito calórico. A energia é principalmente fornecida por peptídeos, seguida de lipídios e traços de carboidratos. O perfil de aminoácidos descreve um alto valor biológico de proteínas. Os ácidos graxos são predominantemente poli-insaturados, com grande importância do semi-essencial ômega 3 eicosapentaenóico (EPA) e docosahexaenóico (DHA); os carboidratos são simples. Deve, no entanto, ser especificado que EPA e DHA são nutrientes muito delicados e sensíveis tanto ao calor como à oxidação. Portanto, é concebível que o Katsuobushi não contenha todos os ácidos graxos ômega 3 semiessenciais acima mencionados.

O consumo de colesterol é significativo; as fibras estão ausentes. Katsuobushi não contém lactose e glúten; em vez disso, é rico em histamina e purinas.

Do ponto de vista mineral, o Katsuobushi é uma excelente fonte de fósforo, potássio, ferro, iodo, selênio, zinco e magnésio. Quanto às vitaminas, apresenta concentrações significativas de vitamina D lipossolúvel e de vitaminas hidrossolúveis: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6), biotina (vit H ou B8) e cobalamina (vit B12). Também descartar os valores de vitamina E (alfa-tocoferol) e ácido pantotênico (vit B5).

dieta

Katsuobushi na dieta

Katsuobushi é um alimento para ser usado em quantidades marginais na dieta.

A forte concentração nutricional torna útil para a realização de muitas necessidades, especialmente aquelas de minerais e vitaminas. Conforme antecipamos, o perfil de ácidos graxos seria de excelente qualidade, no entanto, é muito provável que o processamento e o armazenamento reduzam significativamente o conteúdo final de EPA e DHA. Isso significa que o Katsuobushi não é, apesar das aparências, uma boa fonte nutricional de ômega-3 metabolicamente ativo (ácido eicosapentaenóico e docosahexaenóico).

O Katsuobushi, cuja porção de uso é sempre muito pequena (5-10 g), apesar de bastante energético, também pode ser utilizado na dieta contra doenças com excesso de peso e metabólicas. Não apresenta contraindicações nos casos de obesidade, diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia, hipercolesterolemia e hipertensão arterial. Pelo contrário, se a concentração de ácidos graxos ômega 3 estivesse intacta, poderia até ser considerada benéfica na luta contra as doenças da troca.

No entanto, lembre-se que o Katsuobushi tem um alto teor de colesterol. No entanto, a porção reduzida não afeta significativamente a contribuição total do esterol, tornando-o adequado mesmo em caso de hipercolesterolemia.

Um dos aspectos-chave que distingue o Katsuobushi de outros produtos típicos europeus de peixe em conserva é o baixo teor de sódio. Em contraste, bottarga e bacalhau, por exemplo, são contraindicados no caso de hipertensão sensível ao sódio. Isto não se aplica ao Katsuobushi que, não sendo desidratado com sal, mas fumando, irradiando e fermentando, tem uma concentração de sódio que é perfeitamente tolerável até para hipertensos.

Katsuobushi é um alimento que contribui para aumentar a ingestão de iodo, zinco, selênio, fósforo, potássio e magnésio. Extremamente baixo na dieta, o iodo é de fundamental importância para o bom funcionamento da glândula tireóide (que regula o metabolismo celular). A abundância de ferro pode ser útil no caso de anemia sideropênica. O zinco e o selênio, por outro lado, são poderosos antioxidantes. O potássio e o magnésio, agentes alcalinizantes muito envolvidos na condução nervosa, muitas vezes carecem de atletas e de todos os que suam profusamente. O fósforo é essencial para o metabolismo ósseo, tecido nervoso etc; quase nunca falta.

A concentração generosa de vitamina D torna excelente para a dieta de crianças e idosos, que precisam de um metabolismo ósseo em pleno funcionamento. Também é necessário para o funcionamento do sistema imunológico. Os produtos solúveis em água do grupo B são elementos coenzimáticos necessários para múltiplas reações de tipo celular.

Sendo rico em purinas, Katsuobushi deve ser evitado na dieta contra hiperuricemia e gota. Além disso, como é peixe preservado, é muito provável que contenha quantidades elevadas de histamina e seja, portanto, contra-indicado para a intolerância alimentar. É relevante para a intolerância à lactose e para os celíacos.

Katsuobushi é uma comida defumada. Isto significa que contém níveis significativos de resíduos de combustão que, como é bem conhecido, estão envolvidos na carcinogênese do trato digestivo (esôfago, estômago e intestino). Portanto, o Katsuobushi não é recomendado para pessoas familiarizadas com ou com outros fatores de risco para câncer de esôfago, estômago e intestinos.

O Katsuobushi também é um alimento inadequado para alimentar mulheres grávidas e pessoas que sofrem de comprometimento do sistema imunológico (imunodeprimidos, pacientes com HIV, etc.). Sendo cozido durante o processamento, esta derivada é totalmente livre de pragas; não há risco de carregar Anisakis. No entanto, ele é inoculado com A. glaucus que, como veremos na próxima seção, pode ser responsável pela intoxicação alimentar devido à produção de toxinas fúngicas. No entanto, os alimentos armazenados desta forma são mais propensos a conter colônias de bactérias perigosas, como Listeria monocytogenes (a bactéria mais perigosa para se contrair durante a gravidez).

O Katsuobushi não se presta a uma dieta vegetariana ou vegana. Budistas e hindus observantes se recusam a usá-lo.

A porção média de Katsuobushi é, como dissemos, 5-10 g (17-35 kcal).

Katsuobushi e micotoxinas

Katsuobushi, como missô e molho de soja, tem sido responsável pelo contágio de doenças transmitidas por alimentos. A fermentação fúngica de algumas cepas de A. glaucus pode, de fato, causar a produção de micotoxinas.

Não vamos esquecer que o Katsuobushi é um alimento defumado. O fumo, aplicado por combustão de produtos vegetais, aumenta a concentração de benzopireno para além dos padrões da UE e até 37 μg / kg. Para isso, foram retirados do comércio e banidos em toda a Europa.

cozinha

Como eu uso o Katsuobushi na cozinha?

De acordo com a tradição japonesa, Katsuobushi deve ser cortado em flocos somente quando necessário, usando uma ferramenta chamada "katsuobushi kezuriki". Hoje, no entanto, o Katsuobushi é comercializado com mais frequência, pronto e armazenado em sacos plásticos herméticos especiais, embora sua frágil consistência o torne particularmente sensível à desintegração.

Existem basicamente dois tipos de Katsuobushi na bolsa:

  • "Hanakatsuo", pequeno e fino, usado como um condimento para muitos pratos japoneses, como "okonomiyaki"
  • "Kezurikatsuo", grosso e grosso, usado mais geralmente para "dashi".

Katsuobushi não é um produto comumente usado na culinária italiana. Hoje, os chefs estrelados que lidam com o cruzamento das tradições gastronômicas do mundo também usam esse ingrediente junto com algas, soja e derivados, molho de soja, etc. No entanto, os únicos produtos locais que podem ser rastreados, de alguma forma, às características organolépticas e gustativas dos Katsuobushi são: presunto de salame e atum, bottarga e vários peixes defumados.

Além do famoso "dashi", outros usos culinários do katsuobushi são:

  • Okaka: Katsuobushi deve ser picado e temperado com molho de soja
    • Recheio para "onigiri" (bolinhos de arroz)
    • Tempero para arroz: o "bentō" é muito bem conhecido, coberto com tiras de nori alga (pia)
    • Okaka seco: usado como ingrediente para o arroz "furikake" (chamado "okaka furikake").
  • Tempero para tofu frio ou "hiyayakko", juntamente com gengibre ralado e cebola ou cebola de inverno
  • Tempero para "zarusoba" (macarrão soba frio), juntamente com sementes de gergelim e nori algas
  • Junta para "takoyaki" e "okonomiyaki"
  • Tempero para ovos seculares ou "pidan" - ovos de pato, galinha, codorna etc., armazenados por semanas ou meses em uma mistura de argila, cinza, sal, limão e farelo de arroz - juntamente com óleo de gergelim e soja
  • Tratamento nutricional com alto teor de proteína para gatos, vendido em pet shops (leia-se: Barf Diet)
  • Junta para "ramen" misturado com sal.

produção

Produção de Katsuobushi

Katsuobushi é um alimento à base de filé de atum. O peixe deve, portanto, ser primeiro decapitado, eviscerado e em filetes. A área gorda da barriga, que é a ventresca, devido à alta concentração lipídica não se presta à conservação e é eliminada. Os filés são colocados em uma cesta, mergulhados em água e cozidos logo abaixo do ponto de ebulição por 60-90 minutos, dependendo do tamanho. Neste ponto, os plugues ventrais são removidos.

Os filés são então fumados usando carvalho, pasania ou castanopsis; esse processo pode levar até um mês. Elas são defumadas por 5-6 horas, deixadas para descansar por um dia - de modo que a umidade profunda da carne tenha tempo de voltar à superfície - depois secadas com calor e novamente no dia seguinte, repetindo este ciclo por 12-15 vezes. O alcatrão acumulado na superfície, devido à fumaça, é removido da superfície da comida. Nesta fase os filetes são chamados "aragatsuo" e são comumente encontrados na forma de flocos já embalados para venda sob o nome "katsuo-kezuri-bushi" ou "hanakatsuo". Nota : sem o estágio final de fermentação você ainda não pode falar sobre katsuobushi, mas ainda é considerado um bom substituto.

A última fase do Katsuobushi é secagem ao sol e fermentação com mofo. Os filés são então inoculados com Aspergillus glaucus e deixados dentro de casa por 2 semanas. Microorganismos fermentam filés e eliminam a umidade residual.

O Katsuobushi é ainda desidratado ao sol para aumentar sua dureza e secura, até que ele tome a forma de "um pedaço de madeira" e não atinja 20% de seu peso inicial. Um filé fresco de 6 kg, no final do processo, pode pesar até 1 kg. Apenas os filetes funcionam dessa maneira, por definição, podem ser chamados de Katsuobushi. No entanto, depois de repetir esse processo de crescimento de fungos e secar ao sol pelo menos duas vezes, o Katsuobushi também pode ser chamado de "karebushi"; Os filés que repetem esse processo mais de três vezes também são chamados de "honkarebushi" (verdadeiro filete seco). Quando se tocam, emitem um som quase metálico e, ao contrário da sua cor externa bege opaca, mostram uma cor rubi intensa e brilhante. Embora raramente, honkarebushi de alta qualidade pode repetir este processo de secagem por mais de dois anos.