temperos

Pimenta de Sichuan por R.Borgacci

o que

O que é Pepe Sichuan?

A pimenta de Sichuan é uma especiaria originária da Ásia, mas amplamente usada também no Ocidente.

insight:

A pimenta de Sichuan - cuja especiaria, como veremos, pode ser obtida de várias espécies botânicas - é chamada por vários nomes. Os sinônimos italianos mais usados ​​são a pimenta chinesa e a flor de pimenta; em inglês é conhecido como: pimenta de Sichuan, pimenta de Sichuan ou pimenta de Szechuan. No resto da Europa, pode ser identificado como um fagara.

"Sichuan" é o nome da região chinesa na qual, de fato, uma grande parte da produção mundial de especiarias é tradicionalmente cultivada e consumida. Grandes quantidades de pimenta de Sichuan são consumidas na Índia, Coréia, Tailândia, Nepal, Tibet, Butão e Japão.

"Pepe" é por outro lado um termo impróprio porque, do ponto de vista botânico, o de Sichuan é um arbusto da Família Rutaceae e do Gênero Zanthoxylum - para aprender mais sobre as leis de espécies sob o parágrafo sobre botânica. A pimenta propriamente dita - a pimenta da planta, a pimenta branca e a pimenta verde - cai na família Piperaceae, Genus Piper e na espécie nigrum . Além disso, enquanto a pimenta tradicional é consumida inteiramente as frutas - na borda privada do pericarpo - da pimenta de Sichuan são usadas as cascas externas torradas e moídas - a semente é descartada. Nota : Flores e folhas são especiarias por direito próprio.

Na cozinha usa-se como a pimenta tradicional com respeito a que se distingue por um sabor de limão agradável mas não demasiado intenso, e pela sensação característica de "dormência". Da droga pode-se obter um óleo aromático, que também é muito usado na cozinha.

A pimenta de Sichuan também é usada na medicina tradicional chinesa - especialmente o pericarpo, mas em alguns casos até as folhas e flores. O timur - nome nepalês - é um remédio para vários problemas de estômago ou digestão, misturado com dentes de alho e sal de montanha em água morna.

cozinha

Uso gastronômico da pimenta de Sichuan

Como já mencionamos, a pimenta de Sichuan é constituída pela casca externa dos frutos produzidos por alguns arbustos do gênero Zanthoxylum . É uma especiaria picante caracterizada por notas de limão e deixa uma sensação típica de dormência. Apesar das características químicas, organolépticas e gustativas das várias espécies do gênero Zanthoxylum poderem variar consideravelmente, a maioria compartilha as mesmas propriedades essenciais - Z. simulans e Z. piperitum são freqüentemente, mas incorretamente, usadas como sinônimos. A pimenta de Sichuan é consumida principalmente enquanto no exterior é moída em pó; Para certas receitas, é aconselhável que a droga seja brindada antes de ser adicionada ao alimento final.

Por vezes acompanhada de alho, gengibre - fresco ou seco - ou anis estrelado, a pimenta Sichuan é usada para dar sabor a vários produtos da pesca, carne de aves, como frango, pato e porco - vegetais - cebolas, beringelas, etc. Os muitos tipos de pimenta de Sichuan aparecem na cozinha de: China, Tibet, Butão, Nepal, Tailândia, Coréia, Índia (o povo Konkani e Uttarakhandi), Japão e os povos Toba Batak.

No Butão, a pimenta de Sichuan é conhecida como "thingye" e é usada na preparação de sopas, papas de aveia e phaag sha paa (fatias de porco). No Nepal, o timur é usado em alimentos populares: momo, thukpa, chow mein, frango picante e outros pratos de carne. Também é amplamente utilizado em receitas de picles caseiros.

Da pimenta de Sichuan, você pode obter um óleo aromático, normalmente usado para a famosa receita chinesa de tagliolini frito, juntamente com açúcar de cana e vinagre de arroz. As cascas das bagas não são a única porção comestível da planta de Zanthoxylum ; no Japão também usamos as folhas, chamadas kinome, especialmente para enriquecer receitas de origem vegetal - brotos de bambu, sopas de tofu, etc. As flores masculinas, também comestíveis, são comercializadas no território japonês sob o nome de hana-sansho.

Especiarias compostas também são formuladas com pimenta de Sichuan; os principais são: málà e hua jiao yan (chinês) e shichimi japonês. Uma cervejaria de Pequim usa pimenta e mel de Sichuan para dar sabor a uma determinada cerveja.

composição

Composição fitoquímica da pimenta de Sichuan

O fator químico mais conhecido e mais estudado em pimenta de Sichuan é chamado de hidroxi-alfa-sanshool, teor de 3% no fármaco, responsável pela conhecida sensação de formigamento, anestésico e levemente paralisante, semelhante ao efeito de bebidas carbonatadas ou um leve choque. eletricidade. O sanshool parece agir simultaneamente em diferentes tipos de terminações nervosas, talvez causando uma espécie de "confusão neurológica geral".

Entre os compostos aromáticos mais importantes, reconhecidos em várias espécies de Zanthoxylum, mencionamos:

  • Z. fagara (África Central e Meridional, América do Sul) - alcalóides, cumarinas (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
  • Z. simulans (Taiwan) - beta-mirceno, limoneno, 1, 8-cineol, Z-beta-ocimeno (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996).
  • Z. armatum (Nepal) - linalol (50%), limoneno, cinamato de metila, cineol
  • Z. rhetsa (Índia) - sabineno, limoneno, pineno, para-cimeno, terpinenos, 4-terpineol, alfa-terpineol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung undforforchung A, 206, 228, 1998)
  • Z. piperitum (Japão [folhas]) - citronelal, citronelol, Z-3-hexenal (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 61, 491, 1997)
  • Z. acanthopodium (Indonésia) - citronelal, limoneno.

medicina

Uso médico de pimenta de Sichuan

Na China, as cascas dos frutos do gênero Zanthoxylum são amplamente utilizadas para fins terapêuticos. Na medicina tradicional chinesa, ele encontra usos semelhantes ao hua jiao, por exemplo, no tratamento de distúrbios gástricos ou digestivos - como a dispepsia.

botânica

Visão geral da botânica de pimenta de Sichuan

O termo pimenta de Sichuan refere-se a dois arbustos - pequenas árvores - caducifólias e espinhosas pertencentes à família Rutaceae (a mesma de citros e arruda), Gênero Zanthoxylum, espécies simulanas e bungeanum .

Por outro lado, muitos pensam que as espécies botânicas da pimenta Sichuan são piperitum, ao qual outras espécies e variedades relacionadas são usadas, especialmente no Japão - Z. schinifolium e Z. armatum var. subtrifoliatum ; É um erro comum, devido ao fato de que os frutos das várias plantas são aparentemente muito semelhantes entre si.

O gênero Zanthoxylum, do qual a pimenta de Sichuan é obtida espontaneamente, cresce na maior parte da Ásia - com as devidas diferenças relacionadas à espécie. Outras espécies, menos relacionadas com o tempero de pimenta de Sichuan, também são encontradas na África e na América do Sul.

curiosidade:

Pimenta de Sichuan, como Z. piperitum, Z. schinifolium e Z. armatum var. subtrifoliatum, abriga várias espécies de borboletas nativas japonesas, incluindo o comum Papilio xuthus .

descrição

Descrição da planta de pimenta de Sichuan

As árvores de pimenta de Sichuan florescem principalmente na primavera, de abril a maio, formando aglomerados de flores axilares - especialmente verde-amarelo e 5 mm de largura.

É um arbusto dióico; as flores da planta masculina da espécie piperitum e similares são consumidas com o nome de hana-sansho, enquanto as flores femininas evoluem nas bagas conhecidas com um diâmetro médio de 5 mm. No outono, de setembro a outubro, os frutos se tornam vermelhos e vermelhos, liberando as sementes negras dentro.

Os ramos do Z. schinifolium produzem pares de espinhos pontiagudos - exceto a variedade sem espinhos - e mostram folhas com margens levemente serrilhadas, colocadas alternadamente.