Qual é o vácuo?
O vácuo é uma técnica de conservação de alimentos que é feita eliminando, de dentro de um recipiente, o ar (até 99, 9%) por sucção. Como conseqüência, o alimento presente dentro do recipiente é encontrado em uma condição de pressão ambiental negativa.
Muitos não sabem que o vácuo também é utilizado na conservação do vinho, diretamente nas garrafas já abertas; Para fazer isso, use uma tampa de borracha hermética para inserir no pescoço e uma bomba manual para extrair o ar. Recentemente, também foram patenteados os vinis de vinho engarrafados, que criam automaticamente o vácuo no recipiente. Isso permite que as bebidas mantenham seu buquê original totalmente.
Obviamente, o tratamento a vácuo das bebidas visa eliminar a maior quantidade de ar possível, mas está longe das porcentagens indicadas para o vácuo dos alimentos. Isto é principalmente devido à rigidez do vaso (vidro) que não permite que o ar nele contido seja completamente extraído.
Alimentos congelados embalados a vácuo
Por que também aspirar um alimento congelado?
Com relação à última técnica, certamente não muito usada em comparação com as outras, muitos leitores se perguntarão qual será a utilidade. A resposta é bem simples; não é uma vida de prateleira (vida útil ou prazo de validade), mas sim a manutenção das características organolépticas e gustativas.
Alimentos "selados", especialmente cozidos, e depois congelados (melhor se reduzidos à temperatura), conservam seu sabor e aroma originais. Com esta técnica, evitam-se os inconvenientes clássicos da conservação a temperaturas negativas, que são:
- Depleção ("cozimento" com frio) da superfície dos alimentos e alteração de cor e consistência
- Aquisição de um cheiro e sabor mais identificáveis como "gosto / aroma de geladeira ou freezer".
Emerge que os alimentos congelados sob vácuo podem prolongar sua integridade por mais tempo do que o normal e que usam mais características organolépticas e gosto mesmo perto do prazo de validade conservador (para um produto desenvolvido em casa, não mais que 1-3 meses, dependendo da temperatura).
Meios e ferramentas
Para induzir o vácuo na comida, são necessários dois componentes básicos: a máquina e os recipientes.
A máquina a vácuo, também chamada de vácuo, é um instrumento que extrai o ar da bolsa que contém o alimento e o veda por selagem a quente em duas tiras, respectivamente colocadas no topo do contêiner. Existem duas versões: bell e bar; o em forma de sino é certamente o mais eficaz.
Os sacos de vácuo são recipientes de plástico ou polietileno ou alumínio para alimentos. Podem ser lisos e de porção única, estampados e em rolos, para cozinhar, ou até mesmo raios anti-UV (normalmente usados para carne).
O processo de aspiração é bastante simples. A comida é colocada no saco, a abertura é colocada na máquina e, uma vez iniciada, espera-se a extração do ar e o selo térmico. AVISO!
O erro mais comum na prática da embalagem a vácuo é sujar os topos da bolsa; desta maneira, a vedação a quente não será completamente eficaz e sugará (mais ou menos rapidamente) o ar externo através do fechamento defeituoso.
eficácia
A eficácia do método de vácuo para armazenamento está principalmente ligada à eliminação de oxigênio. Este gás, que no ar está presente apenas por 21%, é um poderoso agente oxidante e causa o escurecimento dos alimentos. Além disso, uma parte dos microrganismos responsáveis pela degeneração alimentar é do tipo aeróbico, isto é, vive e se multiplica graças à presença de oxigênio (um pouco como o ser humano!). Na prática, graças ao vácuo, a conservação dos alimentos é prolongada, atuando em duas frentes distintas: a inativação bacteriana e a redução da oxidação não enzimática dos alimentos.
Contra-indicações
É claro que, lendo o que foi escrito até agora, parece que o vácuo é a solução definitiva para todos os problemas de armazenamento de alimentos. Obviamente não é assim!
Primeiro de tudo (felizmente, hoje menos do que nos anos 90) um bom vácuo de bell profissional tem um custo decididamente inacessível. Você pode encontrar instrumentos de primeira escolha que variam de € 1500 a quase € 13.000; não é barato! Então, como se isso não bastasse, até os sacos de vácuo (plástico ou alumínio) certamente não estão entre os itens mais "baratos"; nós especificamos que estes são recipientes "descartáveis", pelo menos em teoria! O uso múltiplo desses envelopes causa um aumento considerável no risco de contaminação de alimentos, o que prejudica completamente o uso do vácuo para armazenamento.
Outra falha do vácuo bastante importante também está presente. No componente de selagem a quente da máquina (especialmente quando se armazena alimentos líquidos ou usando sacos usados), um acúmulo de resíduos de alimentos ocorre como um ponto crítico na chamada contaminação cruzada. Mais uma vez, o risco é minar completamente o uso de vácuo para armazenamento.
Outro esclarecimento muito importante deve ser feito; o vácuo não destrói a carga bacteriana mista ou a inibe completamente. Isso acontece porque muitos microrganismos são capazes de viver ou sobreviver mesmo em condições promíscuas; é o caso das bactérias aeróbicas / anaeróbicas opcionais . Esses microrganismos, que toleram o ambiente com e sem oxigênio, embora apresentem maior proliferação em uma ou outra circunstância, são sempre ativos. Depois, há os anaeróbios obrigatórios, ou aqueles que crescem apenas na ausência de oxigênio; Portanto, é dedutível que o vácuo possa apenas facilitar seu ciclo de vida. Não é tudo; Mesmo levando em conta apenas as bactérias aeróbicas obrigatórias, que deveriam perecer na ausência de oxigênio, algumas ainda conseguem sobreviver. Esta adaptabilidade é devida ao potencial esporogênico relativo; eles são capazes de se proteger dentro de esporos que agem como uma armadura real. Os microorganismos caem, portanto, "hibernando" até a chegada das condições ótimas para chocar / germinar.
"Cortando a cabeça ao touro", para evitar que uma ou mais das circunstâncias citadas ocorram, foi inventado o cozimento a vácuo. Aplicando o tratamento térmico aos alimentos já consumidos, é possível induzir a pasteurização dos alimentos e, às vezes, QUASE atingir a esterilização. Obviamente, nem todos os microrganismos são iguais. Os não-esporádicos que crescem em temperaturas baixas ou médias são os primeiros a morrer; em paralelo, outros resistem a temperaturas mais altas e, finalmente, os esporos nem perecem na temperatura de ebulição.
Cozimento a vácuo
Como antecipado, a última fronteira do vácuo é aquela que permite a aplicação de cozimento. Este, originalmente aplicado apenas em um forno a vapor ou misto, para alimentos de médio e grande porte (principalmente carne), é agora amplamente usado também para ferver ou em panela de pressão e também afeta os alimentos vegetais.
O processo de cozimento a vácuo no forno é simples: após a criação do vácuo (às vezes com integração de atmosfera modificada), um cozimento (mais ou menos prolongado dependendo do produto) é aplicado em temperaturas programadas de 65-98 ° C.
No que diz respeito ao cozimento a vácuo de pequenos alimentos, talvez de origem vegetal, é suficiente imergir o saco aspirado na água fervente até o nível de cozimento desejado. A vantagem GROSSO de cozimento curto a vácuo para vegetais se deve ao fato de que estes, por degradação de enzimas celulares, NÃO oxidam e mantêm totalmente a cor, o sabor, o aroma e a consistência originais.
Outra vantagem
Concluímos o artigo mencionando uma grande vantagem do cozimento a vácuo. Como uma questão de pressão ambiental dentro do envelope embalado a vácuo, que nos lembramos de ser NEGATIVO (isto é, <1 bar atmosférico ao nível do mar), a temperatura de ebulição cai consideravelmente. Isto significa que se eu mergulhar um alimento a vácuo em água fria dentro de uma panela e, em seguida, se eu colocar isso no fogo, a comida vai começar a cozinhar mais rápido e em temperaturas mais baixas. Obviamente, devido a uma questão de expansão de gás, a atmosfera dentro do envelope também se tornará lentamente positiva; no entanto, se a selagem a calor for bem sucedida, esta (uma vez restaurada a temperatura original) voltará a ser negativa e selada a vácuo.
As vantagens deste sistema são diferentes; além da preservação, da qual já falamos, observamos:
- Uma maior frescura dos alimentos no momento da utilização, portanto, uma óptima manutenção da cor, aroma e sabor
- Conservação excepcional de líquidos alimentares.
Este último ponto, portanto, permite obter maior rendimento de alimentos e reduzir os custos das matérias-primas.
