Fígado como alimento: nutrição, dieta e culinária por R. Borgacci

o que

O que é o fígado?

O fígado, concebido como alimento, é um dos mais conhecidos e generalizados miudezas das mesas dos italianos. Os tipos de fígado mais comuns no mercado são: fígado bovino, fígado de porco, fígado de cavalo, fígado de ovelha, fígado de ganso e fígado de galinha - ou fígados.

Tecnicamente falando, o fígado, embora considerado um produto de carne, pertence ao quinto quarto do animal - partes comestíveis que não tecido muscular esquelético, tais como órgãos, glândulas, crosta, ossos e cortes particulares como diafragma. Leia também "Coração como Comida".

Do ponto de vista nutricional, o fígado faz parte do primeiro grupo fundamental de alimentos. Contém proteínas de alto valor biológico, minerais e vitaminas específicos para este conjunto de alimentos; Além disso, parece ser caracterizado pela contribuição relevante de:

• Vitaminas solúveis em água, diferentes das típicas do grupo alimentar
  1. Ácido fólico
  2. Vitamina B12 ou cobalamina
• Vitaminas lipossolúveis:
  1. Vitamina A ou retinol
  2. Vitamina D ou calciferol
• Outros minerais: por exemplo, zinco, selênio e fósforo
• colesterol
• Purinas.

Nota : o fígado também contém pequenas quantidades de carboidratos, consistindo de glicogênio de reserva e de vitamina C. respectivamente.

O fígado deve fazer parte dos hábitos alimentares de qualquer pessoa saudável; É caracterizada por insumos nutricionais quase inigualáveis ​​e permite alcançar facilmente algumas das rações recomendadas mais hostis - por exemplo, o ferro biodisponível para mulheres grávidas -, mantendo um certo equilíbrio entre os macronutrientes energéticos.

No entanto, não se deve esquecer que, devido às funções metabólicas - que analisaremos melhor na próxima seção - o fígado também apresenta aspectos higiênico-sanitários mais delicados do que a carne muscular.

curiosidade

A etimologia do termo "fígado" vem do latim iecur ficatum - por sua vez, do grego - que significa literalmente "fígado com figos" - alimento da era clássica obtido pela superalimentação do porco com figos.

Do ponto de vista gastronômico, o tipo de fígado mais utilizado como alimento é o bovino, mais precisamente a carne de vitela - graças às melhores características organolépticas e gustativas - mesmo que em termos de comestibilidade, propriedades nutricionais e características higiênicas não surjam diferenças significativas.

Você sabia disso ...

Além das miudezas dos animais terrestres, as de alguns peixes como o coração de atum, fígado de bacalhau, tripas de tamboril etc. também são muito populares.

Visão geral da fisiologia do fígado

O fígado é a maior glândula do corpo e em proporção realiza a maior parte das funções metabólicas do corpo, tanto em humanos como em animais. A especialização deste órgão é devida à ampla gama de enzimas e organelas do tecido parenquimatoso específico, apoiado pelo estroma circundante. Entre as várias tarefas realizadas pelo fígado, lembramos:

• Proteossíntese: síntese de lipoproteínas, fatores de coagulação, proteínas plasmáticas, etc. Por esta razão, o fígado é muito rico em todos os aminoácidos essenciais - mais do que a carne, dada a função metabólica da síntese protéica.
• Produção e armazenamento de gorduras: ácidos graxos, triglicérides, colesterol, fosfolipídios, etc. A produção de triglicérides ocorre principalmente através da conversão das moléculas energéticas (glicose-aminoácidos) presentes em excesso no sangue; pelo contrário, o colesterol segue um ciclo de captação / libertação / síntese bastante linear e contínuo
• Produção, conversão e armazenamento de glúcidos para regulação da glicemia: neoglicogênese, glicogenólise, glicogênese, conversão de frutose e lactose em glicose. Também desempenha uma excelente função de armazenamento de glicogênio - cerca de 33% do total no corpo
• Armazenamento de vitaminas: especialmente alguns do grupo B - como cobalamina - vitamina A e vitamina C - e sais minerais - principalmente ferro
• Glândula endócrina: produz angiotensinogênio, IGF-1 etc.
• Glândula exócrina: produz sucos biliares digestivos
• No feto, hematopoiese: produção de glóbulos vermelhos
• Glândula de purificação do sangue e conversão química: desaminação, transaminação, ciclo da ureia, descarte de hormônios circulantes, descarte de hemácias - especialmente na ausência do baço - descarte de drogas, descarte de células imunes comprometidas, descarte de moléculas nervosas, descarte de agentes tóxicos etc.

A seguir, analisaremos com maior precisão como as diversas funções do fígado podem caracterizar seus valores nutricionais e / ou comprometer a segurança alimentar.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do fígado como alimento

O fígado, como previmos acima, é um produto que pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos - uma fonte nutricional de aminoácidos essenciais, sais minerais e vitaminas específicas.

Tem um consumo energético médio, fornecido principalmente por proteínas, seguido por lipídios e, finalmente, por alguns carboidratos.

Os peptídeos são de alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo de proteína humana; o perfil de aminoácidos do fígado é amplamente composto por: ácido glutâmico, ácido aspártico, leucina e lisina.

O fígado pode ser excessivamente rico em gordura, neste caso, triglicérides, somente se o animal sofrer uma superalimentação forçada - fígado gordo ou esteatose hepática gordurosa - veja fígado gordo de ganso. O perfil lipídico do fígado muda significativamente entre animais terrestres e animais aquáticos. Nas criaturas terrestres há uma prevalência de saturados insaturados, mesmo que estes últimos ainda sejam bastante relevantes e se a fração poliinsaturada não for particularmente alta. Em contraste, em animais aquáticos, além da prevalência de animais insaturados, há também uma quantidade de ácido semi-essencial Ômega tre-docosahexaenóico DHA e eicosapentaenóico EPA - extremamente significativo.

Os glucídeos contidos nos mesmos são de um tipo complexo, mais precisamente glicogênio; quando comparado com alimentos de origem animal, que é quase isento, o fígado fresco é rico em carboidratos.

O fígado não contém fibras, mas é muito rico em colesterol; Ao contrário dos triglicerídeos, as concentrações desse fator nutricional são sempre altas, mesmo no animal magro. É desprovido das moléculas mais comuns objeto de intolerância alimentar: lactose, glúten e histamina. Como todas as miudezas, o fígado também é muito rico em purinas. O nível de fenilalanina é discreto.

Do ponto de vista da vitamina, o fígado se distingue pela excelente concentração de moléculas solúveis do grupo B, em particular tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), ácido pantotênico (vit B5), piridoxina (vit B6), biotina (vit B8 ou vit H), ácido fólico e cobalamina (vit B12); interessante a presença de ácido ascórbico (vit C), porém, contida em porcentagens marginais em relação às fontes nutricionais primárias. As contribuições das vitaminas lipossolúveis são significativas, de fato extremamente significativas: retinol (vit A) e calciferol (vit D).

Nota : algumas vitaminas são termolábeis, e é por isso que, mesmo que contenham níveis interessantes, exigindo cozimento profundo, o fígado não é considerado uma fonte nutricional específica.

No que diz respeito aos minerais, o fígado é uma excelente fonte de: ferro biodisponível, zinco, fósforo, selénio, potássio, cobre e molibdénio.

higiene

Aspectos higiênicos do fígado como alimento

Depois de uma longa série de aspectos positivos - além do colesterol e da purina - apresentamos agora um fator de risco "alimentar".

Em virtude de sua eficácia metabólica e purificadora - intimamente ligada e compartilhada com os rins - em direção ao fluxo circulatório, o teor de moléculas indesejáveis ​​no fígado é certamente maior do que o da carne muscular. Obviamente, o excesso de resíduos farmacológicos no fígado depende substancialmente do estilo de vida liderado pela besta; uma criatura viva em estado selvagem ou naturalmente criada nunca é submetida a tratamentos farmacológicos - por exemplo, antibióticos - ou hormonais - especialmente anabólicos para o crescimento. Por conseguinte, é adequado seleccionar cuidadosamente as fontes de abastecimento das miudezas em geral, em especial o fígado ou o rim, que, na melhor das hipóteses, devem provir de uma reprodução de excelente qualidade. No que diz respeito aos poluentes - como metais pesados ​​e dioxinas - a fala pode ser diferente. Todas as criaturas, de uma forma ou de outra - por contaminação de alimentos ou por poluição ambiental - se expõem à contaminação ambiental. Nesse sentido, pode ser útil preferir criaturas não muito velhas e provenientes de áreas ecologicamente seguras. Nota : todos os alimentos comercializados regularmente, especialmente o fígado, estão sujeitos a inspeções veterinárias regulares para garantir sua adequação à alimentação.

Uma observação final também é necessária para o que diz respeito à segurança zoológica dos alimentos. O fígado representa um órgão potencialmente sujeito a parasitoses; Os organismos estatisticamente mais presentes e potencialmente nocivos são Echinococcus (equinococose hepática) e Fascicola hepatica (bilatose hepática), embora não sejam os únicos. Por esta razão, mais uma vez sugere-se preferir alimentos garantidos e rastreáveis, fornecidos com certificação veterinária; comprar um fígado retirado de animais domésticos - quase nunca declarado - aumenta significativamente o risco de contrair esses tipos de doenças.

dieta

Fígado como alimento na dieta

O fígado é um alimento que deve ter um lugar na dieta de todos os indivíduos saudáveis. Barato e muito nutritivo, este alimento promove a obtenção de muitas das rações recomendadas mais hostis a serem cumpridas.

Com o consumo médio de energia, o fígado presta-se a qualquer regime nutricional. Obviamente, para poder inseri-lo também no esquema alimentar de emagrecimento, é necessário assegurar que este permaneça normolípido de baixa caloria. Por esta razão, é aconselhável não usar mais de uma colher de chá de óleo (cerca de 5 g) para cada porção do fígado a ser cozida.

Em relação ao perfil lipídico, o fígado pode ser considerado muito ou pouco recomendado no caso de certas doenças metabólicas. O gado de animais terrestres - bovinos, suínos, ovinos, equinos e galinhas - não é aconselhável em caso de hipercolesterolemia. Isso não depende tanto da proporção de ácidos graxos (saturados: insaturados = <1), que, embora não seja o melhor, não é muito desequilibrada, tanto quanto o teor de colesterol; em uma porção média do fígado, contém mais de 60% da ração diária recomendada de colesterol e quase 100% da recomendada para um colesterol hipercolesterolêmico. Mesmo o fígado dos produtos da pesca é rico em colesterol, mas, por outro lado, contém uma relação muito vantajosa entre os ácidos graxos, graças ao alto teor de poliinsaturados. Neste caso, o fígado de animais aquáticos, e especialmente de mares frios, fornece quantidades muito altas de tipos semi-essenciais ômega-3 de EPA e DHA. Estes têm um impacto global muito positivo sobre o metabolismo e, em particular, sobre a pressão arterial e lipemia - embora ômega três sejam mais eficazes na redução de trigliceridemia, em vez de colesterolemia - para isso, o fígado de peixe é considerado mais adequado do que o animal na dieta contra certas doenças do intercâmbio.

O fígado, como o resto dos alimentos de origem animal, é um alimento altamente recomendado para garantir o fornecimento de aminoácidos essenciais. As condições que determinam uma necessidade aumentada de proteína são: gravidez e lactação, crescimento, prática esportiva muito intensa e / ou prolongada, velhice - para desordem alimentar e tendência à má absorção - má absorção, recuperação da desnutrição específica ou generalizada, decadência.

O fígado contém boas quantidades de fenilalanina, por isso não está entre os alimentos permitidos ou recomendados no caso da fenilcetonúria.

É considerada a melhor fonte nutricional de ferro biodisponível. Ao inseri-lo regularmente na dieta, é mais fácil cobrir a ração recomendada, que é maior - com tendência à anemia por deficiência de ferro - em mulheres férteis, especialmente mulheres grávidas; Corredores de maratona, vegetarianos e especialmente veganos também podem ser anêmicos. O fígado também favorece a cobertura da exigência de fósforo, abundante no corpo tanto nos ossos como nos fosfolipídios - contidos nas membranas celulares e no tecido nervoso. Tem um maravilhoso conteúdo de zinco e selênio, dois minerais com poder antioxidante; O zinco também é indispensável para a produção hormonal e enzimática, o selênio para a saúde da glândula tireóide. Não é uma fonte primária de potássio, mas contribui para a cobertura de necessidades específicas - maior em caso de aumento da transpiração, por exemplo nos esportes, aumento da diurese e diarréia; deficiência leva freqüentemente ao aparecimento de cãibras e fraqueza. É um agente alcalinizante necessário para o funcionamento do potencial de membrana que pode ser útil na luta contra a hipertensão arterial.

Muito rico em vitaminas do complexo B, fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares, o fígado pode ser considerado uma excelente fonte nutricional para o correto funcionamento de todos os tecidos. Notável e muito útil o conteúdo de vitamina D, rara em alimentos e necessária para o funcionamento do sistema imunológico e metabolismo ósseo. O fígado pode, portanto, apoiar a dieta do indivíduo em crescimento e também a osteoporose preventiva. Também é muito rico em vitamina A; Este nutriente, essencial para a função visual, para a replicação celular, para a função reprodutiva, etc., é raramente escasso na dieta. Além disso, considerando e considerando os potenciais efeitos teratogênicos ligados ao valor nutricional excessivo dessa vitamina, as gestantes são aconselhadas a não exagerar na frequência de consumo.

O conteúdo de vitaminas normalmente ausentes ou presentes apenas em vestígios em produtos de origem animal é interessante, especialmente o ácido fólico - necessário para a replicação de ácidos nucléicos e muito importante na gravidez - e vitamina C - antioxidante e essencial para o sistema imunológico. No entanto, é importante especificar que o fígado é um alimento que - para a higiene, organolépticos e gustativos - necessita de uma cozedura profunda que atinja o coração dos alimentos com temperaturas superiores à pasteurização. Como o ácido fólico e o ácido ascórbico são dois fatores muito sensíveis a altas temperaturas, o fígado não pode, portanto, ser considerado uma fonte nutricional relevante.

O fígado contém níveis decididamente significativos de purinas, por isso não é recomendado para aqueles que sofrem de hiperuricemia - especialmente com ataques de gota - e para aqueles que tendem à litíase cálcica / lítio úrico.

Não tem contra-indicações para intolerância à lactose, doença celíaca e intolerância à histamina. Não é admitido na dieta vegetariana e vegana. A relevância nos regimes alimentares religiosos depende quase sempre do animal de origem.

Para os aspectos de higiene mencionados no parágrafo anterior, é necessário que indivíduos com sistema imunológico comprometido ou em condições especiais - por exemplo, mulheres grávidas - prestem atenção especial ao cozimento do fígado, que deve ser total, e à escolha do fígado. fonte de abastecimento, que deve necessariamente ser de natureza regular e certificada.

A porção média do fígado é de 100-150 g (cerca de 140-210 kcal).

cozinha

Conselhos para compras de fígado

É essencial saber distinguir um fígado "bom" em comparação com um alimento de qualidade antigo ou duvidoso; os requisitos necessários são poucos e bem distinguíveis:

1. Aparência brilhante, túrgida e não desidratada
2. Cor típica (dependendo da espécie) e NÃO pigmentada ou manchada.

O fígado é altamente perecível e deve ser armazenado em refrigeração ou congelamento.

Aspectos culinários do fígado

O fígado é um alimento exclusivamente cozido para comer. Os métodos de cozimento preferidos são aqueles para condução, mais precisamente em uma panela ou em uma caçarola. Recentemente, alguns chefs se deliciam com o uso de fígado animal em cozimento a vácuo ou no vácuo, um sistema que permite alterar o mínimo possível as características organolépticas e gustativas dos alimentos. Na tradição da Itália central, com especial referência à região dos Apeninos, o fígado de ovelha também é cozido assado na grelha, frequentemente aromatizado com louro e coberto com retina ou omento.

Os fígados de animais terrestres e aquáticos são muito diferentes. Os primeiros são diversificados sobretudo pelo sabor adocicado e pelo sabor amargo - sobretudo o de porco - com um sabor característico. Estes últimos, por outro lado, têm notas particularmente fortes.

A receita mais famosa de toda a península é, com toda a probabilidade, o fígado veneziano (fígado enfarinhado e cozido com manteiga e cebola).

Grasso d'Oca Fígado: Moral e Ético

Finalmente, uma última observação sobre "fígado de gordura de ganso" é necessária; este alimento, além de ser tomado de animais deliberadamente doentes - já que a esteatose hepática gordurosa pode ser considerada uma patologia ou um sinal clínico, mesmo com etiologia metabólica e não transmissível - representa uma forma de barbárie da qual o consumidor deve se abster. Em primeiro lugar, devido ao seu perfil lipídico, a gordura de ganso é um alimento muito pouco saudável (e não há características organolépticas e gustativas que justifiquem sua ingestão); em segundo lugar, o sistema de reprodução / alimentação dos animais envolvidos é totalmente desprovido de ética moral e profissional. As aves em questão são alimentadas à força por aumentar / engordar excessivamente o fígado devido à esteatose agravante; é um comportamento completamente desrespeitoso não ser encorajado e, pelo contrário, condenado.