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Xarope de Amarene de R.Borgacci

O que eu sou?

Quais são as cerejas em calda?

As cerejas xaropadas são alimentos de longo prazo que pertencem a toda a fruta conservada e frutas em calda.

As cerejas, como todas as frutas frescas, pertencem ao grupo fundamental VI-VII de alimentos - frutas e vegetais ricos em vitamina A e vitamina C. No entanto, uma vez processados ​​para processamento em "conservas" - lavagem, corte, corrosão, cozimento e envasamento em um líquido que governa doce - eles já não têm as mesmas características nutricionais como frutas frescas. Quimicamente falando, eles são mais ricos em açúcares solúveis / simples, mas contêm menos vitaminas termolábeis. Isso os torna muito calóricos e têm alto índice glicêmico e de insulina e índice de carga; portanto, não são muito adequados para nutrição clínica, especialmente sobrepeso, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia. Nota : para melhorar sua conservação, no campo industrial eles são enriquecidos com aditivos antioxidantes - acima de tudo, baseados em vitamina C ou ácido ascórbico, como os muitos tipos de ascorbato.

A receita de cerejas em calda é bastante simples. Os passos necessários para a conservação são cozinhar e envasar - com esterilização; Tomando como certo um cozimento adequado, a fase mais importante para obter uma consistência perfeita a longo prazo é certamente a formulação do xarope.

Na cozinha, as cerejas em calda são usadas principalmente como sobremesas, às vezes acompanhadas de natas batidas e / ou licores e / ou raspas de chocolate e / ou biscoitos - até mesmo esfarelados. É aconselhável comê-los longe das refeições principais, para não atingir uma carga glicêmica muito alta. Eles podem ser um lanche ou um ingrediente de café da manhã. Existem várias receitas que contêm ginjas em xarope, mesmo que, em média, sejam todas excessivamente calóricas para formar uma dieta comum; Um exemplo clássico é o sorvete de sabor "espanhol", mas eles são usados ​​para bolos diferentes - especialmente frios - como cheesecake - e colher sobremesas - como semifreddo.

Por que xarope as cerejas?

A invenção do xarope pode ser rastreada até a necessidade de prolongar a conservação de frutas frescas, que estão excessivamente disponíveis em um período de tempo limitado - o da maturação. Além disso, as cerejas frescas têm um sabor amargo e amargo, que se presta notavelmente à preservação em xarope - que o açúcar compensa as características organolépticas do alimento. Pela mesma razão, cerejas negras também são usadas para preservação de "espírito" - isto é, em um líquido do governo rico em álcool etílico.

Doces e geleias também podem ser provenientes de ginjas; além disso, as cerejas podem ser cristalizadas e desidratadas. A produção de compotas e doces, no entanto, representa "a última praia" de frutas colhidas muito maduras, talvez amassadas, marcadas por mofo ou verminata e, portanto, inadequadas para a produção de xarope. Para que cristalizado e desidratado, em vez disso, o discurso é diferente, porque requer matérias-primas ainda intactas e um gasto de energia e recursos mais elevados.

A transformação das cerejas Morello garante a sua disponibilidade durante todo o período de inverno; Por outro lado, o consumo de frutas preservadas foi mais difundido no passado do que nos dias de hoje. Os produtos intactos foram destinados principalmente para o xarope, enquanto os amassados, parcialmente mofados, vermifugados ou em qualquer caso para serem limpos e limpos, foram transformados em geléia.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais de cerejas pretas: xarope fresco VS

Contendo vitamina A - especialmente os equivalentes de retinol (RAE), ou carotenóides - e vitamina C - ácido ascórbico - as cerejas são enquadradas no grupo fundamental VI e VII dos alimentos.

Crus e frescos eles têm uma ingestão moderada de energia e uma boa porcentagem de água. As calorias são principalmente fornecidas por açúcares solúveis / simples, ou seja, monossacarídeo de frutose; proteínas - baixo valor biológico - e lipídios são marginais. Eles contêm uma boa quantidade de fibra dietética. Nota : A presença de frutose - em vez de glicose, sacarose ou maltose - e de fibras ajuda a definir um índice glicêmico-insulina de nível médio-baixo.

Eles são livres de colesterol. Não há vestígios de lactose, glúten e histamina. Eles têm um baixo nível de purinas e aminoácidos fenilalanina. A quantidade de minerais, especialmente potássio, é satisfatória. Quanto às vitaminas, além dos equivalentes de retinol - carotenóides - e vitamina C, a dose de ácido fólico é discreta.

Em vez disso, as cerejas xaropadas têm um consumo de energia muito maior, mais que o dobro do ingrediente fresco cru. As calorias extras são fornecidas pelo dissacarídeo açúcar-sacarose ou glicose e monossacarídeos de frutose - usados ​​para o xarope. Proteínas e lipídios têm ainda menos relevância do que os frutos frescos. Não sendo descascadas, as cerejas xaroposas contêm a mesma fibra dietética; no entanto, graças ao cozimento, parte deste último sofre hidrólise parcial, tornando-se mais digerível e disponível para a flora bacteriana intestinal - função prebiótica. O colesterol e a lactose estão, contudo, ausentes; da mesma maneira, as purinas e a fenilalanina aparecem em pequenas concentrações. Quanto à histamina, deve-se notar que, em geral, os alimentos conservados tendem a desenvolver concentrações mais altas que as frescas. O perfil mineral tende a diminuir devido à diluição no líquido dominante. O mesmo se aplica à concentração de vitaminas que, além disso, é drasticamente reduzida como resultado do cozimento. Isso não se aplica aos equivalentes de retinol (RAE ou provitamina A), mas ao ácido ascórbico (vitamina C) e ácido fólico - ambos termolábeis.

dieta

Ginjas em calda

O aumento da carga glicêmica, calorias totais e índice glicêmico-insulina, tornam as cerejas em xarope um alimento inadequado para a dieta contra sobrepeso, hiperglicemia ou diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia. Eles também não são recomendados para aqueles que freqüentemente sofrem de cárie dentária. A contribuição da fibra é discreta e pode ajudar a satisfazer a ingestão diária de alimentos. As fibras são essenciais para diminuir o índice glicêmico, aumentar a sensação de saciedade e modular a absorção intestinal. Eles também têm um efeito benéfico sobre o intestino, melhorando a alve e prevenindo ou curando uma série de distúrbios e até mesmo doenças graves: constipação, diverticulose e diverticulite, inflamação das hemorróidas, fissuras anais e prolapso anal; uma dieta rica em fibras reduz a incidência de alguns tipos de câncer no cólon. Provitamina A e vitamina C são dois poderosos antioxidantes; O ácido fólico, por outro lado, desempenha um papel necessário na síntese de ácidos nucléicos, e é por isso que é necessário durante a gravidez. No entanto, é necessário considerar que, com o cozimento, as moléculas termolábeis - ácido ascórbico e ácido fólico - sofrem degradação irreversível. Nota : a adição de aditivos antioxidantes em produtos comerciais compensa, pelo menos em parte, a redução da vitamina C.

É necessário especificar que o excesso de açúcares das cerejas em calda tem, no entanto, um impacto negativo no metabolismo; Além disso, especialmente por esta razão, porções de porções moderadas (50 g) devem ser consumidas ocasionalmente. Por estas duas razões, as cerejas xaropadas não podem ser consideradas uma fonte primária de vitaminas, minerais e fibras alimentares.

receita

Receita de cerejas em calda

Abaixo resumimos brevemente como preparar cerejas ácidas em calda de forma simples e rápida.

Ingredientes de cerejas em calda

  • 900 g de cerejas pretas
  • 300 g de açúcar granulado
  • 135-140 ml de água
  • antioxidantes da proteção (por exemplo vitamina C).

Ferramentas para preparar cerejas em calda

Faca, tábua de cortar, jarras e tampas de vidro, panelas e tampas, torções ou panos de prato e porta-panelas, fogão.

Processo de cerejas em calda

  • Lave frascos e tampas de vidro
  • Esterilize-os em água fervente dentro de um silenciador ou panela
  • Em outra panela coloque água para ferver
  • Lave as cerejas
  • Branqueie as cerejas na água por 5-10 "
  • Escorra e resfrie em água gelada
  • Corte-os ao meio e pingue-os
  • Mergulhe as cerejas no protetor de acordo com as instruções na embalagem
  • Em outra panela coloque o açúcar e a água; leve para ferver
  • Coloque as cerejas nos frascos e cubra com a calda removendo as bolhas de ar
  • Coloque as tampas nos frascos sem apertar
  • Coloque os potes de volta na panela com água para esterilizar os potes
  • Deixe ferver e mantenha por 25-30 '
  • Retire os frascos da água quente e aperte as tampas
  • Arrefecer e verificar o selo de vácuo.

Erros freqüentes na preparação de cerejas em calda

As cerejas em calda ficam inchadas e encharcadas ou pequenas e duras com preservação

Se as cerejas em calda ficarem inchadas e encharcadas, certamente é culpa do xarope, em particular do seu poder osmótico - chamado "força". Se muito concentrado, o xarope tende a desidratar a fruta, dificultando; se muito diluído, empurra a água para dentro dos tecidos da planta, fazendo-os inchar. A força ideal do xarope deve ser cerca de 20 ° Baumé - proporção do açúcar em massa - que é 145-145 / S (S = massa específica do açúcar). É uma equação que varia de acordo com o poder osmótico da polpa utilizada; muda de um fruto para outro, mas a diferença só é relevante se mudarmos as espécies botânicas - por exemplo, substituindo as cerejas por uvas sem casca. Para mais detalhes, recomendamos a leitura do nosso artigo: Fruit in Syrup.

As cerejas não são mantidas e fermentadas

Se as cerejas em xarope não são mantidas e fermentadas, a culpa pode ser de dois fatores:

  • Cozimento insuficiente ou esterilização ineficaz: consiste na aplicação de temperaturas muito baixas ou adequadas, mas por tempo insuficiente
  • Impedimento do selo hermético: geralmente é causado por um defeito na gaxeta ou na forma do plugue.