Bacalhau salgado de R. Borgacci

o que

O que é baccalà?

Baccalà é o nome de um alimento à base de bacalhau do Atlântico ou bacalhau - família Gadidae, gênero Gênero Gadus e espécies Morhua - fortemente desidratados.

Não deve ser confundido com peixe seco, em vez disso seco para ventilação fria - princípio de convecção - e irradiação solar, o bacalhau é forçosamente seco por salga - efeito osmótico de sal grosso. Em ambos os casos, estes são peixes preservados; no entanto, os dois alimentos, assim como o método de produção, diferem entre si devido às suas características nutricionais e ao sistema de processamento culinário.

Rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos, o baccalà pertence ao grupo fundamental dos alimentos. Se não for bem trabalhado, é desaconselhável em alguns regimes alimentares. A presença maciça de sal faz com que, se não for adequadamente limpa, seja contraindicada na dieta daqueles que sofrem de hipertensão arterial primária sensível ao sódio. Nota : o excesso nutricional de sódio também está ligado ao aparecimento de outros distúrbios e doenças.

Baccalà tem sido uma das principais exportações do Atlântico Norte e, além da culinária local, também se espalhou para as tradições gastronômicas de outros países - muitos dos quais com vista para o Mediterrâneo, como a Itália. De fato, no Bel Paese, há muitas regiões que incluem bacalhau nos ingredientes das receitas locais tradicionais.

No entanto, deve notar-se que, devido ao forte declínio demográfico do bacalhau do Atlântico - causado pela pesca intensiva - o processamento do bacalhau começou a afectar diferentes espécies de peixe. Por esta razão, hoje a palavra "baccalà" tornou-se, até certo ponto, um nome genérico.

sinônimos

Outros nomes de bacalhau seco e bacalhau, depois mais geralmente bacalhau seco, são: haberdina (inglês médio), bacalhau (salgado - português), bacalao salado (espanhol), bakailao (basco), bacallà salat i assecat ou bacallà salat ( Catalão), μπακαλιάρος, bakaliáros (grego), Kabeljau (alemão), cabillaud (francês), bakalar (croata), bakkeljauw (holandês), makayabu (África central e oriental), kapakala (finlandês). Outros nomes incluem ráktoguolli / goikeguolli (Sami), klipfisk / klippfisk / clipfish (escandinavo), stokvis / klipvis (holandês), saltfiskur (islandês), morue (francês), saltfish (anglófono caribenho), bakaljaw (maltês), labardan (russo ).

Propriedades Nutricionais

Rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos - como os do complexo B, fósforo e ferro - baccalà é um produto que pertence ao grupo fundamental dos alimentos.

É aparentemente muito calórico, mesmo que esse valor de energia não leve em consideração o coeficiente de reidratação antes de cozinhar. O bacalhau pronto a cozinhar deve ter as mesmas calorias que o bacalhau fresco.

A energia é fornecida principalmente por proteínas, seguida por uma quantidade modesta de lipídios; os glúcidos estão ausentes, assim como as fibras alimentares. Os peptídeos têm alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais em relação ao modelo de proteína humana. O perfil lipídico também é bom; embora a quantidade total de ácidos graxos seja limitada, o ômega 3 poliinsaturado insaturado (ácido eicosapentaenóico EPA e DHA docosahexaenóico) prevalece sobre os saturados. Devido à sua sensibilidade ao oxigênio, radicais livres, luz e calor, permanece a dúvida de que a longa conservação do bacalhau afeta a quantidade final de ômega 3 intacta e ativa no bacalhau. O colesterol está presente, mas não muito alto.

As moléculas mais frequentemente responsáveis ​​pela intolerância alimentar, ou seja, lactose e glúten, estão ausentes. No entanto, pode conter traços de histamina. A concentração de purinas é muito alta.

A concentração de vitaminas hidrossolúveis do grupo B é notável, especialmente de tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP) e piridoxina (vit B6). O nível da vitamina lipossolúvel calciferol (vit D) também deve ser significativo.

Os níveis de minerais fósforo, ferro e potássio são considerados excelentes; fresco, o bacalhau também contém muito iodo - não está claro quanto disto se perde durante a desidratação e a imersão. A quantidade de sódio é extremamente alta.

dieta

Bacalhau na dieta

O bacalhau é adequado para a dieta de perda de peso hipocalórica do indivíduo com excesso de peso. Para a possível boa concentração de ômega 3, para o teor aceitável de colesterol e desprezível de gorduras saturadas, também se presta à dieta contra dislipidemia. Não tem implicações para diabetes mellitus tipo 2.

No entanto, não se pode dizer, no entanto, que o bacalhau se presta a todos os tipos de dieta. Se não for adequadamente embebido, devido à alta concentração residual de sódio, torna-se contraindicado no caso de hipertensão arterial primária sensível ao sódio. Além disso, uma dieta muito rica em sal está associada, estatisticamente, a várias doenças do sistema gastrointestinal. Pode danificar a mucosa gástrica, agravando a gastrite e a úlcera; Além disso, se associado a quantidades excessivas de outras moléculas indesejáveis ​​- como nitratos e nitritos - os níveis excessivos de sódio estão correlacionados com o aumento da incidência de câncer de estômago e cólon.

A riqueza em aminoácidos essenciais torna-a um alimento adequado para aqueles que precisam de uma maior necessidade de proteína, por exemplo, os indivíduos em desenvolvimento, mulheres grávidas e lactantes, os idosos, os desnutridos - mesmo para má absorção - e esportistas que praticam atividades muito intensas e prolongadas.

O bacalhau não tem contra-indicações para doença celíaca e intolerância à lactose. Em vez disso, é possível que seja excluído em caso de intolerância à histamina. Todos aqueles que sofrem de hiperuricemia devem evitar incluí-lo na dieta.

As vitaminas do grupo B desempenham principalmente o papel de coenzimas; Por isso, o bacalhau pode ser considerado um alimento adequado para apoiar, em geral, o metabolismo celular de todos os tecidos. A presença hipotética de vitamina D torna os peixes úteis para a manutenção do metabolismo ósseo.

O ferro é essencial para a constituição da hemoglobina e mioglobina, potencialmente deficiente em indivíduos anêmicos; para isso, o bacalhau é um alimento a ser incluído na anemia sideropênica dieta preventiva e curativa. Baccalà ajuda a atingir o consumo recomendado de fósforo em grandes quantidades nos ossos e fosfolipídios - especialmente nas células nervosas. Se contivesse a mesma quantidade de iodo que o bacalhau fresco, este alimento participaria do bom funcionamento da glândula tireóide. Não é considerada uma fonte típica de potássio, mas contribui para aumentar os níveis da dieta.

A porção média do bacalhau - ainda por embeber - é de 50 g (cerca de 145 kcal).

cozinha

Dessalinizar o bacalhau

Antes de ser cozido, baccalà requer uma etapa preliminar de reidratação e dessalinização. Isso é feito imergindo-o em água fria por cerca de 1-3 dias, trocando a água duas ou três vezes por dia. Se realizado estritamente na geladeira (3-4 ° C), este processo pode ser dilatado por até uma semana, eliminando quase completamente o sal da carne do peixe.

Bacalhau na cozinha e receitas do mundo

Na Europa, baccalà é cozido de muitas maneiras diferentes. Nos países nórdicos existem muitas receitas com batatas e cebolas - produtos do cultivo típico desses locais - ambos cozidos em caçarola, enfarinhados e fritos.

Na França, a "brandade de morue" é um famoso prato gratinado assado com purê de batata e bacalhau reidratado, temperado com alho e azeite de oliva.

A cozinha portuguesa possui talvez a maior variedade de receitas à base de bacalhau. Na Grécia, o bacalhau frito é servido com skordalia - Salsa Mezes.

O bacalhau faz parte de muitas celebrações européias da "Vigília de Natal", em particular a "Festa dos Sete Peixes", tipicamente ítalo-americana. No nosso belo país, as receitas de bacalhau diferem numa multiplicidade de preparações regionais e até locais; alguns exemplos clássicos são: bacalhau ao estilo de Vicenza e baccalà de estilo veneziano da região de Veneto, bacalhau de Livorno ao estilo toscano, bacalhau napolitano da região da Campânia, etc.

Em várias ilhas das Antilhas, o baccalà é a base de uma receita popular chamada "peixe salgado". Na Jamaica, o prato nacional é "ackee com peixe salgado". Nas Bermudas, o baccalà é servido com batatas, abacate, banana e ovo cozido. Em algumas regiões do México, é frito com massa de ovos e cozido em molho vermelho, para ser servido no jantar de Natal.

produção

Produção de bacalhau

A produção de bacalhau pode ser resumida da seguinte forma:

1. Pesca de bacalhau no Oceano Atlântico;
2. Evisceração e decapitação de peixes. Nota : esta fase ocorre frequentemente a bordo dos barcos;
3. Salga para secar. Nota : esta fase ocorre no solo;
4. Venda de peixe inteiro ou picado, com ou sem osso central.

Pesca e ecossustentabilidade do bacalhau

Na era moderna, a pesca do bacalhau do Atlântico na era moderna, especialmente com grandes embarcações de pesca que exploram os sistemas de grandes redes. Estes barcos estão equipados com radar, sistemas de navegação electrónica e sonar, para identificar facilmente as escolas de peixe - que, como é bem conhecido, tem hábitos altamente gregários.

A pesca intensiva, que começou aproximadamente em meados do século XX, atingiu seu auge no final dos anos 70 e 80. Em 1992, a captura de bacalhau caiu para 1% em relação ao ano anterior, alertando o governo canadense que instituiu a suspensão da taxa para esta espécie.

Antes do colapso da população de bacalhau, baccalà derivado exclusivamente desta espécie de peixe. Felizmente, desde então, os produtos vendidos como "bacalhau" podem derivar de outros peixes semelhantes, tais como: Pollock (gênero Pollachius ), arinca ou arinca ( Melanogrammus aeglefinus ), verdinho ou verdinho ( Micromesistius poutassou ), maruca ou maruca ( Molva molva ) e bolota ou brosmio ( Brosme brosme ).

Aspectos qualitativos do bacalhau

Na Noruega, cinco tipos diferentes de bacalhau foram produzidos. O melhor foi chamado de "extra superior" (extra extra). Eles seguiram, em ordem decrescente, o "superior", "imperial", "universal" e "popular". Por outro lado, estes nomes já não são amplamente utilizados, embora alguns produtores ainda se concentrem no bacalhau de maior qualidade.

O "extra superior" é feito apenas do bacalhau capturado com a linha. O peixe, capturado apenas uma vez por ano - durante a postura dos ovos - é sangrado ainda vivo, antes da decapitação. É então eviscerado, em filetes e salgado. Até mesmo pescadores profissionais e conhecedores valorizam o fato de que o peixe é pego com a linha, porque se preso na rede morre antes de ser sangrado e, além de se debater até a exaustão, tende a arranhar e machucar. As qualidades superiores são sempre salgadas ainda frescas, enquanto as mais baratas podem ser submetidas ao congelamento preliminar.

Além disso, o bacalhau de grãos de baixa qualidade é salgado por injeção de salmoura, enquanto os melhores são submetidos à salga a seco. O "extra superior" é ainda seco duas vezes, quase semelhante ao Prosciutto di Parma. Entre as duas sessões de secagem, o peixe descansa e o sabor melhora.

história

História do Bacalhau

O bacalhau é produzido há mais de 400 anos, embora o bacalhau tenha sido descoberto pelos europeus já no século XVII, na época das patrulhas francesas nas margens de Terranova - quando Jacques Cartier descobriu a foz do rio San Lorenzo. Os lugares onde a tradição do bacalhau seco nasceu é a Noruega - onde é chamado de "klippfisk", literalmente "peixe de recife" - Islândia, Ilhas Faroe e Terranova.

Entre os dois, o processamento mais antigo é, portanto, o do peixe seco, produzido pela população local desde tempos imemoriais. O método tradicional exigia que os códigos eviscerados e decapitados fossem então expostos à secagem natural, ao ar livre, em penhascos ou outras paredes rochosas nuas - graças à ação do vento e do sol.

Os europeus, por outro lado, que tinham que começar a trabalhar o peixe a bordo dos barcos e não podiam usar as mesmas condições, começaram a usar sal grosso para secar, mas somente a partir do século XVII - quando o sal mais barato da Europa O sul tornou-se disponível para as nações marítimas do norte da Europa.

Mais tarde, o baccalà tornou-se um elemento essencial para o comércio internacional entre o Velho e o Novo Mundo, constituindo um lado do chamado "comércio triangular". Ele se espalhou por todo o Oceano Atlântico e se tornou um ingrediente tradicional não só na culinária do norte da Europa, mas também na culinária mediterrânea, oeste-africana, caribenha e brasileira.

Nos países católicos, o consumo de bacalhau tornou-se fundamental; É comum incluí-lo na dieta semanal e principalmente nas sextas-feiras, quando a carne não deve ser consumida. O mesmo se aplica ao período da Quaresma.

Você sabia disso ...

O processamento do bacalhau foi, no entanto, abandonado e permanece até hoje. Por outro lado, o procedimento atual é ligeiramente diferente; ela ocorre dentro de casa, longe do sol e do vento, substituída por aquecedores elétricos de ar-condicionado para controlar a atmosfera de trabalho.