Os fosfolipídios são moléculas orgânicas pertencentes à classe dos lipídios hidrolisáveis, que inclui todos os lipídios caracterizados por pelo menos um ácido graxo em sua estrutura.
Nos alimentos, os fosfolipídios não são muito abundantes e representam cerca de 2% dos lipídios totais, porém podem ser sintetizados pelas diversas células do organismo; eles têm um papel tanto energético quanto estrutural, com uma prevalência do último.
Em relação à estrutura química, os fosfolipídios podem ser subdivididos em duas categorias: fosfogliceróis (ou fosfoglicérides) e esfingofosfolipídios.
fosfoglicerídeos
Do ponto de vista estrutural, os fosfogliceróis são similares aos triglicerídeos mais abundantes, onde uma molécula de glicerol é esterificada com três ácidos graxos. Ao contrário destes, nos fosfoglicéridos apenas dois hidroxilos de glicerol são esterificados com tantas moléculas de ácidos gordos, enquanto o terceiro é esterificado com ácido fosfórico; isto pode por sua vez estar ligado a uma molécula polar, tal como um álcool, um aminoálcool ou um poliálcool (por exemplo, inositol). O fosfolípido mais simples é chamado de ácido fosfatídico.
As lecitinas são fosfolipídios pertencentes à categoria dos fosfoglicerídeos; em sua estrutura o grupo fosfórico está ligado ao aminoálcool colina (por isso eles também são conhecidos como fosfatidilcolina). Dependendo do hidroxi ao qual o grupo fosfórico está ligado, temos alfa-lecitinas (hidroxila primária), mais comuns, e beta-lecitinas (hidroxila secundária).
Além de fazer parte da membrana plasmática, as lecitinas permitem a esterificação do colesterol facilitando sua entrada no HDL (por isso são tomados como suplemento por quem sofre de colesterol alto).
Outros fosfoglicerídeos de particular interesse biológico são fosfatidil-etanolamina, fosfatidilserina e fosfatidinilinositol.
Sfingofosfolipidi
Os esfingofosfolipídios são fosfoglicerídeos especiais, nos quais o glicerol é substituído por um aminoálcool
Os esfingofosfolipídeos mais importantes são a esfingomielina eo cerebrosídeo, que fazem parte da constituição da mielina (substância que envolve e protege os axônios dos neurônios). Na esfingomielina, a esfingosina está ligada à colina, enquanto no cerebrosídeo está associada à galactose (que, como tal, pertence à classe dos esfingoglicolipídios).
Propriedades dos fosfolipídios
A característica mais conhecida e importante dos fosfolipídios reside em sua estrutura, que possui uma parte hidrofílica e uma parte hidrofóbica; em particular, a extremidade lipofílica é dada pelas cadeias de hidrocarbonetos de ácidos gordos, enquanto a parte hidrofílica corresponde ao grupo fosfórico esterificado. Segue-se que os fosfolípidos são moléculas anfipáticas (ou anfifílicas), que como tal - se imersas num líquido aquoso - tendem a formar espontaneamente uma camada dupla na qual as partes hidrofílicas são viradas para fora e as caudas hidrófobas para dentro. . Esse recurso é muito importante do ponto de vista técnico e biológico. Os fosfolipídios são, de fato, os principais constituintes da membrana celular (ou plasmoma), nos quais eles estão dispostos em uma dupla camada, orientando as cabeças polares para o lado de fora e as caudas hidrofóbicas para dentro. Isso permite controlar o fluxo de substâncias que entram e saem da célula.
Os fosfolipídios mais abundantes nas membranas biológicas são fosfatidilcolina (lecitina), fosfatidiletanolamina, esfingomielina e fosfatidilserina.
Os fosfolipídios também cobrem uma função estrutural muito importante dentro das lipoproteínas, moléculas que consistem em triglicérides, fosfolipídios, colesterol, vitaminas lipossolúveis e proteínas em proporções variadas. A função dos fosfolipídios dentro dessas partículas é contribuir para torná-los solúveis em água, portanto, podem ser transportados da corrente sanguínea para as células responsáveis pela sua metabolização, onde os componentes insolúveis (triglicerídeos) são liberados.
Os fosfolipídios também são importantes nos processos de coagulação sanguínea, na resposta inflamatória, na constituição da mielina e na bile produzida pelo fígado (evitam que o colesterol precipite nos cristais, impedindo a formação de cálculos); apenas este órgão é a principal estrutura do corpo responsável pela síntese de fosfolipídios, que podem ser sintetizados - embora em velocidades diferentes - por todos os tecidos.
Do ponto de vista técnico, os fosfolipídios são capazes de unir duas substâncias, como graxas e água, normalmente não misturadas. Esta propriedade, denominada emulsionante, é utilizada em diversos setores industriais, desde alimentos (para a produção de cremes, molhos, sorvetes, etc.) até os setores de cosméticos e saúde.