doces

Sumo de Maple de R. Borgacci

O que é suco de bordo?

Suco de bordo: geral

O suco de bordo é sinônimo de "xarope de bordo".

É um alimento doce obtido da seiva, mais precisamente do xilema, de algumas árvores como o bordo vermelho e o bordo preto (Genus Acer ).

Típicos de climas frios, esses bordos aproveitam a estação quente para acumular amido dentro do tronco e das raízes. No final do período de inverno e início da primavera, o polissacarídeo de reserva é então convertido em açúcares simples que retornam, através da seiva, até os ramos e folhas.

A descoberta do suco de bordo é devida aos povos indígenas da América do Norte. Só mais tarde, os colonos europeus otimizaram sua coleção e aperfeiçoaram seu método de processamento; O avanço dos sistemas deve-se a melhorias tecnológicas no final do século XX.

A colheita de suco de bordo é realizada - na hora certa do ano - por vazamento. Perfurando a casca do tronco e aplicando cânulas ou torneiras, a seiva pode escapar, que é acumulada embaixo em recipientes especiais. O suco de bordo é então concentrado graças a um processo de aquecimento que permite que o excesso de água se evapore e, ao mesmo tempo, amadureça algumas propriedades físico-químicas.

Usado principalmente como condimento adoçante, o suco de maple serve para acompanhar produtos de vários tipos, como: bebidas (chá, leite, café), alimentos para o café da manhã (mingau, waffles, panquecas, rabanadas), pão simples ou similar, frutas etc. Alguns também o usam como adoçante ou aromatizante para receitas cozidas.

Não pertence a nenhum dos VII grupos alimentares básicos. Como mel e xarope de agave, o suco de bordo também é considerado um substituto "mais leve" para o açúcar. No entanto, é muito calórico e rico em carboidratos solúveis (principalmente sacarose); no entanto, ao contrário da tabela branca clássica granular, também contém água e outros fatores nutricionais.

Típico do continente norte-americano, em particular do Canadá, do suco de bordo, existem vários tipos que diferem tanto para a origem de origem, tanto para o método de processamento e, portanto, para as características organolépticas e gustativas. O suco de bordo é classificado oficialmente de acordo com as escalas do Canadá, Estados Unidos ou Vermont, com base na densidade e translucidez.

Para ser definido como tal, o suco de maple canadense deve ser feito exclusivamente de seiva de bordo e deve conter pelo menos 66% de açúcar. Nos EUA, no entanto, é suficiente que a comida seja extraída PRINCIPALMENTE desta planta; no entanto, os estados de Vermont e Nova York têm definições muito mais restritivas.

Você sabia disso ...

A província de Québec fornece 70% da produção mundial e contribui com 90% para as exportações canadenses no mundo, que em 2016 alcançaram 487 milhões de dólares.

Nos Estados Unidos, o estado de Vermont, com apenas 6% do total, produz grandes quantidades de suco de maple.

Suco De Maple Das Propriedades Nutricionais

Características nutricionais do suco de bordo

O ingrediente básico do suco de bordo é o xilema, um tipo de linfa extraída do chamado "bordo de açúcar" (red maple) ou espécies semelhantes (como o bordo preto).

O suco de bordo consiste principalmente de sacarose e água, mas também há pequenas quantidades de monossacarídeos (glicose e frutose) liberados por hidrólise durante o processo de ebulição.

O suco de bordo fornece 260 kcal por 100 g de produto, sendo 32% composto por água e 67% de carboidratos (dos quais 90% são sacarose). Proteínas e gorduras estão presentes em concentrações não relevantes. A concentração de aminoácidos livres pode mudar com base no status da linfa.

Apesar de ser considerado por muitos mais nutritivo que o açúcar, o suco de bordo é um alimento pobre em minerais e vitaminas. Apenas níveis discretos de manganês, riboflavina (vitamina B2), zinco e cálcio são apreciados.

Suco de Maple não contém colesterol e fibras. Também é livre de moléculas freqüentemente responsáveis ​​pela intolerância alimentar, como glúten, lactose e histamina. A alergia ao suco de bordo deve ser bastante rara.

Suco de maple

Valores nutricionais para 100 g

Quantidade '% *
energia260, 0 kcal

Carboidratos totais

67 g

amido

6, 6 g
Açúcares simples60, 4 g
fibras- g
Grassi0, 06 g
saturado- g
monoinsaturados- g
poliinsaturados- g
proteína0, 04 g
água32, 4 g
vitaminas
Equivalente de vitamina A-μg
Beta-caroteno-μg
Luteína Zexantina-μg
Vitamina A-iu
Tiamina ou vit B10, 066 mg6%
Riboflavina ou vit B21, 27 mg106%
Niacina ou vit PP ou vit B30, 081 mg1%
Ácido pantotênico ou vit B50, 036 mg1%
Piridoxina ou vit B60, 002 mg0%
folato

0, 0μg

0%
Colina1, 6 mg0%
Vitamina C0, 0 mg0%
Vitamina D

-μg

0%
minerais
futebol102, 0 mg10%
ferro0, 11 mg1%

magnésio

21, 0 mg6%
manganês2, 908 mg138%
fósforo2, 0 mg0%
potássio212, 0 mg5%
sódio12, 0 mg1%
zinco1, 47 mg15%
fluoreto-μg0%

* Porcentagens (aproximadas) referem-se à ração recomendada nos EUA (EUA) para a população adulta

Fatores aromáticos do suco de bordo

O suco de bordo contém uma ampla variedade de compostos orgânicos voláteis e aromáticos, incluindo vanilina, hidroxibutanona e propionaldeído. Ainda não se sabe quais são os fatores responsáveis ​​pelo sabor e aroma característicos do suco de bordo; no entanto, é concebível que a furanona do mapano, a furanona do morango e o maltolo desempenhem um papel fundamental. Recentemente novos compostos foram identificados, um dos quais é o quebecol; este fenol, ausente no suco cru, é formado apenas durante a ebulição do xilema.

Para mais informações sobre as características organolépticas dos alimentos, consulte o artigo "Maple Syrup".

cozinha

Suco de Maple na Cozinha

Xaropes de bordo e várias imitações artificiais são tradicionalmente usados, especialmente na América do Norte, como um doce condimento para panquecas, waffles e torrada francesa.

Alguns os usam para dar sabor a uma ampla variedade de alimentos e bebidas, incluindo: panquecas, sorvete, mingau, frutas frescas, salsichas salgadas, muesli, molho de maçã (purê de maçã), guisado de feijão, batata doce cristalizada, abóbora inverno, bolos, tortas, pão simples ou similar, chá, café e toddies (mistura escocesa de uísque, água e mel ou outro adoçante).

Suco de Maple também pode ser usado como um substituto de mel no hidromel.

tipos

Tipos de suco de bordo

No passado, cada estado ou província da América do Norte tinha seu próprio método de classificação para os vários tipos de xarope de bordo. Hoje, graças a um longo projeto de ajuste, o Canadá e os Estados Unidos unificaram as leis relativas à classificação do suco de bordo, conforme recomendado pelo "International Maple Syrup Institute" (IMSI).

Classificação unificada do suco de maple

Embora Québec, Ontario e Ohio não reconheçam esta classificação, "Canadian Food Inspection Agency" (31 de dezembro de 2014) e "Agricultural Marketing Service" (2 de março de 2015) alteraram o seguinte:

  • Grau A (sem odores desagradáveis, turbidez e sedimento, com cor uniforme)
    • Cor dourada e sabor delicado - transmitância (a um comprimento de onda de 560 nm através de uma amostra de 10 mm) igual a 75%
    • Cor âmbar e sabor rico - transmitância de 50-74, 9%
    • Cor escura e sabor robusto - transmitância de 25-49, 9%
    • Cor muito escura e sabor intenso - transmitância inferior a 25%.
  • Processamento de Grau (não atende aos requisitos do suco de maple Grau A; ele deve ser vendido em recipientes de 5 galões ou mais)
  • Pobre (não atende aos requisitos do xarope de bordo de processamento de notas).

Nota : Os xaropes recolhidos no início da temporada têm uma cor mais clara

Sucos de bordo dourado e âmbar geralmente têm um sabor mais delicado do que os escuros e podem ser usados ​​como condimento. Os escuros, por outro lado, são usados ​​principalmente para cozinhar.