A lisozima é uma substância de natureza protéica presente nas secreções biológicas (saliva, lágrimas, secreção de espermatozóides, muco nasal, leite, etc.) e nos ovos (o albúmen contém grandes quantidades). Esta enzima descoberta em 1922 por Fleming, realiza uma ação antimicrobiana interessante, graças à capacidade de hidrolisar os peptidoglicanos que compõem a parede bacteriana (a palavra lisozima vem do grego: liso = que corta e zimo = enzima). Após a lesão desta estrutura mecanicamente resistente, a célula bacteriana lembra a água até que ela exploda.
Portanto, não é por acaso que a lisozima é abundantemente secretada nas regiões do corpo mais expostas ao contato com patógenos (cavidade oral, conjuntiva, etc.). Sua imune importância é evidenciada pelo fato de que recém-nascidos alimentados com leite fórmula sem lisozima têm uma freqüência de episódios diarréicos três vezes maior em comparação aos recém-nascidos alimentados com leite materno (nos quais, além da lisozima, também encontramos anticorpos).
O pH ideal para o funcionamento da lisozima é de cinco; na área alimentar é também utilizado, sob o símbolo E1105, para a conservação de queijos envelhecidos, incluindo Grana Padano.
