O tempura é um prato típico japonês, à base de frutos do mar e / ou vegetais, amassado separadamente e frito em óleo fervente.
receita
Ingredientes para fritar a tempura
- Produtos pesqueiros: a receita mais conhecida - chamada ebi tempura - é certamente aquela baseada no camarão (de vários tamanhos). Outras receitas podem incluir a fritura de: lula, vieira, caranguejo, ayu (peixe doce), conger enguia, bagre, peixe branco (bacalhau, arinca, juliana, coley, linguado, raça, manta etc.), tubarões (gattuccio, verdesca), cação, spinarolo, etc.), moluscos bivalves (mexilhões, ostras, etc.), robalo, robalo, etc.
- Legumes para tempura: também chamado yasai tempura, inclui: brotos de bambu, pimentos, abóboras, cenouras, beringelas, cardo, feijão verde, cogumelos (também shitake ), quiabo, cebola, batata, batata, raiz de lótus, folhas de shiso etc. .
A massa de tempura é produzida com água fria (às vezes carbonatada) e farinha de trigo branca para bolos; Pelo contrário, gelo, ovos, bicarbonato de sódio, levedura química, amido, óleo e especiarias são ingredientes opcionais. A massa é misturada brevemente com alguns palitos (ou com um batedor) dentro de pequenos recipientes; É muito importante que a mistura NÃO seja uniforme e tenha pequenas protuberâncias; na verdade, com a ajuda do choque térmico da fritura, esses grãos determinarão a aparência e a consistência típicas da tempura japonesa. Esse é um detalhe bastante importante que faz a diferença entre um produto bom e um ruim; Não é por acaso que certas indústrias alimentares fornecem um tipo de farinha especialmente concebida para a tempura que, graças ao baixo teor de glúten, impede que a massa fique gomosa (devido à activação excessiva da proteína elástica). Em geral, a tempura não inclui o uso de pão ralado fora da massa; Por outro lado, o breading apresenta uma receita completamente diferente chamada Furai .
Fritura de Tempura
A fritura da tempura ocorre em óleo muito quente (160-180 ° Celsius) e por um curto período de tempo (alguns segundos para vegetais folhosos e alguns minutos para pedaços grandes, como panquecas kakiage ).
As gorduras de fritura mais utilizadas hoje são as gorduras vegetais, especialmente o óleo de canola (obtido a partir de variedades de colza apropriadamente selecionadas); Nos melhores restaurantes do Japão, os óleos tradicionais japoneses, como o gergelim e o chá, ainda são usados hoje em dia. Antes de cozinhar, o camarão, a lula e os vegetais de pele grossa são cortados na superfície para evitar que entrem no óleo fervente.
Os fragmentos de massa tempura ( Tenkasu ) são prontamente removidos do óleo (por meio de um skimmer ou mi jakushi ), a fim de evitar que eles queimem e deteriorem a gordura de cozimento; às vezes esses resíduos são destinados a acompanhar outros pratos.
Recursos Nutricionais
Tempura é um alimento de alto teor calórico, rico em gordura e com um componente menor de proteínas e carboidratos. O conteúdo destes dois últimos nutrientes energéticos, assim como o das fibras, colesterol, vitaminas e sais minerais, depende fundamentalmente do tipo de alimento que constitui a tempura (vegetal e / ou animal).
Também é verdade que a porção da tempura "deveria" ser muito pequena; por exemplo, no caso da tempura de camarão, são calculadas cerca de 3-5 peças. No entanto, continua a ser uma receita completamente desaconselhável em caso de excesso de peso.
Um esclarecimento final deve ser feito sobre o tipo de gordura usada para fritar; entre todos, o mais aconselhável é certamente o do amendoim. Este não é um óleo tradicional japonês (como gergelim ou semente de chá), mas tem uma maior resistência ao calor e, como tal, se deteriora com menos facilidade. Óleos de baixa qualidade, como os fracionados ou hidrogenados, contribuem para piorar o impacto metabólico do prato, que, neste caso, torna-se desaconselhável mesmo em caso de hipercolesterolemia.
Serviço do Tempura
O tempura é comumente servido quente com daikon ralado (uma raiz branca).
No Japão, tempura é frequentemente usado como ingrediente decorativo ou acompanhante, servido sobre tigelas de soba ou udon . O molho mais comumente emparelhado é o tentsuyu ( dashi + mirin + shoyu ); Também os molhos de chá verde ou yuzu não são raros.
Um tipo particular de tempura é o kakiage, no qual os vegetais são cortados em tiras e os produtos da pesca são processados para formar pequenas almôndegas. O don buri, no entanto, é uma receita típica que inclui uma cama de arroz gohan em que a tempura mista é colocada.
Origens e Etimologia
Ao contrário da crença popular, apesar de ser um prato tradicional japonês, a tempurá tem origens extra japonesas. Foi introduzido pelos portugueses no século XVI dC, particularmente ativo e numeroso na cidade de Nagasaki (fundado pelo mesmo em 1549). Originalmente, tempura era uma comida popular, disponível de vendedores de rua (yatai) desde a era de Genroku; hoje, ainda é muito presente na cultura de comida japonesa e é freqüentemente consumido em pratos de soba oferecidos em quiosques tradicionais.
O termo tempura vem da palavra "tempora", que em latim significa "tempos" ou "período de tempo" (usado pelos missionários para se referir ao período da Quaresma). "Quattro tempora" refere-se aos dias de celebração em que os católicos devem abster-se de comer carne vermelha e comer apenas peixe ou legumes.
