o que
A do bacalhau ao estilo Vicenza é uma preparação tipicamente italiana, da região de Veneto e mais precisamente da província de Vicenza.
Protagonista de inúmeras variações e personalizações, bastante difícil e trabalhoso para cozinhar, o baccalà alla vicentina é provavelmente a mais famosa receita de bacalhau seco.
Aviso! Baccalà alla vicentina não deve ser confundido com o bacalhau Mantecato, em vez de tipicamente veneziano, ou com o bacalhau veneziano - uma receita também proposta por Alice, nosso fogão pessoal, que você pode ver clicando abaixo!
Baccalà alla Veneta
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeDeve então ser feito um esclarecimento: o baccalà alla vicentina não é baseado no bacalhau. De facto, nestes territórios, identifica-se o bacalhau - ingrediente "real" desta preparação, seco ao vento - e o bacalhau - que nos lembramos de estar sob sal. Apesar da diferença substancial entre os dois produtos conservados, que só pertencem à matéria-prima bruta (bacalhau do Atlântico ou bacalhau), o mal-entendido é, na verdade, bastante frequente. Como se isso não bastasse, muitos não sabem que o stockfish existe, na verdade, um intervalo bastante amplo; o recomendado para o bacalhau de Vicenza é a variedade "aranha".
Baccalà alla vicentina é uma receita bastante calórica, rica em gorduras; Ele também tem uma boa ingestão de proteínas, vitaminas e minerais, mas não pode ser definido como um alimento que se presta à nutrição comum, nem na presença de excesso de peso e / ou complicações do metabolismo. Seu papel na dieta é, portanto, marginal e não contribui significativamente para preencher as necessidades macro e micro-nutricionais da população - mesmo local, onde é consumido mais do que outras áreas da Itália.
O baccalà alla vicentina não preserva totalmente as características nutricionais do bacalhau. Este, muito saciante, não muito enérgico e nutritivo - rico em gorduras poliinsaturadas semi-essenciais ômega 3 (ácido eicosapentaenóico EPA e docosahexaenóico DHA) - vitamina D (calciferol), muitos do grupo B, ferro, fósforo e iodo, seria perfeito na dieta normal e também na terapia nutricional contra excesso de peso e nas patologias da troca.
A receita do baccalà alla vicentina é bastante complicada. Requer muito tempo, sobretudo para reidratar o bacalhau. A cozinha divide-se em duas fases, a primeira dura cerca de sessenta minutos, enquanto a segunda demora até cinco horas. Se considerarmos que um bom bacalhau certamente não está próximo, é portanto dedutível que o planejamento da receita leve quase uma semana de antecedência.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais do bacalhau ao estilo de Vicenza
O bacalhau Vicenza é uma receita bastante energética, cujas calorias vêm em primeiro lugar dos lipídios, seguidos pelas proteínas e finalmente os carboidratos. Os ácidos graxos são predominantemente insaturados, peptídeos de alto valor biológico e carboidratos solúveis (mono e dissacarídeos).
Contém fibras em pequenas quantidades; o mesmo é verdade para o colesterol. Ele traz glúten, lactose, purina e aminoácidos fenilalanina para níveis significativos, o que significa que pode prejudicar indivíduos hipersensíveis. É possível que, em caso de intolerância, até mesmo a concentração de histamina possa ser problemática.
Baccalà alla vicentina tem um interessante perfil vitamínico, mesmo que a cozedura muito prolongada a dependa significativamente. Tem uma excelente concentração de moléculas solúveis em água do grupo B, por exemplo tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Existem também moléculas lipossolúveis, como o retinol e os equivalentes (vit A e RAE) e calciferol (vit D). No que diz respeito aos minerais, destacam-se os teores de fósforo, ferro, zinco e iodo.
Baccalà e stoccafisso, em receitas cozidas, não apresentam riscos significativos para a saúde e a higiene; o perigo de infestação por anisakis simplex, infecções virais ou bacterianas, intoxicações por toxinas bacterianas ou algas, etc. é reduzido a 0. Isto não significa que, como todos os géneros alimentícios, possa ser contaminado durante o processamento ou devido a comportamento higiénico inadequado do operador da cozinha.
| nutritivo | Quantidade ' |
| água | 86, 61 g |
| proteína | 5, 23 g |
| lipídios | 10, 70 g |
| Ácidos graxos saturados | 1, 97 g |
| Ácidos gordos monoinsaturados | 7, 64 g |
| Ácidos graxos poliinsaturados | 0, 97 g |
| colesterol | 13, 10 mg |
| Carboidratos TOT | 1, 86 g |
| Amido / Glicogênio | - g |
| Açúcares solúveis | - g |
| Fibra Alimentar | 0, 22 g |
| solúvel | - g |
| insolúvel | - g |
| energia | 125, 35 kcal |
| sódio | 25, 70 mg |
| potássio | 99, 5 mg |
| ferro | 0, 19 mg |
| futebol | 31, 25 mg |
| fósforo | 111, 5 mg |
| magnésio | - mg |
| zinco | 0, 44 mg |
| cobre | - mg |
| selênio | - mcg |
| Tiamina ou vitamina B1 | 0, 03 mg |
| Riboflavina ou vitamina B2 | 0, 05 mg |
| Niacina ou vitamina PP | 0, 62 mg |
| Vitamina B6 | 0, 29 mg |
| folato | 1, 69 mcg |
| Vitamina B12 | - mcg |
| Vitamina C ou ácido ascórbico | 1, 35 mg |
| Vitamina A ou RAE | 9, 55 RAE |
| Vitamina D | - UI |
| Vitamina K | - mcg |
| Vitamina E ou Tocoferol Alfa | 2, 36 mg |
dieta
Baccalà alla vicentina na dieta
O bacalhau Vicenza não é um alimento facilmente digerível. É, portanto, inadequado, especialmente nas refeições que precedem o sono, em caso de comprometimento e disfunções do estômago e do esôfago, tais como: dispepsia, ácido estomacal, hipocloridria, gastrite, úlcera gástrica ou duodenal, hérnia de hiato e excesso de refluxo ou refluxo gastroesofágico.
Vicenza baccalà não é particularmente indicado na terapia nutricional contra o excesso de peso, devido ao excesso calórico devido sobretudo ao excedente lipídico. No caso de doenças metabólicas, sua relevância varia de acordo com o transtorno. Para o nível médio de gorduras saturadas e colesterol, e para a presença de ômega 3 poliinsaturadas, as sementes essenciais EPA e DHA - assim como o ômega monoinsaturado 9 - podem ser inseridas ocasionalmente na dieta contra a hipercolesterolemia. Não possui carga glicêmica que possa afetar negativamente a dieta para diabetes mellitus tipo 2 e para hipertrigliceridemia, mas é aconselhável não ultrapassar. Respeitar a receita original, que utiliza bacalhau e não bacalhau, evitando adicionar sal, também é relevante na dieta contra a hipertensão primária sensível ao sódio; vice-versa, é essencial maximizar a fase de dessalinização mudando frequentemente a água. Vicenza baccalà deve ser evitado em caso de hiperuricemia, especialmente com ataques de gota, e tendência à litíase renal de ácido úrico (calculo). Nem sequer é relevante para a terapia alimentar contra a fenilcetonúria. É totalmente excluído do regime de intolerância a celíacos e lactose; mesmo em caso de intolerância à histamina, esta receita pode determinar algumas reações adversas - que, no entanto, muitas vezes dependem da sensibilidade individual.
Rico em proteínas de alto valor biológico, é bastante útil na dieta daqueles que estão em uma condição de maior necessidade de todos os aminoácidos essenciais; por exemplo: gravidez e lactação, crescimento, prática esportiva muito intensa e / ou prolongada, velhice - para distúrbio alimentar e tendência à má absorção geriátrica - má absorção patológica, recuperação de desnutrição específica ou generalizada, contaminação etc.
Baccalà alla vicentina contribui para a satisfação da exigência de fósforo, um mineral muito abundante no organismo - em particular nos ossos na forma de hidroxiapatita, nos fosfolipídios das membranas celulares e no tecido nervoso, etc. É uma fonte apreciável de ferro biodisponível e participa da cobertura de suas necessidades metabólicas, superior em mulheres férteis, mulheres grávidas, maratonistas e vegetarianos - especialmente em veganos que, é claro, nunca comeriam esse alimento. Nota : a deficiência de ferro pode causar anemia por deficiência de ferro. O teor de zinco - essencial para a produção de antioxidantes hormonais e enzimáticos - é apreciável, mas não particularmente alto. O iodo é um microelemento necessário para o bom funcionamento da glândula tireóide, pois é um constituinte essencial dos hormônios T3 e T4.
Baccalà alla vicentina é muito rica em vitaminas B, todos fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Pode, portanto, ser considerado um excelente suporte para o funcionamento dos vários tecidos do corpo; Abunda com vit B12, especialmente importante durante a gestação. O retinol (vit A apropriado) é necessário para a manutenção da função visual e reprodutiva e da diferenciação celular; o equivalente de retinol - por exemplo, os carotenóides, precursores vitamínicos do anterior - têm um efeito antioxidante. A vitamina D ou calciferol, rara em alimentos, é necessária para o metabolismo do esqueleto e apoia fortemente as defesas imunitárias.
Vicenza baccalà não respeita os critérios vegetarianos e veganos. Além disso, não é adequado para a dieta religiosa hindu e budista; para a associação entre leite e peixe, também é inadequado para o regime judaico. Não parece ter contra-indicações para os muçulmanos.
A porção média do bacalhau ao estilo Vicenza seco é de cerca de 100g.
receita
Como preparar bacalhau ao estilo de Vicenza?
Abaixo vamos propor uma das muitas receitas de baccalà alla vicentina - claro que não é uma fórmula "oficial" e ainda menos "mais correta que as outras".
Ingredientes do bacalhau Vicenza para 4 pessoas
- Stockfish (melhor o tipo "aranha") - 300 g (alternativamente você pode usar bacalhau, mas você deve prestar atenção ao processo de dessalinização)
- Cebola - branca ou amarela - 300 g
- Sardinha em sal - 30 g (alternativamente você pode usar anchovas em sal mas, além de ter um sabor diferente, também requer um peso menor, cerca de 10 g)
- Leite de vaca inteiro - 250 ml
- Azeite extra-virgem - 150 ml
- Parmigiano Reggiano ralado - 20 g (2 colheres)
- Farinha de trigo tipo 00 - 20 g (2 colheres cheias)
- Sal grosso - 10 g (2 colheres de chá)
- Pimenta preta moída - QB
- Salsa fresca desbastada - QB.
Procissão de baccalà alla vicentina para 4 pessoas
- Lave o peixe e deixe de molho por pelo menos 3 dias na geladeira; a mudança de água (cerca de 8 vezes) é aparentemente menos importante do que na preparação do bacalhau, mas ainda é necessária. Alguém adiciona pouco bicarbonato ou mesmo cal para otimizar a reidratação, manter a carne macia e diminuir a intensidade do cheiro, mas nem todo mundo compartilha essa prática.
- Desalimente as sardinhas em sal
- Corte em pedaços - ou pique, de acordo com o gosto - a cebola e, com antecedência, também a salsa bem lavada
- Em uma panela, adicione 7-8 colheres de sopa de azeite, sardinha e cebola e inicie um cozimento leve, mas prolongado - até uma hora - até obter um purê homogêneo. AVISO! a forma e o tamanho corretos da panela são um detalhe fundamental para o sucesso da receita. Leia o ponto 7 com antecedência para entender o porquê!
- No bacalhau seco bem seco pela água, ao lado da carne - depois deixando a pele para baixo - espalhe a nata obtida no fogão, adicione um pouco de sal grosso (1 colher de chá), pimenta moída e uma colher de sopa de farinha
- Feche o stockfish empalhado "para carteiras" e corte-o em cerca de 3 peças - dependendo do tamanho
- Uma vez que o fogo ainda esteja apagado, na panela onde foi preparado o purê de cebola e sardinha, retire metade do creme restante e coloque os três pedaços de peixe empalado bem juntos - reiteramos que a forma e o tamanho certos pan é um detalhe fundamental para o sucesso da receita
- Acima, finalmente, adicione o purê de lado, uma colher de sopa de farinha, um pouco de sal grosso (1 colher de chá), pimenta preta moída, parmesão ralado, leite e o óleo restante. baccalà deve ser inteiramente coberto; caso contrário, pode ser corrigido pela adição de leite, óleo ou água. No entanto, é uma boa prática entender se o problema é a forma ou o tamanho da panela ou o peso dos ingredientes.
- Acenda o fogo a fogo muito baixo, cubra e cozinhe por várias horas - pelo menos 4 mas não mais que 5; isso pode variar dependendo do tamanho dos pedaços de peixe. Não vire nem misture o peixe durante a cozedura . Se o ingrediente principal não tiver sido adequadamente embebido, o líquido será insuficiente para terminar a cozedura e o prato acabado será bastante difícil de mastigar.
- Quando cozido, adicione a salsa picada; se necessário, sirva com polenta à colher ou fatias torradas na grelha ou no forno
