O que é isso?
O molho de soja ( Shoyu ou Shoya para os japoneses, Teu-Yu para os chineses) é um aroma líquido, de cor acastanhada, cheiro fortemente aromático e sabor característico, distintamente salgado (semelhante ao dos extratos de carne).
Originalmente, o molho de soja nasceu como um produto fermentado baseado no legume homônimo; Por outro lado, hoje muitos molhos de soja contêm uma boa porção de cereais e outros ingredientes diferentes do tradicional. Por exemplo, no molho de soja, a soja é usada exclusivamente, enquanto no Japão, tanto esta leguminosa quanto o trigo torrado ou cevada são usados.
Em geral, o molho de soja CONTEMPORANEA pode ser definido como "um condimento obtido da fermentação de diferentes vegetais (legumes e cereais) em água e sal". Um produto muito semelhante é o Tuong dos annamites.
Aspectos Microbiológicos
Em geral, o molho de soja é o fruto da fermentação DUPLA de certos ingredientes vegetais que o compõem.
O primeiro processo é de origem fúngica, devido à ação de micetos pertencentes à espécie Aspergillus orza (denominada Koji ); o segundo ocorre em salmoura, devido à intervenção de bactérias pertencentes ao gênero Tetragenococcus . Destas, a espécie Halophilus (a mais utilizada) pode tolerar concentrações salinas (cloreto de sódio - NaCl) até 18% do volume total e é a mais presente em várias preparações em salmoura. Obviamente, nem todos os microorganismos do gênero Tetragenococcus são típicos do processo mencionado, mesmo que muitos outros sejam igualmente (ou até mais) tolerantes ao ódio; por exemplo, o Specie muriaticus, responsável pela produção de histamina, está bem presente em outros alimentos muito mais salgados do que o molho de soja, como o molho fermentado de fígado de choco (25% NaCl).
NB Embora o molho de soja faça uso da ação bacteriana do halófilo e não do muriaticus, ele é, no entanto, mencionado na lista de alimentos a serem evitados no caso da INTOLERÂNCIA ALIMENTAR À HISTAMINA.
Visão geral da produção
Após as operações preliminares clássicas de lavagem e preparação de matérias-primas (incluindo o cozimento de soja e a posterior torragem de cereais), a produção deste molho envolve a conservação dos vários ingredientes em barris por um período de tempo variando entre 8 meses e 5 anos (fermentação). No final, para um produto de alta qualidade, a parte líquida é decantada e a parte sólida é pressionada; depois, à pressão residual, adicione mais água salgada e aperte novamente, obtendo um produto de qualidade inferior; para informação, os resíduos da segunda prensagem são usados como fertilizante agrícola.
AVISO! Nem todos os molhos de soja são produzidos pelo sistema tradicional e alguns são submetidos à hidrólise ácida da soja.
Composição quimica
Composição para: 100g de Soja, Salsa - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos INRAN Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)
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A análise e estimativa química do molho de soja não são operações simples, pois existem vários tipos e com níveis completamente diferentes de maturação.
Os japoneses revelam que o produto contém uma porcentagem de: água para 60-74%, substâncias nitrogenadas para 4-10%, gorduras para 0, 5%, substâncias extrativas não-nitrogenadas para 4-11%, ácidos livres para 1% (0, 1-0, 2% volátil), 0, 4% de álcool e 10-25% de sais minerais.
Recursos Nutricionais
Molho de soja é um tempero líquido à base de leguminosas e cereais. Não se presta a alimentos celíacos, pois (se preparado com trigo ou cevada) é provável que produza vestígios de glúten.
Do ponto de vista energético, o molho de soja é bastante leve, mas não completamente ACALÓRICO. Contém algumas gramas de proteína e (mais ou menos) a mesma quantidade de carboidratos simples, para um total de 17g / 100g. Se considerarmos que 67, 6g de 100g são de água, o total ainda permanecerá 15, 4g. Eles consistem principalmente do resíduo fixo, ou sais minerais. Infelizmente, até 5, 7 g destes são sódio (Na) e é concebível que pelo menos a mesma quantidade venha do cloro (Cl). Em suma, apenas 4g afetam potássio, cálcio, ferro, etc.
A abundância de sódio no molho de soja é a única contra-indicação óbvia ao seu consumo. Provavelmente, por causa do modo como é consumido (com wasabi para o molho de sushi ou misturado com outras preparações), nem todo mundo percebe que 100g de molho de soja fazem 1000% (10 vezes) da ração mínima recomendada para este mineral; Para ser honesto, 100g de molho de soja contêm uma quantidade de sódio que excede em 20% o limite mínimo diário de risco para o aparecimento da HIPERTENSÃO ARTERIAL. Além disso, uma colher do alimento cobre a necessidade diária de sódio (estimada em 575mg).
Em última análise, o molho de soja é um alimento que não é adequado para pressão alta e dieta celíaca; Além disso, mesmo para aqueles que não estão em risco de hipertensão, recomenda-se um consumo limitado.
