Amendoim: Propriedades Nutricionais, Papel na Dieta e Como Usá-los na Cozinha de R.Borgacci

O que eu sou

O que são amendoins?

Amendoim - ou amendoim americano - é o nome comum das sementes comestíveis (cotilédones envoltos em um revestimento fibroso) produzido pela planta de amendoim ( Arachis hypogaea ), leguminosa herbácea de origem sul-americana (família botânica Fabaceae).

Existem muitas variedades, das quais as mais importantes do ponto de vista comercial são americanas: espanhol, corredor, Virgínia, Valência, Tennessee Red e Tennessee White.

Embora sejam também crus comestíveis, os amendoins são comercializados principalmente cozidos e tostados em vários formatos: ainda dentro de toda a fruta (vagem), descascados e descascados, naturais ou salgados. Mais recentemente, o consumo de amendoim cozido está aumentando.

Como feijões, ervilhas, feijões, grão de bico e lentilhas, até o amendoim são leguminosas. No entanto, ao contrário do último, eles têm um perfil químico totalmente diferente. Do ponto de vista nutricional, eles não são incluídos no grupo fundamental IV de alimentos e são classificados como sementes oleaginosas ou frutas secas.

Os amendoins são alimentos altamente calóricos, ricos em gorduras - geralmente poliinsaturados - proteínas com um valor biológico médio, fibras, minerais e vitaminas de vários tipos, mas pobres em água. Esses sais têm um alto teor de sódio. Eles são conhecidos pelo excelente conteúdo de polifenóis com ação antioxidante.

Por várias razões, hoje os amendoins não são mais considerados como alimentos úteis para a nutrição clínica; as principais razões são:

• Eles são muito calóricos e não se prestam a dietas contra sobrepeso e obesidade
• Embora contenham um alto nível de ácidos graxos poliinsaturados ômega-6, útil na terapia alimentar contra hipercolesterolemia, estes são predominantemente compostos de ácido araquidônico, um ácido graxo semi-essencial com forte predisposição para aumentar os níveis séricos de eicosanóides pró-inflamatórios - envolvidos no aumento do risco cardiovascular
• Esses sais não podem ser incluídos na terapia nutricional contra hipertensão arterial primária sensível ao sódio
• Eles têm um poder alergênico muito alto, o que pode desencadear uma sintomatologia diferente, dependendo do grau de hipersensibilidade, e em alguns casos, tão grave a ponto de induzir choque anafilático.

sinônimos

Os nomes comumente usados ​​como sinônimo de amendoim são: amendoim, amendoim ou sementes de amendoim, spagnolette, bagigie ou bagigie, gagigi, calacavisi, scacchetti, cecini, galette, marchesini, scaccaglie e giapponi.

Os amendoins são comidos principalmente por si só, como aperitivo ou lanche, mas também podem ser incluídos em algumas receitas mais elaboradas. Um exemplo clássico consiste em filés de frango ou peru em crosta de amendoim.

De um ponto de vista comercial, os derivados de amendoim são considerados quase mais importantes que a própria matéria-prima. Estamos falando principalmente do óleo de amendoim, também popular na Europa, que possui uma excelente aplicação na fritura - tem um alto ponto de fumaça - e manteiga de amendoim, mais famosa nos EUA, usada como pão e análogos. Há também uma farinha, chamada farinha de amendoim, obtida a partir dos resíduos do óleo espremido adequadamente e usada como alimento sem glúten no caso da doença celíaca.

Você sabia disso ...

Os amendoins têm uma infinidade de usos industriais: pintura, óleo lubrificante, cuidados com a pele, polimento de móveis, inseticidas e nitroglicerina são alguns exemplos. O sabão é feito de óleo de amendoim saponificado e muitos cosméticos contêm óleo de amendoim e seus derivados. A porção de proteína, por outro lado, é freqüentemente usada como ração animal orgânica, tanto para gado como para frangos, ou na fabricação de algumas fibras têxteis. As conchas são utilizadas na síntese de plásticos, cobrindo painéis, abrasivos, combustíveis, celulose e cola.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais de amendoim

Amendoim são alimentos que pertencem ao grupo de frutos secos ou sementes oleaginosas. Na Itália eles não encontram uma aplicação nutricional real, uma vez que a tradição culinária do Mediterrâneo usa azeite extra-virgem como fonte primária de lipídios.

Os amendoins têm muito calorias, principalmente fornecidos por gorduras, seguidos por proteínas e, finalmente, por carboidratos; especialmente em comida assada, a água é muito pobre. Os lipídios têm uma prevalência de ácidos graxos poliinsaturados insaturados, com uma concentração significativa de ácido araquidônico - ômega 6 semi-essencial - proteínas de médio valor biológico e carboidratos não solúveis ou parcialmente solúveis (amido e maltodextrina). Embora os amendoins contenham proteínas com um valor biológico incompleto, eles são distinguidos pela contribuição notável de lisina, glutamina e arginina; este último é um aminoácido precursor do óxido nítrico, importante para o sistema imunológico e amplamente utilizado na suplementação alimentar.

Os amendoins possuem uma alta concentração de fibras alimentares, quase totalmente representadas por moléculas insolúveis. O colesterol está ausente, assim como a lactose e o glúten. São considerados entre os alimentos mais ricos do que o ácido aminoacilado fenilalanina; o conteúdo da purina é de tamanho médio. Eles não trazem níveis consideráveis ​​de histamina e, ao contrário de outras sementes oleaginosas, não estão entre os alimentos histaminoliberantes. No entanto, deve ser lembrado que o amendoim tem uma alta incidência alérgica.

Do ponto de vista mineral, o amendoim pode ser considerado rico em: cálcio, ferro, magnésio, manganês, fósforo, potássio e zinco; no entanto, sua biodisponibilidade real deve ser considerada, mas acima de tudo, o impacto geral de sua porção recomendada - muito limitada. Quanto às vitaminas, os amendoins têm uma alta concentração de moléculas solúveis em água do grupo B-tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), ácido pantotênico (vit B5), piridoxina (vit B6), folato - mas também da vitamina E lipossolúvel (alfa-tocoferol).

Não esquecer a considerável concentração de polifenóis, moléculas antioxidantes que parecem aumentar consideravelmente após a torrefação do amendoim.

Composição do óleo de amendoim - óleo de amendoim

O óleo de amendoim ou óleo de amendoim é um óleo alimentar usado nos Estados Unidos e no Reino Unido, tanto como condimento de vegetais crus, como saladas e como base de cozimento; na Itália, por outro lado, é usado principalmente para fritar.

O óleo de amendoim contém:

• 46% de gordura monoinsaturada - principalmente ácido oleico ômega 9
• 32% de gordura poliinsaturada - principalmente ácido linoléico ômega 6
• 17% de gordura saturada - principalmente ácido palmítico.

O óleo de amendoim é obtido a partir de sementes inteiras, através de um método simples, que envolve a mistura com água e subsequente centrifugação.

O óleo de amendoim americano está sendo estudado no programa "Advanced Life Support" da NASA para uso em futuras missões espaciais humanas de longo prazo.

Você sabia disso ...

Os amendoins são usados ​​para combater a desnutrição. "Nutnut Plumpy", "MANA Nutrition" e "Medika Mamba" são pastas de amendoim com alto teor de proteína, alta energia e alto teor de nutrientes, desenvolvidas como alimento terapêutico para ajudar pessoas famintas. LOMS, UNICEF, o projeto "Peanut Butter" e "Médicos Sem Fronteiras" usaram esses produtos para ajudar a salvar crianças desnutridas em países em desenvolvimento.

O amendoim pode ser usado como leguminosas e cereais para criar uma bebida sem lactose, semelhante ao leite, chamado leite de amendoim, que é promovido na África como um meio de reduzir a desnutrição entre as crianças.

dieta

Amendoim na dieta

Os amendoins são alimentos gordurosos e ricos em proteínas; eles não têm uma digestibilidade acentuada, mesmo que isso dependa muito da porção de consumo. Geralmente, se não por si mesmos e em quantidades muito pequenas, eles são eliminados da terapia alimentar daqueles que sofrem de doenças digestivas.

Os amendoins devem ser excluídos do regime de perda de peso hipocalórica e normolipídica contra obesidade e excesso de peso. Nas porções certas não daria qualquer problema, mas não devemos esquecer que estes são alimentos normalmente utilizados como aperitivo ou aperitivo, o que geralmente favorece o abuso.

Devido à notável ingestão de gorduras poliinsaturadas ômega-6, o amendoim pode desempenhar um papel positivo na terapia alimentar contra hipercolesterolemia e hipertensão arterial primária. Entretanto, é possível que um excesso de ácido araquidônico - sementes essenciais de ômega 6 abundantes em amendoim - possam aumentar o nível de eicosanóides pró-inflamatórios no sangue, envolvidos no aumento do risco cardiovascular. Por esta razão, também devido aos efeitos positivos hipotéticos em certos parâmetros sanguíneos, é melhor não exagerar na quantidade de amendoim. Além disso, a forma comercial mais comum de amendoim é salgada, rica em sal e, portanto, sódio, um mineral envolvido no agravamento da hipertensão arterial sensível ao sódio.

Os amendoins têm uma considerável concentração de proteínas, mas com um valor biológico incompleto, de modo que não podem substituir apenas os alimentos de origem animal.

A quantidade abundante de fibra dietética de amendoim parece torná-lo um bom alimento preventivo e curativo para a constipação ou prisão de ventre. No entanto, a porção média ainda é bastante baixa, razão pela qual a ingestão de fibra do amendoim é bastante moderada. Além disso, estes tendem a ser insolúveis e não têm efeito modulador na absorção intestinal; também a função prebiótica é menor em comparação com solúveis.

Você sabia disso ...

A pele do amendoim contém resveratrol, um pigmento normalmente associado a uvas pretas e vinho tinto, que está atualmente sob pesquisa preliminar por seus potenciais efeitos benéficos em humanos.

Os amendoins se prestam à dieta dos celíacos, da intolerância à lactose e da histamina. Eles devem ser tomados com moderação na hiperuricemia e devem ser evitados no caso da fenilcetonúria. Eles devem ser logicamente evitados na alergia alimentar, mesmo que os sintomas possam variar dos mais sérios, como choque anafilático, aos menos graves, como lacrimejamento dos olhos.

Você sabia disso ...

De acordo com a chamada "Hypothese Hygiene", a falta de exposição durante a primeira infância a agentes simbióticos, especialmente a flora bacteriana intestinal, mas também de tipo infeccioso ou praga, como bactérias, vírus e parasitas, poderia ser responsável pelo aumento da incidência de alergias alimentares. Isto é devido a uma opressão do desenvolvimento natural do sistema imunológico, em particular, acredita-se que esta falta de exposição conduza a defeitos no estabelecimento da tolerância imunológica.

Higiene A hipoteses também tem sido chamada de "teoria da depleção do bioma" e "teoria dos amigos perdidos".

(William Parker (2010-10-13). " Reconstituindo o bioma empobrecido para prevenir distúrbios imunológicos ." The Evolution & Medicine Review, Retrieved 2014-03-31).

Devido ao alto teor de vitamina E (tocoferóis) e polifenóis, os amendoins apresentam excelentes propriedades antioxidantes. Além disso, sendo muito ricas em vitaminas solúveis em água do grupo B - que desempenham principalmente função coenzimática - elas participam do suporte de vários processos intrínsecos ao metabolismo celular de todos os tecidos do corpo.

Amendoins torrados se prestam à dieta vegetariana e vegana; aqueles que não são tratados termicamente também com a dieta de alimentos crus. Nenhum tipo tem contraindicações religiosas.

Na Itália, a porção média recomendada de amendoim - frutas secas ou oleaginosas - é de cerca de 30 g (cru, 170 kcal), desde que não altere o percentual de macronutrientes energéticos ou o total de calorias. Nos EUA, a Food and Drug Administration (FDA) recomenda 1, 5 onças (aproximadamente 42 g).

alergia

Alergia ao amendoim

Os amendoins têm um alto poder alergênico. Isso se deve ao conteúdo de alérgenos protéicos: Ara h1, Ara h2, Ara h3. Estes resistem ao cozimento e definitivamente hipersensibilizam 0, 6% da população americana, com certa variabilidade ligada à etnia e à capacidade diagnóstica local.

O óleo de amendoim refinado não causa reações alérgicas na maioria das pessoas com alergia ao amendoim. No entanto, óleos de amendoim não refinados mostraram conter proteínas que podem causar reações alérgicas. Em um estudo randomizado, duplo-cego e transversal, 60 pessoas com alergia comprovada a amendoim foram expostas a um óleo de amendoim cru e a um óleo refinado de amendoim. Os autores concluíram que: "O óleo de amendoim cru causou reações alérgicas em 10% de todos os alérgicos estudados e deve ser evitado". Eles também disseram: "O óleo de amendoim refinado não parece representar um risco para a maioria das pessoas com alergia ao amendoim". No entanto, eles apontam que o óleo de amendoim refinado ainda pode representar um risco para indivíduos alérgicos ao amendoim se o óleo que foi usado anteriormente para cozinhar alimentos contendo amendoim for reutilizado (Hourihane JO, Bedwani SJ, Dean TP, Warner JO (1997) " Estudo de desafio cruzado, aleatório, duplo cego de alergenicidade de óleos de amendoim em indivíduos alérgicos a amendoim ." BMJ 314 (7087): 1084-8 doi: 10.1136 / bmj.314.7087.1084 PMC 2126478. PMID 9133891).

De acordo com a chamada "Hipótese da Higiene", a falta de exposição durante a primeira infância a agentes simbióticos, especialmente a flora bacteriana intestinal, mas também infecciosa ou infestante, como bactérias, vírus e parasitas, poderia ser responsável pelo aumento da incidência de alergias alimentares. Isso seria devido a uma opressão do desenvolvimento natural do sistema imunológico; em particular, acredita-se que essa falta de exposição leve a defeitos no estabelecimento da tolerância imunológica. Higiene Hypotesis também tem sido chamado de "teoria de esgotamento bioma" e "teoria dos amigos perdidos" [William Parker (2010-10-13). " Reconstituindo o bioma esgotado para prevenir distúrbios imunológicos ". A Revisão da Evolução e Medicina. Retirado 2014-03-31].

Estudos comparativos sobre a idade da ingestão de amendoim na dieta da Grã-Bretanha e Israel mostraram que retardar a exposição ao amendoim durante a infância pode aumentar significativamente o risco de desenvolver alergias ao amendoim.

A hipótese é que, em crianças, a alergia ao amendoim também pode ser desencadeada pelo uso de produtos de pele contendo óleo de amendoim, mas a evidência científica não é conclusiva. As alergias ao amendoim também foram associadas à história familiar e à ingestão de produtos de soja.

Alguns distritos escolares nos Estados Unidos proibiram o amendoim. No entanto, a eficácia das proibições nas escolas para reduzir as reações alérgicas é incerta. Um estudo recente no Canadá mostrou que não há diferença na porcentagem de exposições acidentais que ocorrem nas escolas que proíbem o amendoim e nas escolas que as permitem.

higiene

Segurança higiênica de amendoim

Os amendoins são considerados geralmente seguros. Apenas um tipo de risco higiênico é conhecido, especificamente relacionado à presença de aflatoxinas. No passado houve casos de proliferação de Aspergillus flavus em amendoim, com um aumento relativo no agente tóxico.

Isso pode acontecer se as plantas de amendoim forem submetidas a secas severas durante a formação das vagens ou se as vagens não forem armazenadas adequadamente. Amendoins de qualidade inferior, em particular onde a presença de mofo é evidente, são mais propensos a serem contaminados. O "Departamento de Agricultura dos Estados Unidos" é responsável por verificar cada carga de amendoim cru; qualquer lote contendo níveis de aflatoxina acima de 15 partes por bilhão é destruído. A indústria do amendoim implementou medidas específicas de fabricação para garantir que todos os amendoins sejam inspecionados.

cozinha

Amendoim na cozinha

Os amendoins são parte integrante da culinária de muitos países, mas não do italiano. Vamos ver alguns exemplos:

Amendoim na cozinha norte-americana

No Canadá e nos Estados Unidos, os amendoins são usados ​​em lanches doces, bolos, biscoitos e outras sobremesas. Individualmente, eles são comidos secos torrados com ou sem sal. 95% dos canadenses comem amendoim ou manteiga de amendoim, com um consumo médio de 3 kg por pessoa por ano, e 79% consomem manteiga de amendoim semanalmente. Nos Estados Unidos, amendoim e manteiga de amendoim são essenciais para práticas alimentares comuns e são geralmente considerados alimentos de "conforto". A manteiga de amendoim é um alimento comum e responde por metade do consumo total de amendoim americano; tem um valor comercial de US $ 850 milhões por ano. A sopa de amendoim é encontrada nos cardápios dos restaurantes dos estados do sudeste. Em algumas partes do sul dos EUA, os amendoins são cozidos por várias horas até ficarem macios e úmidos. Os amendoins podem ser fritos, mesmo com a casca. Por pessoa, os americanos comem 2, 7 kg de produtos de amendoim por ano, gastando um total de cerca de US $ 2 bilhões em compras no varejo.

Amendoim na cozinha latino-americana

Os amendoins são particularmente comuns na culinária peruana e mexicana, que combina ingredientes indígenas e europeus. Por exemplo, no Peru, preparamos o "picante de cuy", uma cobaia assada servida com molho de amendoim moído - ingredientes originários da América do Sul - com cebola e alho torrados - ingredientes da culinária européia. Na cidade peruana de Arequipa, um molho chamado "ocopa" é preparado, feito de amendoim torrado e pimenta - ambos originários da região - com cebola assada, alho e óleo, despejados sobre carne ou batatas. Outro exemplo é o "ajíes", à base de frutos do mar sauté ou frango cozido picado com amendoim. No México, os amendoins são usados ​​para preparar vários pratos tradicionais, como o frango em molho de amendoim (encacahuatado) e são usados ​​como ingrediente principal para a preparação de outros pratos famosos como "red pipián", "mole poblano" e " talpa oaxacan negro ".

Durante o período colonial no Peru, os espanhóis usaram amendoim para substituir as sementes oleaginosas não disponíveis localmente, mas amplamente utilizadas na culinária espanhola, como amêndoas e pinhões, geralmente moídas ou misturadas com arroz, carne e legumes para pratos como arroz pilaf.

Em toda a região, muitos doces e lanches são à base de amendoim. No México, é comum encontrá-los em diferentes preparações, tais como: amendoins salgados, peaunuts "japoneses", pralines, enchilados ou na forma de uma sobremesa tradicional muito nutritiva feita com amendoim e mel chamado "palanqueta" e até mesmo como maçapão de amendoim.

Amendoim na culinária israelense

Amendoins envoltos em uma cobertura crocante chamada em hebraico "kabukim" representam um lanche israelense muito popular, vendido caseiro ou embalado. O revestimento é baseado em farinha, sal, amido, lecitina e às vezes sementes de gergelim. Os "bamba puffs" são igualmente populares e têm uma forma semelhante a "Cheez Doodles".

Amendoim na cozinha do sudeste asiático

Os amendoins são amplamente utilizados na culinária do Sudeste Asiático, na Malásia, Vietnã e Indonésia, onde são tipicamente transformados em molho picante. Originalmente, essas leguminosas foram importadas do México graças à colonização espanhola. Um prato filipino feito de amendoim é "kare-kare", uma mistura de manteiga de amendoim e carne.

Pratos indonésios tradicionais de amendoim incluem "gado-gado", "pecel", "karedok" e "ketoprak", saladas de vegetais misturadas com molho de amendoim e "satay".

Amendoim na cozinha do sul da Ásia

No subcontinente indiano, o amendoim é um lanche leve, geralmente torrado ou cozido e salgado - às vezes com a adição de pimenta em pó. Eles também são transformados em sobremesas ou lanches doces com açúcar e "jaggery". A cozinha indiana usa amendoim tostado e triturado para dar um tom crocante às saladas; vagens inteiras são adicionadas sem vagens para vários tipos de guisado de vegetais de folhas verdes. Outro uso comum é na forma de óleo de amendoim para cozinhar. No sul da Índia, o "chutney de amendoim" é comido com "dosa" e "idli" no café da manhã.

Amendoim na cozinha da África Ocidental

Os amendoins crescem bem no sul do Mali e nas regiões fronteiriças da Costa do Marfim, Burkina Faso, Gana, Nigéria e Senegal; os amendoins são semelhantes ao fruto do vinhedo subterrâneo nativo do lugar, e os africanos ocidentais os adotaram gradualmente para substituí-lo. Aqui você também prepara um molho de amendoim com cebola, alho, pasta de amendoim / massa e legumes, como cenoura, repolho e couve-flor, em versão vegetariana ou com carne de frango.

Os amendoins são usados ​​no ensopado de carne da Malásia. Em Gana, a manteiga de amendoim é usada para a sopa de manteiga de amendoim "nkate nkwan". O amendoim moído também pode ser usado para "nkate" e "kuli-kuli", assim como outros alimentos locais, como "oto". A manteiga de amendoim é um ingrediente da "salada africana" da Nigéria. O amendoim em pó é um ingrediente importante no revestimento picante para "kebab" na Nigéria e no Gana.

Amendoim na cozinha da África Oriental

Os amendoins são um ingrediente comum de diferentes tipos de condimentos - pratos acompanhantes ou "nshima" - consumidos no Malawi e no leste da Zâmbia. Em Uganda, molhos de amendoim densos são usados ​​para temperar arroz e outros alimentos ricos em amido. O guisado de amendoim, chamado localmente de "ebinyebwa", é obtido fervendo a farinha de amendoim com outros ingredientes, como repolho, cogumelos, peixe seco, carne ou outros vegetais. Em toda a África Oriental, os amendoins torrados, muitas vezes em cones de jornais, são oferecidos por vendedores de rua.

botânica

Notas sobre botânica de amendoim

O amendoim, planta de amendoim do gênero Arachis e espécies hypogaea, é uma planta herbácea anual que cresce até 30-50 cm. Como leguminosa, pertence à família botânica Fabaceae e contém bactérias simbióticas que ajudam a fixar nitrogênio próximo aos nódulos radiculares.

As folhas da planta americana de amendoim são opostas e pinadas com quatro folhetos - dois pares opostos, sem folhas terminais. Cada folha tem 1 a 7 cm de comprimento e 1 a 3 cm de largura. Como muitas outras leguminosas, as folhas tendem a fechar à noite.

As flores de amendoim são 1, 0 a 1, 5 cm de tamanho, laranja-amarelado na cor com veias avermelhadas. Eles estão organizados em grupos axilares posicionados nos caules do solo e duram um dia. O ovário está na base do que parece ser o caule da flor, mas na realidade é um copo floral muito alongado.

Vagens de amendoim se desenvolvem no subsolo, uma característica incomum conhecida como geocarpia. Após a fertilização, um pequeno caule na base do ovário, chamado pedicelo, se estica para formar uma estrutura filiforme chamada "cavilha". Isso cresce no solo e a ponta, que contém o ovário, se desenvolve em uma vagem madura. As vagens têm 3 a 7 cm de comprimento e geralmente contêm de uma a quatro sementes.