Qual é o Carpaccio
Na linguagem comum, carpaccio significa uma receita à base de carne crua (bovina ou equina), magra e baixa em tecido conjuntivo, cortada muito fina ou batida por uma espessura de cerca de um milímetro; O tempero e o limite associados variam de acordo com a receita individual.
NB A preparação do carpaccio não requer necessariamente o uso de cocção química em suco de limão ou vinagre branco, às vezes erroneamente definido como "marinando".
tipos
O carpaccio pode ser dividido em várias categorias respeitando vários critérios. O mais simples diz respeito à natureza dos alimentos: carne, produtos da pesca, ovos, queijos, vegetais e frutas; do mesmo, o carpaccio pode ser diferenciado: fresco, conservado, cru e cozido.
No que diz respeito ao carpaccio de carne, os mais conhecidos são a vitela fresca e a carne de vaca (filé e lombo), mas também a carne assada, a carne salgada ou a bresaola, as costelas e as costelas. ganso assado no forno, salmistrata, etc.
Quanto aos peixes, os mais famosos são: atum fresco, robalo, amberjack, pargo, omelete, salmão, lagosta ou lagosta etc; mas também espadarte e atum defumado, carpaccio de lagosta ou lagosta cozida no vapor, carpaccio recheado de polvo, etc.
Os ovos de carpacci são apenas os cozidos duramente, enquanto os de queijo afetam os produtos com massa elástica, como alguns pecorino, Emmental, fontina etc.
O processamento de legumes e frutas do carpaccio costuma ser usado para dar um toque de classe ao cardápio. Os exemplos mais conhecidos são: carpaccio de melão (que combina bem com presunto cru), carpaccio cítrico (que às vezes acompanha crudités de peixe), carpaccio de frutas de verão (para ser incluído em pratos de carpaccio de peixe fresco), carpaccio de tomate ou pepino, abobrinha e pimentão (como acompanhamento de saladas ou prato decorativo).
condimentos
Como mencionado, o carpaccio cru de carne (mas também o de peixe) não precisa necessariamente ser quimicamente cozido em suco de limão ou vinagre branco. Este meio termo entre uma marinada e uma cocção química é bastante agressivo e, apesar de aumentar a digestibilidade devido à desnaturação da proteína, compromete totalmente o sabor dos alimentos.
Suco de limão ou vinagre deve ser usado, juntamente com óleo, sal e especiarias, para o tempero final; os citrinos são muito adequados para peixe e carne crua, enquanto o vinagre branco dá uma nota muito agradável aos carnes cozidas ou semi-cozidas. Ambos podem fazer parte de uma semi-emulsão com azeite extra-virgem; as duas versões são chamadas de vinegrette e citronette.
Alguns carpaccios, especialmente aqueles de carne acompanhada de frutas secas ou outras sementes ou queijo, são reforçados pela adição de vinagre balsâmico.
Sal e pimenta (preto ou branco, verde ou rosa em grãos) estão quase sempre presentes, ao contrário das ervas e especiarias aromáticas, que mudam de acordo com a estação e o ingrediente principal. O mais famoso: salsa, manjericão, orégano fresco, manjerona, limão verbena, hortelã, casca de citrino etc.
Quanto aos molhos, haveria muito a dizer. Obviamente, é um condimento tão pessoal e específico que seria impossível mencionar todos eles. As mais generalizadas e generalizadas incluem: molho de mostarda, esmalte ristretto ou vinagre balsâmico, vinagre de legumes em conserva, cebola cozida, molhos verdes, compotas e doces, etc.
Carpaccio de Polvo
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeRecursos Nutricionais
Carpaccio de carne é um alimento que espelha as características nutricionais do ingrediente principal. A única diferença significativa diz respeito à adição de gorduras de tempero, isto é, azeite extra-virgem. Segue-se a tradução nutricional de um típico e muito simples carpaccio de carne levemente temperada (85g de lombo bovino, 5g de azeite extra-virgem, 5g de salsa picada, 5g de suco de limão, sal e pimenta QB).
| Composição nutricional para 100 gramas de carpaccio de carne temperado | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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O carpaccio de carne é um alimento que pode servir como aperitivo e / ou prato.
Tem uma ingestão média de energia, quase igualmente fornecida por lipídios e proteínas; os carboidratos estão quase ausentes, assim como as fibras. O colesterol está presente em quantidades significativas.
Os ácidos graxos do carpaccio de carne são predominantemente monoinsaturados e os peptídeos possuem alto valor biológico.
Entre os minerais, os mais indicativos do carpaccio de carne são o ferro e o potássio, enquanto no que diz respeito às vitaminas está presente sobretudo a niacina (vitamina PP).
Carpaccio de carne é adequado para a maioria das dietas, exceto para a nutrição de mulheres grávidas. Isto é devido às implicações de higiene da comida; A fim de aprofundar este aspecto do carpaccio de carne crua, pode ser útil ler: Os riscos da carne crua.
Contexto Histórico
Os primeiros vestígios do carpaccio remontam ao século XX. Na verdade, apenas em meados do século XX, o famoso chef Giuseppe Cipriani elaborou esta receita para satisfazer as necessidades da condessa Amalia Nani Mocenigo. Ela não podia comer carne cozida, e foi por isso que o chef inventou o prato de bife do lombo cortado tão fino que parecia um lençol. O prato foi terminado apenas com a adição de um molho.
O nome "Carpacio" foi escolhido em homenagem ao pintor Vittore Carpaccio, que em suas obras usava cores muito vivas (assim como o vermelho da carne crua).
