O que é Castelmagno?
Castelmagno é um queijo típico italiano (da província de Cuneo), que desde 1996 recebeu a Denominação de Origem Protegida (DOP). Historicamente falando, queijo Castelmagno como a conhecemos hoje, tem pelo menos 300 anos de idade.
Nota : o Castelmagno é chamado queijo azul "sui generis", uma vez que adquire o marmoreio apenas graças a um tempero prolongado; o jovem é totalmente livre disso.
O Castelmagno é comido principalmente como um queijo de mesa, mesmo que haja várias receitas tradicionais locais (especialmente dos primeiros pratos); os vinhos recomendados são locais.
A produção é estritamente regulada pela especificação, que garante suas propriedades organolépticas e gustativas.
Quanto ao aspecto nutricional, Castelmagno é um queijo bastante gordo e bastante calórico; é, portanto, para ser tomado com cuidado, especialmente no caso de excesso de peso e patologias metabólicas.
Para ser mantido estritamente na geladeira, é considerado um alimento higienicamente seguro, mas deve ser evitado em caso de gravidez.
Propriedades Nutricionais
Aspectos sanitários do Castelmagno
Castelmagno é um queijo parcialmente contaminado por mofo, que dá um ligeiro marmoreio à massa; semelhante a Magnun, tem um componente fúngico muito mais fraco que os queijos azuis.
Do ponto de vista higiênico, essa característica tem sido objeto de considerável perplexidade. Por muito tempo, médicos e especialistas em alimentos temiam que os fungos pudessem de alguma forma infectar humanos. Em contraste, as colônias fúngicas, além de inofensivas, parecem proteger os queijos contra a proliferação de bactérias nocivas. Além disso, o marmorizado pode aumentar ligeiramente a digestibilidade dos alimentos (graças à hidrólise de proteínas e triglicerídeos), mas não tanto quanto nos queijos mais azuis. Isso não altera o fato de que, em um nível estatístico, os queijos de pasta azul, mosqueada, macia e fiada são mais freqüentemente afetados pela contaminação por Listeria monocytogenes (que é provavelmente devido à contaminação cruzada). Esta bactéria desencadeia uma infecção alimentar chamada listeriose que - se contraída durante a gravidez - pode ter consequências irreversíveis no feto ou causar aborto espontâneo.
Características nutricionais de Castelmagno
O Castelmagno é um queijo muito calórico e gordo, rico em ácidos saturados e contendo quantidades significativas de sódio e colesterol.
A abundância de colesterol e gordura saturada torna inadequado para a nutrição clínica do indivíduo afetado pela hipercolesterolemia. Um excesso de sódio é contra-indicado para o tratamento da hipertensão sódica sensível.
Muitas calorias restringem o consumo, especialmente em casos de excesso de peso grave.
Castelmagno tem um bom conteúdo de proteínas de alto valor biológico e uma baixa concentração de lactose, potencialmente responsável por sintomas gastrointestinais em pessoas intolerantes.
Não contém glúten e pode ser consumido na dieta para a doença celíaca. É também um produto rico em histamina e deve ser evitado em caso de intolerância específica.
Do ponto de vista mineral, um excelente teor de cálcio é apreciado. No que diz respeito às vitaminas, os equivalentes de retinol (vit A) e niacina (vit PP, não mostrados na tabela) são bons.
Se produzido com coalho vegetal, é aceito pela filosofia lacto-vegetariana, mas não pela filosofia vegana.
A porção média de Castelfranco (usado como um prato), para um indivíduo saudável que consome cerca de duas vezes por semana, é de 80 g (cerca de 330 kcal).
| Castelmagno | ||
| Valores nutricionais para 100 g de alimento | ||
| proteína | 25, 6 g | |
| carboidratos | <1, 0 g | |
| dos quais açúcares | <1, 0 g | |
| Grassi | 34, 2 g | |
| dos quais saturados | 24, 6 g | |
| dos quais trans | 2, 1 g | |
| colesterol | 118, 0 mg | |
| energia | 410, 0 kcal | |
| futebol | 4768, 0 mg | |
| sódio | 6110, 0 mg | |
| Vitamina A eq. | 2, 4 mg | |
| Vitamina C | <1, 0 mg | |
cozinha
Utilizações culinárias de Castelmagno
Devido às suas características de sabor organoléptico, o Castelmagno é usado acima de tudo como um queijo de mesa. De facto, graças ao seu aroma intenso e característico, é um prato muito apreciado, sozinho ou acompanhado de um pouco de mel.
Solta, como ingrediente de molhos, costuma ser usada para acompanhar pratos de massa, como nhoque de batata e crepes.
Conservação de Castelmagno
Para assegurar uma duração de alguns dias (pouco mais de duas semanas), recomenda-se guardar o Castelmagno no frigorífico, em recipientes fechados, ou embrulhá-lo cuidadosamente em alumínio.
Ao contrário do gorgonzola, ele não se presta muito a ser congelado em uma única porção (um sistema que tende a mudar sua consistência).
Comida e vinho emparelhamento de Castelmagno
Castelmagno pode ser acompanhado por diferentes vinhos; a escolha de um ou de outro tipo, bem como de acordo com os gostos pessoais, pode variar com o grau de tempero do queijo ou de acordo com outros alimentos presentes na receita ou na refeição.
Eles podem ser usados para acompanhar Castelmagno: Cerasuolo di Vittoria, Freisa, Grignolino Giovane, Barbaresco ou Nebbiolo d'Alba, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba ou Dogliani, Riviera del Garda Bresciano vermelho, Roero Rosso e Sangiovese di Romagna.
descrição
Descrição de Castelmagno
Castelmagno é um queijo composto principalmente de leite integral (raramente parcialmente desnatado), cru, leite de vaca; a especificação não fornece mais que 20% de leite de cabra ou ovelha.
Tem uma pasta semi-dura, branca, tingida de amarelo claro tendendo ao ouro com maturação crescente, parcialmente e / ou tardiamente tardia (pertence ao chamado "fromage persillé", menos contaminado com bolor comparado aos mais famosos clássicos "azuis" como gorgonzola e roquefort).
A crosta de Castelmagno é fina, marrom-clara, amarela intensa ou mostarda, às vezes mais escura e mais irregular, aumentando o tempero.
É produzido em formas cilíndricas, pesando entre 2 e 7 kg, um diâmetro de cerca de 15-25 cm e uma altura não superior a 20 cm.
produção
Produção Castelmagno
O Castelmagno, de acordo com a especificação DOP, é produzido em uma área geográfica limitada aos municípios de Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana (Cuneo).
É basicamente um "queijo da montanha", que contém quase exclusivamente leite de vaca, ao qual não mais do que 20% do leite de cabra ou ovelha pode ser adicionado, proveniente de duas ordenhas consecutivas (manhã e noite).
As formas são então quebradas novamente e submetidas a salga, colocadas em moldes cilíndricos e prensadas para finalizar a perda de soro.
A partir daqui inicia-se a maturação de 2-5 meses em salas especiais, constituídas por adegas e cavernas frescas e secas, que garantem a formação tardia de veias cinza-azuladas.
história
História do Castelmagno
Os primeiros testemunhos escritos sobre o produto datam de uma decisão arbitrária do século XIII, em que o município de Castelmagno era obrigado a pagar uma taxa anual a um marquês não em dinheiro, mas em formas de queijo.
Outro traço bibliográfico totalmente explícito, constituído por uma ordem de suprimento do rei a um senhor feudal da região, remonta ao século seguinte (1700).
