generalidade

Grappa e outros espíritos são provavelmente os "parentes próximos" dos espíritos mais antigos descobertos até agora. Os artefatos históricos falam de uma certa "água arzente", descrita por Marius Graecus no século VIII; esta bebida foi preparada destilando o próprio vinho e já no século XVIII adquiriu o nome "acqua vitae" (para uso farmacológico).

Muito provavelmente, pouco depois, a grappa é devidamente distinguida (o que, em vez de vinho ou mosto, é derivado do bagaço).

Grappa é uma bebida típica italiana; A legislação define grappa como: " Destilado italiano, ou San Marino, feito a partir de bagaço de uva produzido e vinificado APENAS nas mesmas áreas geográficas ". Bebidas similares, mas obtidas independentemente dos padrões supracitados, NÃO podem ser definidas como "grappa".

Do ponto de vista do produto, grappa é um tipo particular de conhaque feito com VINACCIA. Esta clarificação é extremamente importante, pois a destilação pode ser aplicada a muitas outras matérias-primas; por exemplo: batatas fermentadas, trigo e outros cereais fermentados, cana-de-açúcar fermentada, mosto fermentado, vinho, etc.

Lembre-se que a grappa é obtida por destilação de 3 tipos diferentes de bagaço:

  • bagaço fermentado de vinho tinto
  • bagaço semi-fermentado para vinho rosado
  • bagaço não fermentado para vinificação branca a partir de uvas vermelhas (feito por remoção rápida das peles do mosto, dita drenagem ).

Nos dois últimos casos, os bagaços são ainda mais fermentados para obter um determinado teor alcoólico e características organolépticas de outro modo insuficientes ou inapropriadas.

A grappa é, portanto, obtida APENAS a partir da destilação de bagaço fermentado; por desambiguação, especificamos que há produtos aparentemente semelhantes, mas, do ponto de vista do produto, muito diferentes. É o caso da aguardente de uva (obtida por destilação do mosto) e conhaque, conhaque etc. (obtido por destilação de vinho).

Por que, e de que maneira, são usados ​​o bagaço vermelho ou misto de vinho rosado e os tintos drenados para vinho branco na produção de grappa?

Porque grappa é um produto alcoólico obtido a partir da reutilização dos resíduos de processamento de vinho. No entanto, a fim de obter uma grappa das características organolépticas e gustativas certas, é necessário ter certas moléculas típicas das peles das uvas vermelhas. Bem, muitos não sabem que o vinho rosé pode ser obtido a partir de uma mistura de uvas brancas e vermelhas, e de uvas exclusivamente vermelhas. Os últimos são responsáveis ​​pela pigmentação do mosto, caso sejam deixados a macerar junto com o suco prensado; no vinho branco, no entanto, eles são imediatamente eliminados por drenagem. Em última análise, para o vinho rosé de uvas vermelhas, a cor é proporcional ao tempo de "infusão" das peles juntamente com o suco, enquanto que para o obtido a partir de uvas mistas, estes são dosados ​​em proporção aos brancos e deixados a macerar até durar com o líquido de pressão. É lógico, portanto, que o bagaço vermelho de "resíduos" da vinificação em rosé só possa ser parcialmente fermentado, enquanto os da vinificação em branco são totalmente "virgens".

Finalmente, lembre-se que o refinamento do grappa também deriva de dois outros fatores muito importantes, a saber, a presença (ou a quantidade possível) de graspi ou resíduos do mesmo, e a presença (ou a quantidade possível) de sementes de uva. Estas porções lenhosas, em particular no caso do graspi, são responsáveis ​​por uma estrutura organoléptica desagradável; no que diz respeito às sementes de uva, no entanto, seu uso parece menos incisivo.

Dito isto, é curioso notar como o termo "grappa" deriva do substantivo "graspa", por sua vez distorcido pelo nome "graspo", que representa a porção indesejável tanto na vinificação como na destilação da grappa. É concebível que nas áreas típicas de origem (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia e Veneto), "graspa" NÃO signifique o desperdício lenhoso do cacho, mas sim o cacho em si.

produção

Grappa é produzido por uma série de operações consecutivas, insubstituíveis e não reversíveis, desde a silagem até ao engarrafamento.

Figura tirada de: "Destilação de Grappa" - Universidade de Milão - Polo Didattico e Pesquisa de Crema

O primeiro passo na produção de grappa é a ensilagem do bagaço; estes, já prensados ​​após a separação do mosto, são armazenados no interior de um cimento ou silos de ferro (revestidos em resina) ou num recipiente de madeira, no qual são ainda prensados ​​(para eliminar as bolsas de ar) e cobertores com folhas de plástico.

A destilação segue, que é a fase mais importante, que permite separar os componentes voláteis (dos quais os mais importantes são a água e o álcool). Estes, evaporados com calor, são selecionados e recondensados ​​separadamente com o frio. Como o álcool evapora a uma temperatura de 78, 4 ° C e a água a 100 ° C, o líquido condensado irá certamente conter mais álcool do que a água. No entanto, uma mistura de 95% de álcool e 5% de água ferve antes de um só álcool, razão pela qual um teor alcoólico de mais de 95% de álcool NÃO pode ser obtido. Nesta fase, com o uso de um descongelador (sistema de resfriamento no topo do destilador), os vapores máximos de álcool são concentrados antes da condensação para reduzir o número total de destilações. Desta forma, é possível explorar a maior capacidade de condensação da água (então removida) para purificar os vapores da caldeira.

Um outro passo é a retificação, que é o processo que permite que você mantenha os componentes valiosos e elimine (ou reduza ao ponto certo) aqueles indesejados e / ou prejudiciais. Na produção de grappa artesanal, diz-se que a cabeça, o corpo e a cauda estão divididos; a cabeça é composta de substâncias voláteis que fervem antes do álcool etílico, o corpo ou coração é formado por moléculas que evaporam entre 78, 4 ° C e 100 ° C, a cauda contém os compostos voláteis liberados acima de 100 ° C.

No caso em que o teor de álcool da grapa (geralmente entre 50-60 ° C) é excessivo para o efeito (por exemplo, consumo sem envelhecimento), pode ser submetido à redução do teor de álcool por adição de água destilada. Isto pode ser uma vantagem para a estabilidade da bebida ao longo do tempo, pela redução percentual de moléculas degradáveis, tais como ácidos gordos e seus ésteres, com álcoois.

Depois, há a refrigeração, que serve para solubilizar os óleos indesejáveis ​​da fleuma . Isto é levado a cabo a uma temperatura de -10 ° -20 ° C durante 48 horas, por uma filtração subsequente em septos que retêm os óleos não solubilizados.

A filtração adicional é aplicada com papel ou filtros de pressão, eliminando os flóculos precipitados ou outras substâncias indesejáveis.

Para a maioria dos grappas há também o envelhecimento, que é aplicado em tambores de madeira NÃO impermeabilizados por um curto período (6-12 meses, recipientes de até 6.000 litros) ou longos (5-15 anos, recipientes com no máximo 700 litros) . Os deputados locais estão a uma temperatura de 20-25 ° C e umidade inferior a 70%.

Finalmente, após uma verificação das características específicas, o grappa é engarrafado em recipientes de vidro com capacidades de 3 centilitros a 2 litros.

Grappa de romã

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Propriedades nutricionais e aspectos de saúde da grappa

Grappa é uma bebida que pode ser considerada entre os espíritos. Sendo destilado, não possui os poucos benefícios nutricionais de bebidas fermentadas (especialmente vinho), como o teor de antioxidantes. Ao mesmo tempo, a ingestão de álcool etílico é muito alta e requer um consumo extremamente baixo. Para dar alguns exemplos, se é verdade que o consumo de álcool deve ser limitado a cerca de 1 ou 2 unidades de álcool por dia, poderíamos dizer que esse limite seria facilmente alcançado com: 1-2 copos de 125ml de vinho, ou 1-2 frascos de 330ml de cerveja loira simples, ou 1-2 30ml tiros de grappa.

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A grappa é, portanto, uma mera fonte alcoólica, pois não são destacadas quantidades significativas de vitaminas, sais minerais ou antioxidantes de qualquer espécie.

Lembre-se, então, que o abuso de grappa (como de qualquer outro super álcool), envolve muitos efeitos negativos. Entre estes, mencionamos:

  • excesso de peso (para a transformação de álcool em ácidos graxos e para o efeito estimulante da insulina do próprio álcool);
  • distúrbios gastro-esofágicos (ardor, refluxo, gastrite e predisposição para patologias muito mais graves);
  • desnutrição (devido à absorção intestinal prejudicada e tendência à diarréia com inflamação da mucosa);
  • toxicidade hepica (predisposio a esteatose gordurosa e cirrose);
  • toxicidade sistêmica (especialmente no sistema nervoso, mas não há efeitos negativos em outros órgãos como pâncreas, rins, próstata, etc.);
  • predisposição para vários tipos de câncer.

Finalmente, pode ser útil aprender que o álcool pode levar a interações medicamentosas indesejáveis. Alguns são:

  • aumento do efeito do próprio etanol (como com vários sedativos, hipnóticos, anticonvulsivantes, antidepressivos, ansiolíticos, analgésicos opióides);
  • aumento da atividade ou concentração no sangue de drogas (sedativos, hipnóticos, narcóticos, antidepressivos, ansiolíticos, analgésicos, barbitúricos, antipsicóticos);
  • diminuição da atividade ou concentração no sangue de drogas (contraceptivos orais, anticoagulantes, antibióticos como tetrayline ou quinolonas);
  • instabilidade dos níveis sanguíneos de drogas (antipsicóticos neurolépticos, anticonvulsivantes, hipoglicemiantes orais);
  • possibilidade de efeitos tóxicos (paracetamol, ácido acetilsalicílico, hipoglicemiantes orais, antibióticos, sulfonamidas, alguns antifúngicos).