Como armazenar peixes e parar a degradação

Degradação De Peixes

Desde o momento da captura até o uso alimentar, o peixe fresco deve necessariamente ser refrigerado; a conservação dos peixes, no gelo a 0 ° C (temperatura constante), não altera sua composição por cerca de 4 - 7 dias.

Depois de 7 a 10 dias (primeiro se a temperatura estiver acima de 0 ° C ou sofrer grandes flutuações, como acontece quando exposta nas bancas do mercado), as primeiras alterações importantes começam; inicialmente, há a transformação do óxido de trietilamina em trimetilamina e depois em dimetilamina, pelas enzimas bacterianas e pelas próprias da carne.

Com o tempo, a reação irreversível atinge a formação de monoetilamina e formaldeído (responsáveis pelo cheiro típico de peixe agredido), a liberação de ácido sulfídrico (que contribui para a formação de um aroma nauseante) e de aminas biogênicas (histamina, triptamina, cadaverina, putrescina) (tiramina).

NB A histamina já está presente em quantidades discretas em peixes frescos e o aumento em sua concentração pode originar reações pseudo-alérgicas em indivíduos hipersensíveis (aparecimento de pontos vermelhos na pele, náuseas, dor abdominal, etc.), semelhante à ingestão de morango quando há uma predisposição subjetiva.

Além das transformações químicas, os peixes podem ser afetados pela contaminação microbiológica, especialmente bactérias: Pseudomonas, Moraxella e Flavobacterium-Cytophage .

Como você guarda isso?

Manter os peixes adequadamente é um aspecto muito importante do ponto de vista da higiene, do sabor e da economia (redução do desperdício devido à má conservação).

Os peixes e todos os produtos da pesca (moluscos e crustáceos) são altamente perecíveis devido à alta ingestão de ácidos graxos poliinsaturados (PUFA), a alta concentração de aminoácidos livres e grupos de nitrogênio, e a alta concentração de enzimas proteolíticas PROPRI . Além disso, os possíveis micróbios (moluscos bivalves e peixes chatos de fundo ou de fundo), virais (moluscos bivalves) e parasitas (todos os peixes), na ausência de conservação adequada, aumentam exponencialmente, aumentando também o risco de parasitas, intoxicações, infecções ou toxinas de comida.

Os peixes podem ser preservados de várias maneiras, algumas das quais são antigas ou tradicionais e outras inovadoras ou tecnológicas.

refrigeração

Nos navios de pesca, o peixe capturado é imediatamente submetido a um primeiro tratamento denominado fabrico de gelo, ou seja, a cobertura do produto com gelo picado; alternativamente, é eviscerado, lavado com água do mar e armazenado a -2 ° C para congelar as partes da superfície. A refrigeração a bordo permite manter o peixe fresco por 14 dias no total (desde a coleta até a mesa).

A refrigeração em casa ou no restaurante baseia-se em alguns passos simples: remoção do recipiente, lavagem, eventual evisceração, nova lavagem, arranjo em bacias de polietileno com grades perfuradas para drenagem e cobertura em gelo. e armazenamento a 0 ° C. Potencial de preservação caseiro: 2-3 dias.

congelação

É um método de conservação que reduz a temperatura dos alimentos a -20 ° C ou -30 ° C. Congelamento lento ou congelamento faz com que as moléculas de água se agreguem para formar macrocristais de gelo; Ele é usado principalmente para peixes grandes e é realizado usando células de refrigeração que atingem -50 ° C ou -60 ° C ou usando túneis de congelamento que exploram nitrogênio líquido a -60 ° C.

A conservação caseira de peixe congelado é feita em freezers de tórax ou armário.

congelamento

É um método de conservação que reduz a temperatura tão rapidamente que não permite a formação de macrocristais de gelo; Pequenos cristais se formam em seu lugar. Deste modo, no que diz respeito ao congelamento, no degelo dos peixes, a quebra celular e a libertação relativa dos líquidos orgânicos são reduzidos ao mínimo. Esta conservação é obtida usando ar forçado a -40 ° C e o produto deve atingir -18 ° C em 4 horas; só pode ser realizado em centros autorizados pela USSL.

Os peixes congelados devem ser mantidos a uma temperatura de transporte não inferior a -18 ° C e sem interromper a cadeia de frio.

boxe

É uma técnica de conservação especialmente útil para peixes pequenos, como sardinhas e anchovas, mas também para cavala, salmão, atum e alguns moluscos, como mexilhões e moluscos.

O peixe a ser embalado deve ser fresco, limpo, lavado em salmoura, cortado, colocado em caixas, coberto com um conservante e mantido a + 70 ° C; posteriormente, as caixas são seladas com uma tampa, esterilizadas a 120 ° C rapidamente e resfriadas com a mesma rapidez.

A conservação da casa ou restaurante deve ocorrer de acordo com as indicações mencionadas no rótulo.

FUMAR

É uma técnica de conservação de peixes típica do norte da Europa, que tem origens muito antigas; baseia-se na exposição de pedaços de peixe, ou peixe pequeno inteiro, à fumaça obtida da queima de madeira.

Os peixes devem primeiro ser limpos, lavados e armazenados (minutos ou horas) em locais saturados com fumo obtido de bétula, pêra, castanha ou carvalho, que aromatizam e desidratam os alimentos, favorecendo a preservação através da penetração de substâncias aromáticas (aumento hidrocarbonetos aromáticos policíclicos).

Fumar é usado principalmente para a preservação de truta, salmão, arenque e enguia, geralmente consumidos como aperitivos.

Salga seca

A salga a seco também é um método muito antigo de conservação que explora o poder osmótico do sal grosso na carne. É essencialmente aplicado às espécies: bacalhau, arenque e anchova. A salga a seco pode ser iniciada diretamente no recipiente ou mais tarde, após o desembarque, mas, em qualquer caso, antes da evisceração, lavagem e filetagem.

Para reduzir o conteúdo de umidade do alimento a não mais do que 40%, a salga a seco requer numerosas verificações e diferentes processos para remover fluidos que vazam do tecido do peixe e para substituir a cobertura de sal.

Salga molhada

É um método de conservação rápida; Consiste na disposição do peixe em recipientes de cerâmica, em que são cobertos com uma solução aquosa de 15 a 30% de cloreto de sódio; a salga cozida deve ser conservada durante alguns dias e termina com a secagem do peixe, que atinge uma humidade total de 40%.

secagem

Como o fumo, a secagem também é uma técnica muito antiga de conservação de peixes (bacalhau) usada principalmente nos países nórdicos; Tradicionalmente, os peixes devem ser limpos, eviscerados, lavados, desossados, secos e deixados pendurados em treliças especiais sob o sol por vários meses, até que atinjam uma consistência lenhosa (típica do peixe branco) . A nível industrial, o bacalhau é exposto a correntes de ar quente por 2-3 meses, o que induz a redução da umidade na carne em até 14%.

Antes do consumo, o peixe seco deve ser mais "elástico" batendo-o com um martelo de madeira ou passando-o sob rolos especiais de esmagamento; subseqüentemente, é necessário reidratá-lo depois de imergir por 2-3 dias em água corrente.

bibliografia: