generalidade
"Cozido" significa "cozido para ferver", depois cozido através de um tratamento térmico que utiliza a convecção de água quente sobre a matéria-prima a ser cozida.
O requisito fundamental deste processamento é que a temperatura da água no alimento deve ser a mais alta possível.
No entanto, o termo "cozido" também pode assumir o significado de "prato típico" com base em carne, legumes do caldo e (muitas vezes, mas nem sempre) molhos de vários tipos. A carne cozida é uma receita típica de inverno, mas em certos lugares é freqüentemente consumida fria mesmo no meio da temporada.
Cozido - prato
Começamos especificando que há tantas variantes "fervidas" quanto regiões da Itália. Claro, é um prato típico da cultura gastronômica do norte e, não surpreendentemente, além do simples (de única carne de um animal adulto), os mais famosos são o piemontês, o tirolês e o veneto.
Para preparar um bom cozido é necessário ter em mente alguns conceitos fundamentais.
- Escolha cortes de carne não muito valiosos, ou melhor, de custo moderado. O cozido nasce para aproveitar ao máximo certas partes do quarto da frente da carne, juntamente com outros componentes do quinto trimestre (ossos e miudezas). Nesse caso, não é necessário que os músculos envolvidos sejam os mais macios, pois se tornarão com cozimento prolongado; O que é importante, no entanto, é a sua riqueza de colágeno, que lhe dará uma consistência tipicamente gelatinosa. Se isto não for apreciado pelos convidados, estes cortes podem ser substituídos pela noz bovina.
- Querendo enriquecer uma carne cozida de carne bovina apenas adulto ou possivelmente carne de vitela (com ou sem capão, ossos de bovino, cauda de vaca e nervos vitela), é possível cozinhar separadamente: língua de boi, cabeça, trotador de porco e cotechino porco.
- O músculo deve ser cozido num caldo de legumes aromatizado e já estruturado, mergulhado em ebulição completa e continuado à temperatura mais baixa possível sem perder uma ligeira fervura (para evitar que a carne seja destruída e o caldo fique turvo).
Vamos dar uma olhada em como preparar facilmente uma carne cozida "básica".
ingredientes
Para cada kg de carne (real, chapéu de padre, doce, pescoço, ombro), 1 cenoura, 1 talo de aipo, ½ cebola, sal grosso QB, água (cerca de 3-4 litros).
procedimento
Dentro de um silenciador, derrame a água fria com os legumes limpos e a cobertura. Cozinhe, continue por 30 minutos e ajuste o sal. Levante a fervura ao máximo e mergulhe a carne. Após 5 minutos, abaixe o fogo a uma temperatura tal que apenas veja os movimentos convectivos do estoque. Se necessário, espuma a superfície. Continue por cerca de 3 horas, desligue, escorra a carne e sirva (corte em uma bandeja ou corte a ser servido em uma tábua de corte).
Agora, vamos analisar a receita da mais famosa carne cozida (que provavelmente também é a mais complexa), ou seja, o Bollito Misto alla Piemontese .
AVISO! O TRADICIONAL é ainda mais elaborado que o seguinte; no entanto, para os recém-chegados, essa versão simplificada será bastante desafiadora.
ingredientes
Carne em pedaços grandes (real, chapéu de padre, bala, pescoço, ombro), ossobuco, capão, rabo de vaca, nervetti, vacina de língua, cabeça, zampone ou cotechino; aipo, cenoura, cebola e alho; cravinho, pimenta preta em grãos, folhas de louro, salsa, tomilho (alecrim a critério dos hóspedes); ½ copo de vinagre, a critério dos convidados, para serem adicionados ao caldo de carne; água QB; Quartos QB.
procedimento
Prepare 3 potes com caldo, como descrito na receita anterior, acrescentando também as ervas aromáticas amarradas por uma corda aos cachos (mantenha a pimenta e o cravo-da-índia separadamente). Na primeira panela, mergulhe (com a mesma técnica descrita acima) o músculo da carne, o capão, os ossos, o nervetti e a cauda. No segundo a língua, no terceiro a cabeça e, em uma quarta panela com APENAS água, o cotechino ou o zampone. Ocasionalmente espuma; quando a carne, a língua e a cabeça cozidas já não produzirem resíduos, adicione pimenta e cravo-da-índia. Deixe a carne cozida cozinhar por pelo menos 3 horas, enquanto a língua, a cabeça, o cotechino ou o zampone devem ser interrompidos no momento certo. Em seguida, escorra, corte o músculo em pedaços, possivelmente o capão, mantenha apenas o ossobuco ainda cheio de medula, descasque a língua e corte, corte a cabeça e também o cotechino ou zampone.
Peça tudo em uma bandeja, junto com os nervos e a cauda. Sirva quente, com os vegetais cozidos separadamente (sem os aromas), uma tigela de caldo filtrado (SOMENTE DE CARNE) e os molhos certos.
Molhos para o cozido
A carne cozida pode ser acompanhada tanto por seus próprios vegetais cozidos ou por outros molhos apropriadamente selecionados, mas sempre com uma tigela de caldo quente.
Além da maionese genérica (claro, caseira!), Molho de mostarda e molho de iogurte, no piemontês fervida é necessária a presença incontestável do molho verde, do molho rubra e do molho de rábano. Na verdade, os molhos do Bollito Misto alla Piemontese são muito mais, mas, como previsto, é melhor começar com uma receita mais básica.
Ao mesmo tempo, no vale do Pó é costume acompanhar esta receita ao molho de mostarda (Cremonese, Mantovana, etc.), enquanto em todo o Veneto você pode apreciar a saborosa Pêra.
Pearà - Molho de Carne Cozida
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A carne cozida, entendida como um músculo simples acompanhado de vegetais de caldo, não é um prato excessivamente calórico. Naturalmente, o consumo nutricional depende principalmente do tipo de corte utilizado, mas em princípio é possível afirmar que é um prato que varia entre 150 e 250kcal / 100g, feito principalmente por proteínas e gorduras de alto valor biológico.
Então, considerando os outros ingredientes do Bollito Misto Piemontese, o assunto muda radicalmente. Além de molhos, que por si só contribuem para aumentar consideravelmente o impacto energético da preparação, lembre-se de que certos ingredientes, como língua, pele de galinha e medula óssea, têm um conteúdo de colesterol mais do que significativo. Além disso, a cauda, o cotechino, o zampone etc. faça muitos mais lipídios em comparação com carne simples de músculo ou capão sem pele.
No que diz respeito ao perfil micronutricional, a carne cozida não decepciona. O simples é sobreposto à composição clássica de carne bovina, enquanto o Misto Piemontese apresenta concentrações de sais minerais (por exemplo, ferro) e de vitaminas A e B altamente satisfatórias. Por outro lado, obviamente, a ingestão de carboidratos, fibras, vitaminas termolábeis e outras moléculas fitoterápicas (como fenólicos e fitoesteróis) é quase insignificante ou ausente.
Finalmente, lembre-se que a carne cozida é um prato que não se presta para a dieta daqueles que sofrem de distúrbios gástricos (hipocloridria, hipercloridria, ácido estomacal, gastrite, úlcera péptica e refluxo gastro-esofágico). É um prato bastante difícil de digerir, especialmente no caso em que (além da notável ingestão de proteínas) é caracterizada por outros ingredientes ricos em gordura.
