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Iogurte e Leite Fermentado

Leite ácido e ácido-alcoólico

Leites fermentados e iogurte são considerados "PREPARAÇÕES ESPECIAIS DE LATÉDIOS" (RD 1929). Cai na categoria todos aqueles produtos obtidos por coagulação, sem subtração do soro, para ação exclusiva de microrganismos característicos, que devem permanecer vivos e vitais até o momento do consumo.

Os leites fermentados são obtidos através da inoculação de determinadas estirpes microbianas no leite pasteurizado ou esterilizado, o que provoca profundas alterações na composição química do leite e nas suas características organolépticas; estes microrganismos operam, de facto, uma fermentação da lactose em ácido láctico, que determina um abaixamento do pH, a coagulação das caseínas e a formação relativa de um coágulo macio e não muito compacto.

Leites fermentados diferem em:

LACTAS ÁCIDAS: iogurte, leben, gioddu (fermentação ácida "omolática").

LEITE ALCOÓLICO ÁCIDO: Kefir, Koumis (fermentação ácida e alcoólica, chamada "heterolática").

As duas categorias de produtos diferem de acordo com as cepas microbianas usadas; no primeiro caso as bactérias operam uma simples fermentação da lactose com produção de ácido láctico (homolático); nos leites alcoólicos e acídicos, a fermentação origina ácido lático e álcool etílico.

Entre os leites ácidos, o gioddu é um produto típico da Sardenha, uma espécie de iogurte obtido com leite de ovelha ou leite de cabra; o leben é, ao contrário, um alimento tradicional dos países muçulmanos de frente para o Mediterrâneo, onde a fermentação é realizada dentro das peles obtidas do estômago de crianças ou cordeiros.

Entre os leites ácido-alcoólicos, kefir e koumis são mais do que fermentados e espumantes de bebidas leitosas. O Kefir é obtido a partir de: levula de levedura (fermentação alcoólica), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides e Saccharomyces cerevisiae, enquanto Koumis é obtido a partir de leite fermentado com uma cultura de Kumiss pura.

Iogurte

Entre todos os leites fermentados, o iogurte é o alimento mais consumido em nosso país; É produzido pela exploração da ação de duas linhagens microbianas - Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus - em proporções específicas, que podem ser 1/1 - e neste caso obtemos um iogurte mais ácido - ou 1/2, obtendo produtos mais aveludados . O Lactobacillus bulgaricus possui, de fato, uma maior atitude fermentativa e, como tal, determina um abaixamento de pH mais alto.

A matéria-prima para a produção de iogurte é obviamente o leite, que pode ser desnatado, parcialmente desnatado ou integral. Depois de ter sido submetido a um tratamento térmico, a fermentação homoláctica leva à formação de ácido láctico e a uma série de produtos intermediários (acetilmetilcarbinol, diacetil, acetaldeído, ácidos orgânicos) que dão o aroma típico deste produto alimentar. Por seu turno, L. bulgaricus produz substâncias viscosas que dão uma consistência aveludada ao iogurte.

O processo de preparação depende do tipo de iogurte que você deseja obter. As fases iniciais são, no entanto, idênticas para todos os produtos; preparação do leite, em particular, prevê uma padronização, então uma normalização do seu conteúdo em lipídios e resíduos secos (para um iogurte inteiro, por exemplo, o conteúdo lipídico deve ser superior a 3%, mais geralmente o produto industrial deve sempre tem a mesma composição, mesmo a partir de leites com composição diferente, então será um skimming ou adição de creme, para corrigir o teor de lipídios, ou uma adição de leite em pó para aumentar a quantidade de proteínas e açúcares). O todo deve naturalmente ser homogeneizado e submetido ao tratamento térmico, que é realizado sob condições mais drásticas do que a pasteurização do leite (ou a temperatura é aumentada ou os tempos de exposição ao calor são aumentados); de fato, o calor tem a finalidade de desnaturar proteínas - facilitando a formulação do coágulo - e matar todos os microorganismos presentes. Após o tratamento térmico, inoculam-se estirpes microbianas funcionais, nomeadamente Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus .

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