Introdução: azeite
Oliveira: aspectos botânicos e cultivo
Composição de azeitonas maduras, propriedades nutricionais
Colheita da azeitona
Azeite: composição química
Azeite: propriedades e características nutricionais
Preparação de azeite
Preservação de azeite
Óleo de oliva
Classificação de azeites, análise e fraudes
Azeite como laxante
Oliveira em medicina herbal - espinheiro mar
Uso cosmético: azeite - azeite insaponificável - extrato de folha de oliveira
Óleo de oliva
ÓLEO DE SANSA VELHA: óleo obtido do corte de óleo de bagaço de azeitona refinado e de azeite virgem, com exclusão de lampante; acidez não superior a 1%.
O bagaço é o resíduo sólido que permanece após a extração do óleo. Pequenas quantidades de óleo (3-6% em peso) podem ser extraídas do bagaço pressionando ou por centrifugação. O óleo obtido a partir dele é chamado óleo de bagaço de azeitona bruto e não é comestível. Por meio de um processo de refinação, este óleo é purificado obtendo-se um óleo de bagaço refinado com uma acidez não superior a 0, 5%.
O óleo de bagaço pronto a usar é obtido misturando o óleo de bagaço refinado com azeites virgens que não o óleo lampante, com uma acidez não superior a 1, 5%. Não há um mínimo de óleos virgens para adicionar.
A composição do óleo de bagaço é semelhante à do azeite de oliva com relação ao qual é mais rico em ácido linoléico (9, 5 - 15, 5%) e está presente o ácido elaidínico (0, 2%), um isômero trans de ácido oleico também contido na manteiga e margarina. É também por isso que o óleo de bagaço de azeitona é um óleo muito mais pobre e menos benéfico do que o azeite.
Extração de óleo do bagaço
De uma consistência semelhante a uma pasta, o bagaço ainda contém uma certa porcentagem de óleo, que no entanto não pode mais ser extraído simplesmente pressionando. A quantidade de óleo residual varia de 4, 5 a 9% se vier de sistemas descontínuos, de 2, 5 a 4, 5% se vier de plantas contínuas de nova geração.
A única maneira de extrair essa quantidade não negligenciável de petróleo é o uso de meios químicos. O bagaço é misturado com um solvente seletivo para o componente lipídico, chamado hexano, que solubiliza o óleo residual. Segue-se filtração, que permite obter o bagaço depletado de um lado e, de outro, uma solução de óleo em hexano. Para remover o último, ocorre um processo de destilação. O hexano recuperado pode ser reutilizado para extrair o óleo do novo bagaço (ele age como um adjuvante tecnológico).
O tempo entre a extracção do azeite por meios físicos e o processamento do bagaço residual com solventes químicos deve ser o mais curto possível.
A composição do óleo de bagaço é semelhante à do azeite; a porcentagem de ácido linoléico aumenta (9, 5 - 15, 5%) e o ácido elaidínico (isômero trans de ácido oleico) está presente em quantidades inferiores a 0, 2%. A formação desses trans-ácidos é devida aos processos de retificação durante os quais o calor também é usado.
