vegetal

Farinha de soja

generalidade

A soja "comum" (em soja americana, em grão de soja inglês) é uma planta herbácea anual pertencente à família Fabaceae (Leguminose), Genus Glycine, Species max ; a nomenclatura binomial da soja é Glycine max .

A soja é de origem asiática, mais precisamente do lado oriental. É cultivada principalmente para a comestibilidade de sementes inteiras (incluídas na vagem), mas também como forragem zootécnica e para a produção de farinhas, aditivos (emulsificantes), óleo e suplementos alimentares (proteínas isoladas, moléculas hipocolesterolêmicas, fitoesteróis, etc.). para várias outras aplicações industriais.

Existem muitas variedades de soja, às vezes caracterizadas por cores diferentes. Além disso, a soja (como o milho) é um dos produtos agroalimentares mais afetados pelo artefato genético dos OGMs. Por outro lado, para manter sua reputação, também há muitas culturas orgânicas; infelizmente, no entanto, a partir das análises realizadas parece que estas não estão completamente isentas de contaminação transgênica.

Assim como uma leguminosa rica em amido (como feijão, ervilha, feijão, lentilha, tremoço, grão de bico etc.), a soja também é classificada entre as "sementes oleaginosas"; outra leguminosa com características semelhantes e ainda mais rica em lipídios é o amendoim.

O óleo de soja é um produto extremamente interessante (especialmente do ponto de vista nutricional) e, por essa razão, está incluído na lista da FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação).

Os principais produtores mundiais de soja são: Estados Unidos (35%), Brasil (27%), Argentina (19%), China (6%) e Índia (4%).

Produção e especificações da Farinha de Soja

A farinha de soja é obtida a partir dos resíduos secos (já decorticados) deixados pelo esmagamento para a separação do óleo.

Para farinha de soja significa um pó finamente picado para ser passado através de uma peneira de 100 mesh. NB A farinha de soja NÃO deve ser confundida com soja granulada, que é grosseiramente desintegrada.

Na realidade, existem muitos tipos de farinhas de soja, diferentes especialmente para o conteúdo lipídico (desengorduramento) e para o nível de desnaturação da proteína. Há também um farelo de soja totalmente cru que, obviamente, é independente da maior parte do trabalho; isto é obtido através de uma tecnologia chamada "Alpine Belle Mill"; não é torrado ou mesmo desengordurado, contém 18-20% de óleo e menos proteína do que o tradicional.

Após a prensagem, para a separação do óleo, e a moagem do resíduo através de moinhos de martelos, o farelo de soja desengordurado deve ser ainda mais refinado ; este processo ocorre adicionando um solvente (hexano) que é então extraído completamente junto com os solutos. A característica peculiar deste produto é que, posteriormente, o substrato NÃO é submetido apenas à torrefação clássica, mas é colocado em um torrador dessolventizador (seguido por um secador e um resfriador) a fim de minimizar a desnaturação da proteína do alimento. e manter a solubilidade correta. Este dispositivo não é acidental; de facto, deste modo é possível manter um elevado índice de dispersão dos péptidos, uma característica necessária para algumas técnicas de processamento tais como a extrusão. Além dos já mencionados, hoje existem várias técnicas de processamento de farinha de soja como, por exemplo, o Crow Iron Work (mais eficiente e econômico) e a dessolventização-desodorização.

AVISO! Não há farinhas de soja tratadas e outras mais tratadas, apenas as "cruas" e as "processadas". Para aqueles processados, a fase de solvatação é sempre a mesma, enquanto o teor de lipídios é determinado pela adição adicional de uma fração de gordura do óleo previamente extraído (em média, para um total de 4, 5-9%). Além disso, a farinha de soja "crua" não deve ser confundida com a farinha de soja "gorda"; um nível lipídico de 15% também pode ser obtido por meio de adição secundária.

Recursos Nutricionais

A farinha de soja é utilizada na alimentação humana e animal (ração), mas também na agricultura; nos dois primeiros casos, o produto desempenha uma importante função energética (carboidratos complexos) e plásticos (aminoácidos, muitos dos quais são essenciais), enquanto no terceiro caso ele desempenha o papel de fertilizante.

A farinha de soja é usada pelas indústrias alimentícias para produzir vários alimentos embalados (de todos os tipos), especialmente alimentos veganos (leite de soja, tofu, pasta de soja, etc.). A adição de farinha de soja nos alimentos tem várias funções, entre as quais lembramos:

  • Previne o envelhecimento do pão; isso se torna obsoleto, ou melhor, mais lento do que o normal (veja a receita do pão de soja)
  • A absorção do óleo de fritura diminui
  • Aumenta a solubilidade e favorece a emulsão dos compostos, impedindo-os de separar
  • Ela engrossa tão eficazmente quanto as farinhas de grãos.

A farinha de soja também pode ser extraída APENAS proteínas, conhecidas por terem um alto valor biológico e vendidas como um suplemento alimentar de plástico (semelhante ao do soro de leite, caseína e ovo).

Composição para: 100g de Farinha de Soja - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos INRAN
Parte comestível100, 0%
água7, 0g
proteína36, 8 g
Aminoácidos predominantes-
Limitando o aminoácido-
Lipídios TOT23, 5 g
Ácidos graxos saturados3, 3g
Ácidos graxos monoinsaturados5, 7 g
Ácidos graxos poliinsaturados13, 3 g
colesterol0.0mg
Carboidratos TOT23, 4 g
amido11, 1g
Açúcares solúveis11, 2 g
Álcool etílico0.0g
Fibra dietética11, 2 g
Fibra solúvel- g
Fibra insolúvel- g
energia446.0kcal
sódio9, 0 mg
potássio1660.0mg
ferro6.9mg
futebol210.0mg
fósforo600.0mg
tiamina0, 75mg
riboflavina0.28mg
niacina2, 0mg
Vitamina A (RAE)0.0μg
Vitamina C0.0mg
Vitamina E- mg

As proteínas de soja isoladas, bastante comuns nos esportes, também mostraram ter um certo poder hipocolesterolêmico; obviamente, embora com mecanismos diferentes, do ponto de vista terapêutico eles podem atuar sinergicamente com outras moléculas fitoterápicas da soja, como os fitoesteróis (também chamados de fitoestrógenos), fibras viscosas, lecitinas, ácidos graxos essenciais ômega 3 (alfa linolênico) e antioxidantes (isoflavonas).

Entre as várias farinhas de soja existem também alguns tipos de "dieta". O exemplo mais difundido é certamente o da " farinha de soja com lecitina " (até 15%); altamente solúvel e fortemente emulsificante, também desempenha um papel metabólico hipocolesterolêmico.

A farinha de soja disponível no varejo é bastante energética. Ele traz até 50% de proteínas, muitos carboidratos complexos e, para a "alegria" do intestino (assim como da flora cólica bacteriana), até 5% das fibras (também, como a lecitina, potencialmente hipolipêmica).

No que diz respeito às vitaminas, a farinha de soja é rica em tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2) e niacina (vitamina PP); no que diz respeito aos sais minerais, destacam-se o potássio, o cálcio, o fósforo e o ferro.

A farinha de soja NÃO CONTÉM GLÚTEN e, se por um lado, pura, não se presta a panificação (deve ser adicionada em percentagem à farinha glutinosa), por outro é perfeitamente tolerada pelos celíacos.

A farinha de soja é recomendada em caso de doenças metabólicas, graças ao alto teor de ácidos graxos essenciais do grupo ômega 3. Também pode promover a redução da hipertensão, hipertrigliceridemia, complicações relacionadas ao diabetes mellitus tipo 2 e, graças à presença de outras moléculas benéficas, colesterol total, especialmente LDL (ruim). No entanto, é essencial lembrar que a farinha de soja é altamente calórica e que seu uso deve levar em conta qualquer excesso de peso do consumidor.

Contendo fitoesteróis, a farinha de soja (como o trevo vermelho) também é usada no tratamento da síndrome do climatério. É um bom adjuvante para outras terapias que, dependendo da série de casos, pode causar uma redução significativa dos sintomas correlacionados ou ser quase inútil.

Aspectos gastronômicos da farinha de soja

A farinha de soja é usada na cozinha especialmente para algumas receitas veganas. A este respeito, sugiro consultar o vídeo receitas veganas de Alice.

No entanto, este é um bom espessante para motivos de cozinha (por exemplo, para vieiras). Misturado ao de trigo (cerca de 5% do total), favorece a conservação do pão e tende a melhorar o fermento; Por outro lado, o percentual piora em maior porcentagem.

A farinha de soja também se presta para a farinha de alimentos a ser frita e, sempre em convivência com a farinha de trigo, é uma excelente estrutura de massa. Além disso, especialmente aquele adicionado à lecitina, é dotado de um excelente poder emulsionante.

A farinha de soja mais usada no Japão é "Kinako".

Receitas com farinha de soja

Pudim De Soja De Baunilha Com Molho De Pêssego

X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtube