o que
Qual é o coração de um cavalo?
O coração de eqüino - cavalo, potro, burro - é um alimento de origem animal que cai no quinto trimestre. É um fractal com características físico-químicas quase idênticas às do tecido muscular.
Rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas - especialmente do grupo B - e minerais específicos - especialmente ferro - o coração eqüino pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos. É baixa em calorias e não muito gorda, embora, por outro lado, forneça bastante colesterol e purinas.
Do ponto de vista higiênico, em comparação com outras miudezas, por exemplo, fígado como alimento, rins ou rins, cérebro como alimento e medula óssea, o coração equino está "fisiologicamente" menos exposto ao acúmulo de fatores indesejáveis, como resíduos farmacológicos ou contaminantes de vários tipos.
Na Itália, o coração de um cavalo é um alimento bastante comum, mesmo que, como ocorre ao longo do quinto trimestre, a população coma cada vez menos. Isso depende não apenas da redução da demanda, mas também da oferta comercial. Nota : junto com o frango, o coração dos eqüinos é provavelmente o coração - a comida mais consumida em nosso território.
Cozinhar corações eqüinos não é fácil. Primeiro de tudo, é necessário limpá-lo completamente, eliminando o excesso de tecido conjuntivo fibrilar. Devemos então prestar atenção ao corte, estritamente transversal, que não deve ser muito grosso, mas não muito fino. Este corte pode ser cozido de duas maneiras totalmente opostas: refogue rapidamente em uma panela em fogo médio ou cozinhe em uma panela.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais do coração dos eqüinos
O coração de um cavalo pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos.
É mais nutritivo e menos gordo do que a carne média de origem musculoesquelética; contém mais algumas calorias do que carnes magras como peito de frango. A energia é fornecida principalmente por proteínas, seguidas de lipídios e traços de carboidratos. Os peptídeos do coração eqüino são de alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo de proteína humana; os aminoácidos prevalentes são: ácido glutâmico, leucina, lisina e ácido aspártico. Os ácidos graxos têm predominância de cadeias insaturadas em relação aos saturados; a relação entre polinsaturados - sementes essenciais dos grupos ômega 6 e ômega 3 - e saturada é de cerca de 1: 1. Os carboidratos, contidos em uma quantidade quase irrelevante, são solúveis (glicose).
O coração de eqüino não contém fibras alimentares; é rico em colesterol e purinas. Não existem vestígios de lactose, glúten e histamina.
No que diz respeito aos sais minerais, o coração eqüino contém altos níveis de fósforo e quantidades muito interessantes de heme - ferro altamente biodisponível. Não faltam concentrações discretas de zinco e potássio.
Também com relação aos suprimentos de vitaminas, o coração do cavalo não decepciona. Uma porção abundante é capaz de cobrir toda a necessidade de riboflavina (vitamina B2) e quase toda a tiamina (vitamina B1) e niacina (vitamina PP); também a concentração de piridoxina e cobalamina é boa. Por outro lado, níveis consideráveis de vitamina C - ácido ascórbico - e de qualquer vitamina lipossolúvel não são apreciados.
Aspectos higiênicos do coração dos eqüinos
O coração dos eqüinos é bastante semelhante ao músculo esquelético e, portanto, tende a acumular menos substâncias indesejáveis - antibióticos, hormônios, dioxinas, metais pesados, etc. - no que diz respeito à metabolização, filtragem e todos aqueles que contêm percentagens elevadas de gorduras - fígado, rim (rins), cérebro, medula óssea, etc.
| Coração de eqüino | |
Parte comestível | 100, 0% |
| água | 73, 0 g |
| proteína | 18, 7 g |
| lipídios | 7, 7 g |
| Ácidos graxos saturados | - g |
| Ácidos gordos monoinsaturados | - g |
| Ácidos graxos poliinsaturados | - g |
| colesterol | - mg |
| Carboidratos TOT | 0, 6 g |
| Amido / Glicogênio | 0, 0 g |
| Açúcares solúveis | 0, 6 g |
| Fibra Alimentar | 0, 0 g |
| energia | 146, 0 kcal |
| sódio | - mg |
| potássio | - mg |
| ferro | 5, 0 mg |
| futebol | 9, 0 mg |
| fósforo | 214, 0mg |
| Tiamina ou vitamina B1 | 0, 51 mg |
| Riboflavina ou vitamina B2 | 0, 91 mg |
| Niacina ou vitamina PP | 7, 10 mg |
| Vitamina A ou RAE | 0, 0μg |
| Vitamina C ou ácido ascórbico | 5, 0 mg |
| Vitamina E ou Tocoferol Alfa | - mg |
dieta
Coração de eqüino na dieta
O coração de eqüino é um alimento que, devido à sua baixa ingestão calórica e baixa concentração de ácidos graxos, se presta a dietas de emagrecimento - hipocalóricas e normolipídicas.
No entanto, este alimento não é totalmente aconselhável em caso de doenças metabólicas, especialmente no que se refere à hipercolesterolemia. Isso não depende da proporção de ácidos graxos, tanto quanto do nível de colesterol; uma porção média do coração eqüino fornece 50% da ração diária recomendada de colesterol e 2/3 da recomendada na presença de hipercolesterolemia.
O coração de um cavalo, como o resto da carne, leite e produtos lácteos, produtos da pesca e ovos, é uma excelente fonte nutricional de aminoácidos essenciais. Esse recurso pode ser muito útil em caso de aumento das necessidades individuais, por exemplo: gravidez e lactação, crescimento, prática esportiva muito intensa e / ou prolongada, velhice - para desordem alimentar e tendência à má absorção - má absorção, recuperação da desnutrição específica ou generalizada e decadência.
O coração dos eqüinos está entre as melhores fontes nutricionais de ferro. Inseri-lo regularmente na dieta, sem dúvida, facilita a cobertura de necessidades nutricionais específicas, alta especialmente em mulheres férteis, ainda mais se grávida, e em condições de anemia por deficiência de ferro.
Contribui também para aumentar a ingestão de fósforo, necessária para a estruturação dos ossos e fosfolipídios - contidos nas membranas celulares e tecido nervoso - do potássio, alcalinizante e necessário para o funcionamento do potencial de membrana - perdido em abundância com a transpiração, com urina e possivelmente com diarréia - e zinco - antioxidante e componente enzimático de grande importância.
O coração dos eqüinos é muito rico em vitaminas do complexo B, fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares; É, portanto, uma excelente fonte nutricional para apoiar o correto funcionamento de todos os tecidos.
Devido ao seu alto teor de purinas, não é recomendado na dieta hiperuricêmica e especialmente na presença de crises gotosas, bem como naquelas que tendem à litíase do ácido úrico. Não tem contra-indicações para intolerância à lactose, doença celíaca e intolerância à histamina.
O coração de um cavalo não tem uma excelente digestibilidade. Especialmente no que diz respeito a clara de ovo, flocos de baixo teor de gordura, peixe magro e carne branca magra, permanece no estômago por mais tempo. Porções muito abundantes, especialmente na refeição da noite, são inadequadas para a dieta contra dispepsia, hipocloridria, gastrite, úlcera péptica e doença do refluxo gastroesofágico. Além disso, sendo bastante "tenaz" mastigar, não é indicado para o regime nutricional de quem tem uma dentição comprometida ou faz uso de próteses removíveis.
O coração de um cavalo não é permitido na dieta vegetariana, vegan, hindu e budista. Não parece ter contra-indicações específicas para judeus e muçulmanos.
A porção média do coração é 100-150 g (cerca de 145-220 kcal).
cozinha
Coração de eqüino na cozinha
O coração é um alimento muito difícil de cozinhar. Independentemente do sabor, o coração é um tecido muscular muito denso e compacto. Além disso, o órgão é muito rico em lasso peri - fibroso do tecido conectivo e endocárdio, válvulas cardíacas, origem de grandes vasos - muito resistentes até mesmo a tiros prolongados.
Deixar de cozinhar o coração eqüino pode dar "goma". Isso se deve principalmente à contração de algumas fibras de colágeno que tendem a endurecer "espremendo" o tecido e fazendo com que ele perca muita água. A desvantagem poderia ser resolvida de duas maneiras: aplicando uma temperatura adequada (média) e encurtando o tempo de cozimento - fritando rapidamente - ou estendendo muito o tratamento térmico - até mesmo fogo baixo, com um ensopado de caçarola. No entanto, isso não resolve o problema do tecido conjuntivo que cobre os músculos e as cavidades do coração; Portanto, é sempre necessário começar com uma limpeza cuidadosa dos alimentos, cortando o tecido muscular o máximo possível e eliminando os tecidos conjuntivos.
O processamento do coração eqüino poderia ser resumido da seguinte forma:
- Revestimento externo do alimento, eliminação de vasos sanguíneos e possível remoção do revestimento conectivo;
- Corte em bifes finos e absolutamente TRANSVERSAL em comparação com a direção das fibras; evitar corte longitudinal;
- Divisão das fatias, aparando as cavidades do tecido conjuntivo removível;
- Refogue em uma panela quente, mas não quente, rápido, em uma base de óleo ou manteiga; evite adicionar sal durante o cozimento para reduzir a desidratação da carne. Alternativamente, em uma panela, marrom no óleo ou manteiga quente, misture com o vinho e continue a cozinhar em fogo baixo por algumas horas, adicionando caldo e outros ingredientes a gosto; Neste caso, o sal pode ser adicionado durante o cozimento.
Entre as receitas mais comuns baseadas no coração de eqüino lembramo-nos: coração à dona de casa - ao tomate - coração cozido e cogumelos, carpaccio de coração marinado em uma panela, escalopes de coração e assim por diante.
