Em colaboração com o Dr. Eleonora Roncarati
(8) técnicas de cristalização guiadas
Como alternativa ao mel líquido, foram desenvolvidas técnicas para orientar a tendência natural de cristalizar o mel para produtos acabados completamente cristalizados, estáveis, homogêneos, de aparência agradável, cremosos e agradáveis ao consumidor.
A técnica mais simples consiste em misturar o mel líquido (ainda naturalmente líquido ou liquefeito) com o mel completamente cristalizado, com um cristal fino, na proporção de 9 para 1. A mistura deve ser feita a uma temperatura que permita fácil mistura, sem incorporação de bolhas de ar e que, ao mesmo tempo, não é muito alto para não derreter os cristais colocados. Na prática, opera entre 24 e 28 ° C. O mel é então colocado em vasos, possivelmente após uma decantação de algumas horas para eliminar as bolhas de ar incorporadas. Os frascos devem então ser colocados a uma temperatura de 14 ° C (ou temperaturas o mais próximo possível deste valor). Em poucos dias a cristalização é completada, proporcionando mel com cristalização fina, com uma consistência mais ou menos compacta dependendo do teor de água. A principal desvantagem deste tipo de técnica consiste na compactação excessiva que os méis de baixa umidade assumem, devido à formação de cristais transversais, que dão ao mel a estrutura de um sólido. Um outro problema se desenvolve em conjunto com este tipo de estrutura: a formação de afloramentos esbranquiçados, na superfície e em correspondência com bolhas de ar aprisionadas, devido à evaporação superficial da água e à secagem dos cristais de glicose, que aparecem tão branco. Este é um defeito puramente estético, mas sério, pois afeta a aceitabilidade do consumidor. Para evitar este problema, é necessário adotar procedimentos que permitam separar os cristais uns dos outros e assim dar ao mel completamente cristalizado uma consistência cremosa. Uma das técnicas utilizadas para obter um produto cremoso consiste em operar em duas fases distintas. Na primeira fase é produzida uma cristalização guiada nas condições descritas acima; o mel inseminado é então deixado cristalizar em recipientes de grande capacidade (25 - 300 kg) a uma temperatura de 14 ° C. No momento da invasão, as hastes são levadas para uma sala quente a uma temperatura de 28 - 30 ° C até que a água esteja parcialmente amolecida. mel (sem fusão), que é então passado para um homogeneizador, que separa os cristais e depois é invadido (Gonnet, 1985 e 1986). Outra técnica adotável consiste em manter o mel misturado, após a inseminação, a temperaturas em que o a formação de cristais é possível (em torno de 20 ° C ou menos). A agitação acelera grandemente a formação de cristais e em 2 - 3 dias a cristalização é completa e o mel pode ser envasado, aumentando a temperatura em alguns graus, para facilitar o deslizamento. A dificuldade desta técnica reside na agitação de uma massa de mel frio e, portanto, muito viscosa, que além de requerer considerável resistência mecânica, é susceptível de incorporar ar e, portanto, produzir espuma. Devemos, portanto, operar com sistemas suficientemente poderosos, com propulsores que permaneçam completamente imersos no mel e que girem a uma velocidade limitada (algumas revoluções por minuto).
(9) Invasettamento
Uma vez que esteja claro novamente para a eliminação do ar e antes que a cristalização comece, o mel pode ser usado para produzi-lo (para venda a varejo) ou despejado em leite ou barris (para atacado). Uma máquina chamada máquina de alvenaria é usada para embalar.
Em condições normais, as fases que levam à invasão do mel podem ocorrer em condições naturais, sem qualquer tratamento térmico. No entanto, algumas plantas de processamento aplicam sistemas de aquecimento para derreter méis cristalizados, reduzir a viscosidade e, assim, facilitar o processo de decantação, filtragem e envasamento.
O mel, no entanto, é tratado, sofre o invasetti nos pacotes finais destinados ao consumidor. Estes podem ser de várias formas e capacidades: o material mais utilizado na Itália hoje é o vidro. Mesmo os recipientes de plástico são bastante comuns, enquanto o metal revestido com materiais adequados para o contato com alimentos (tinta plástica ou vitrificada) e o papelão de parafina desapareceram virtualmente. Em qualquer caso, os recipientes utilizados devem ter um sistema de vedação hermético que isole totalmente o mel do ar nas áreas de armazenamento e os materiais utilizados devem, evidentemente, ser adequados para o contacto com produtos alimentares. O frasco de vidro com a cápsula twist-off oferece as melhores garantias de vedação, seguidos pelos outros sistemas de fechamento e potes plásticos em geral. O mel também se presta a ser embalado de uma maneira específica para usos particulares, por exemplo, em potes de cerâmica para embalagens de presente, em tubos de plástico, alumínio ou acoplados para uso externo (esportistas, caminhantes) ou para crianças ( embalagens plásticas macias em forma de animais). Porções individuais são atualmente bastante comuns: além dos pequenos recipientes de vidro (de 30 ou 40 g), que também são adequados para embalagem manual, os outros tipos de porções individuais (bandejas termoformadas, bolsas) exigem equipamentos específicos que não estão disponíveis para pequenas empresas. apicultura. O sistema de dosagem pode ser manual (com as tomadas de corte das quais as máquinas de amadurecimento são comumente equipadas e uma balança para controle de peso) ou mais ou menos automatizado. Mesmo nesta fase, deve-se tomar cuidado para garantir que o mel não absorva o ar que pode ser sugado pela máquina dosadora.
Além disso:
- Não deve haver vestígios de produto na borda da embarcação, que, além de afetar o aperto da própria embarcação, se transformaria em resíduos enegrecidos em contato com o ar e com a tampa metálica.
- É necessário verificar se os frascos usados estão suficientemente limpos e isentos de pó e, consequentemente, providenciar o contrário. A mesma atenção também deve ser dada às cápsulas.
- Lembre-se que o selo fino das cápsulas absorve os odores com muita facilidade: não é incomum abrir um pote de mel e cheirar um detergente, cosméticos, medicamentos, óleos essenciais ou alimentos diferentes, atribuíveis ao armazenamento de novas cápsulas próximas a esses materiais ou para reciclar as próprias cápsulas.
- A apresentação do produto acabado deve levar em conta, assim como os aspectos técnicos, dos quais temos ocupado até agora, e comercial, uma série de obrigações legais relacionadas à apresentação do produto (rotulagem), das quais a embalagem deve levar conhecimento .
(10) Armazenamento
O armazenamento é uma fase importante para o mel porque a alta temperatura, a exposição ao sol ou outras operações incorretas podem comprometer a qualidade, o sabor e até a comestibilidade do produto.
(11) Conservação
INTRODUÇÃO: o mel é extraído líquido, mas, na maioria dos casos, após um curto período de tempo tende a cristalizar nas temperaturas comuns de armazenamento. O processo de cristalização envolve a formação de cristais de glicose, em quantidade, forma e disposição diferente, dependendo das condições em que a própria cristalização ocorreu.
Em geral, quanto mais tempo isso ocorre, mais volumosos são os cristais; os diferentes méis têm uma tendência diferente de cristalizar de acordo com a composição (quanto menor o teor de água e maior o teor de glicose, maior a tendência de cristalização) e a temperatura de armazenamento. A taxa de formação de cristais é: máxima a 14 ° C, enquanto é inibida a temperaturas acima de 25 ° C e abaixo de 5 ° C; também a presença de partículas sólidas em suspensão e agitação favorecem a cristalização. Somente o mel que tem um alto teor de frutose em proporção permanece naturalmente líquido por muito tempo. Além disso, todos os méis contêm células de levedura, microrganismos responsáveis pela fermentação alcoólica; Em condições normais, a alta concentração de açúcar do mel impede seu desenvolvimento, mas, se o teor de água for alto, as leveduras podem se desenvolver na glicose, dando origem à fermentação com a formação de álcoois, ácidos e dióxido de carbono. Condições favoráveis à fermentação são: 18% de teor de água; cerca de 16 ° C; Um mel fermentado não é prejudicial à saúde, mas além de ser um produto degradado, a lei proíbe sua comercialização para consumo direto e, portanto, representa danos irreversíveis e muito graves que o mel pode sofrer durante o armazenamento.
