generalidade
O estragão é uma planta aromática oriental pertencente à família Asteraceae, gênero Artemisia, espécie Dracunculus ; sua nomenclatura binomial é, portanto, Artemisia dracunculus .
Duas variedades do estragão são conhecidas: estragão russo (ou siberiano) e estragão francês (ou alemão);
Etimologia e notas históricas
O termo dragoncello (de dracunculus ) significa pequena cobra (diminutivo do latim: draco ), um substantivo cunhado em virtude da vaga semelhança com o réptil emaranhado.
"Estragona" vem do tarkhun árabe (diminutivo de dragão) que, na passagem para as línguas européias, se tornou taragona (espanhol), estragao (português), estragon (francês) e finalmente estragon (italiano).
O estragão chegou ao Ocidente depois das Cruzadas, mas no Bel Paese só veio com a junta de Carlos Magno. Sua difusão na Itália começou na área hoje conhecida como a região da Toscana.
descrição
O estragão é uma planta herbácea perene que forma arbustos verdes. Atinge 80-150 cm de altura; tem folhas finas, brilhantes e verdes, e produz inflorescências agrupadas e fusiformes, com pequenas flores amareladas. Os frutos são pequenos e escuros, estéreis na ausência de polinização.
Sugestões sobre habitat e cultivo
O estragão é nativo do sul da Ásia, da Ásia central e da Sibéria. A variedade francesa (ou alemã) cresce luxuriantemente em posições abrigadas do vento e da geada, beneficiando-se de climas temperados, mas com sol abundante e / ou sombra parcial. O siberiano, por outro lado, é resistente a climas mais frios e mais severos, mas ainda requer boa exposição ao sol e menor exposição a correntes de ar. O estragão precisa sempre de um solo bem húmido, gordo e rico em húmus (excelente a mistura e o orgânico em geral para a fertilização).
Na Itália, o estragão não cresce quase espontaneamente; deve ser plantada no início da primavera (por volta de março e não depois de abril) e sua propagação pode ocorrer por estola radical ou estacas foliares. O dragoncello - lovage (aipo de montanha) e boa proteção (cobertura) é recomendado durante os meses de inverno.
A coleta do estragão deve ser realizada durante o verão MA (como para todos os aromáticos) antes do florescimento das flores (entre julho e outubro); o corte das inflorescências é útil para prolongar a integridade aromática do estragão.
Uso gastronômico e propriedades do estragão
Estragão é um aromático para ser usado fresco; a parte comestível consiste nas folhas, que contêm pequenas quantidades de óleos essenciais, resina, taninos e substâncias amargas; presumivelmente boa concentração de ácido ascórbico (vitamina C) e carotenóides (equivalentes de retinol - pró-vit. O sabor e o aroma são picantes (apimentados), amargos e vagamente reminiscentes de anis e / ou aipo.
A forma seca, embora difundida, não preserva suficientemente o aroma e as características organolépticas / gustativas da matéria-prima. Em vez disso, é aconselhável formular óleo aromático ou manteiga com base em estragão fresco, que - usado cru - preserva ainda mais as qualidades da planta original; alguns executam a mesma operação com vinagre branco.
O uso culinário do estragão inclui principalmente receitas à base de peixe, mas não desfigura naquelas baseadas em carne, molhos ou saladas.
A escolha ou não do uso do estragão gravita nas características aromáticas e gustativas a serem exaltadas na matéria prima; as propriedades amargas típicas podem ser exploradas em associação ou contrastar com aquelas já presentes na preparação. Um exemplo de um contraste gustativo do estragão pode ser usado nos rolinhos de alho-poró e no esturjão; ao contrário, uma demonstração de associação organoléptica do estragão pode ser a do fígado de galinha em uma panela. O estragão, como os outros aromáticos, deve SEMPRE ser adicionado no final da cozedura, evitando qualquer choque térmico.
O estragão contribui para a estruturação de um famoso molho de acompanhamento francês para carnes grelhadas: o bernês; Tártaro também conhecido e molho de estragão puro.
Do ponto de vista fitoterápico, o estragão é recomendado contra a retenção de água (porque diurético) e contra a inapetência (desde o apetite estimulante). Como muitas outras ervas e especiarias, o estragão também é considerado um antisséptico pró-digestivo e intestinal; alguns argumentam que as raízes podem ter uma leve função anti-inflamatória em caso de faringite.
Veja o artigo sobre usos de estragão de ervas
