O que é vinagre de arroz?
O vinagre de arroz ( vinagre de arroz em iglese) é um condimento com sabor ácido, obtido por fermentação de sementes de arroz com amido (espécies botânicas de Oryza sativa ).
Ingrediente tradicional da cozinha chinesa, japonesa, coreana e vietnamita, hoje o vinagre de arroz é difundido também no oeste, onde chegou (junto com saquê) principalmente graças à receita de arroz gohan (amplamente utilizada em sushi).
O vinagre de arroz é um alimento quase totalmente livre de calorias e com um conteúdo nutricional pouco atraente.
Distingue-se dos vinagres mais comuns de vinho e maçã para o sabor mais suave e mais doçura.
Nota : Mirin é uma bebida semelhante ao vinagre de arroz, mas também contém uma porcentagem de álcool etílico.
Vinagre de arroz VS vinagre de vinho de arroz
O vinagre de arroz não é sinônimo de vinagre de arroz, que é um tempero diferente.
Ambos os produtos são baseados em arroz fermentado, mas, enquanto o vinagre de arroz é obtido diretamente do arroz inoculado, o vinagre de vinho de arroz é obtido a partir da bebida alcoólica que tem como base a mesma matéria-prima.
tipos
Vinagre de arroz chinês
A maioria dos vinagres chineses não é produzida diretamente a partir de arroz, mas de "huangjiu" (uma bebida alcoólica feita a partir do mesmo cereal).
Dependendo do tipo, o vinagre de arroz chinês pode ser claro ou escuro, amarelo, vermelho, marrom ou preto.
Tem um sabor mais forte que o japonês, mas mais delicado do que os produtos ocidentais (como o vinho ou a maçã). Além disso, com exceção do tipo preto, os vinagres de arroz chineses também são mais doces.
Essas diferenças no sabor dificultam a substituição do vinagre de arroz por outros tipos de vinagre ocidental e vice-versa.
A equivalência de ½ colher de sopa de vinagre de vinho a 1 colher de sopa de vinagre preto premium é definida em livros de culinária chineses. Nele receitas que exigem 4 colheres de chá de vinagre de arroz vermelho, estes podem ser substituídos por apenas 3 colheres de chá de vinagre de vinho.
Vinagre de arroz branco
O vinagre de arroz branco é um líquido amarelo claro (quase incolor), com um teor bastante alto de ácido acético comparado a outros produtos chineses, mas menos ácido e mais delicado do que os ocidentais.
Bordo de arroz preto
O vinagre de arroz preto é muito escuro e tem um sabor intenso e quase esfumaçado; o mais valioso é o Chinkiang.
Tipicamente produzido com arroz glutinoso preto (também chamado de "arroz doce"), é difundido no sul da China (Zhenjiang) e em Hong Kong; alternativamente, também pode conter milheto ou sorgo.
O norte da China produz um vinagre preto um tanto diferente, feito de sorgo, ervilha, cevada, farelo e palha.
Vinagre de arroz vermelho
O vinagre de arroz vermelho é produzido a partir de arroz fermentado. Anteriormente inoculadas com a levedura Monascus purpureus, as sementes adquirem uma cor tipicamente rubi e um sabor particular, que são posteriormente transferidas para o vinagre.
Vinagre de arroz japonês
Vinagre de arroz branco-amarelo japonês
Com apenas 5% de ácido acético, o vinagre de arroz japonês é de cor amarelo pálido e tem um sabor suave e delicado. Pode ser produzido diretamente a partir de sementes de arroz (yonezu) ou saquê (kasuzu). Estes dois tipos de vinagre são usados na preparação de receitas típicas como: sunomono, tsukemono e nimono, mas também em marinadas de peixe e carne.
Vinagre de arroz temperado japonês
O vinagre "temperado" japonês (awasezu) é um condimento feito de vinagre de arroz, saquê, sal e açúcar; É notoriamente usado para a preparação de sushi e no Ocidente como um tempero alternativo, juntamente com gengibre e gergelim.
Vinagre de arroz preto japonês
No Japão, produz um vinagre preto mais tênue do que o chinês (kurozu), obtido pela fermentação direta do arroz. Considerado como uma bebida de dieta, é a hipótese de que este vinagre de arroz preto tem suas próprias propriedades anti-câncer (demonstrado in vivo em ratos e in vitro em células cancerosas humanas).
Vinagre de arroz coreano
O vinagre de arroz coreano é conhecido na língua materna como sikcho ssal ou micho. É produzido inoculando as variedades de arroz glutinoso (chapssal) ou marrom (hyeonmi) com nuruk, um iniciador biológico típico da região.
Vinagre de arroz vietnamita
A variante "giấm bỗng", produzida a partir de arroz "n'hp cái hoa vàng", é famosa pelo seu sabor picante e picante.
O vinagre de arroz vietnamita é um ingrediente essencial para muitas receitas locais (especialmente sopas).
Arroz e Vinagre de Saúde
O vinagre de arroz é bom?
Muitos argumentam que o vinagre de arroz tem um efeito benéfico na saúde; no entanto, nem todas as hipóteses a seguir são realmente verificáveis.
- Propriedades digestivas e melhoria da absorção: sendo ácido, pode melhorar a digestão e facilitar a absorção de alguns nutrientes (cálcio, ferro, potássio e certas vitaminas); Neste não é diferente de qualquer outro tipo de vinagre.
Nota : isto aplica-se se a refeição estiver isenta de proteínas, o que promove a libertação de ácidos gástricos e não requer a redução do pH com alimentos.
- Propriedades anti-sépticas: atribuídas sobretudo ao vinagre de arroz integral que, em particular, parece exercer um efeito antibacteriano.
- Propriedades hepatoprotetoras: de acordo com um estudo publicado em 2011 pelo "Journal of Clinical Bioquímica e Nutrição", kurozu vinagre poderia ter um efeito protetor no fígado.
- Fonte de aminoácidos: útil apenas se houver falta de certos aminoácidos na dieta.
- Propriedades antioxidantes: não está claro a quais nutrientes são atribuídos; se assim for, ajudaria a reduzir o estresse oxidativo do organismo.
- Emagrecimento: esta é uma crença popular, mas completamente negada pela pesquisa científica.
- Nutritivo para a pele: combinado com água e óleo, parece ser um remédio para a pele seca. Não é uma solução particularmente eficaz.
