adoçantes

aspartame

Características e uso como adoçante

O aspartame é um dipeptídeo artificial composto de dois aminoácidos comuns: ácido aspártico e fenilalanina (cuja extremidade carboxílica é esterificada com metanol).

Casualmente descoberto em 1965 pelo químico James Schlatter, da GD Searle and Company, o aspartame foi um extraordinário sucesso comercial; este adoçante foi de fato aprovado nos anos 80 como adoçante de alimentos e como tal empregado em grande escala em bebidas não alcoólicas contendo ácido carbônico, bebidas não alcoólicas em pó, iogurte e produtos da confeitaria e da indústria dietética.

O sabor do aspartame é descrito como "limpo e doce", sem o sabor amargo ou metálico frequentemente associado a outros adoçantes sintéticos. A comparação com a sacarose revela que o sabor é semelhante ao dos açúcares naturais; Além disso, alguns aromas presentes em alimentos e bebidas são reforçados ou prolongados na presença de aspartame, especialmente aqueles de frutas ácidas (como laranja e limão). Essa propriedade é explorada na goma de mascar, onde os aromas podem ser prolongados por um tempo quatro vezes maior.

O poder adoçante do aspartame é 160-220 vezes maior do que a sacarose, enquanto a ingestão calórica é mais ou menos equivalente (4 Kcal / grama, como qualquer proteína). Como resultado, pouquíssimas quantidades de aspartame são suficientes para adoçar alimentos e bebidas, com uma significativa economia de calorias, útil para aqueles que querem manter sob controle o consumo energético da dieta (você ainda deve sorrir diante de muitas pessoas que engolem um bar rapidamente) par de bolos, em seguida, adoçar o café com aspartame para economizar algumas calorias).

O aspartame tem a grande vantagem de não alterar significativamente o açúcar no sangue e, portanto, é bem tolerado por pessoas com diabetes, que devem necessariamente reduzir o consumo de açúcar tradicional. É também uma substância acariogenica que, ao contrário da sacarose, não causa cáries.

A estabilidade do aspartame é excelente, especialmente para aplicações com baixo teor de H2O (bebidas em pó para serem solubilizadas). Este adoçante artificial também discretamente resiste a processos que requerem calor, como produtos lácteos, e altas temperaturas ou temperaturas ultra altas por períodos curtos (especialmente na forma encapsulada). No entanto, a capacidade de hidrolisar ou ciclizar a dicetopiperazina quando exposta a altas temperaturas por longos períodos, limita sua aplicação (os adoçantes à base de aspartame recebem o aviso "não cozinhe") e a contra-indica durante a gravidez e a lactação ( a dicetopiperazina é tóxica para o feto).

Segurança de uso e efeitos colaterais

Nos últimos anos, o aspartame tem sido amplamente estudado por cientistas de todo o mundo, que se certificaram de sua segurança através de experimentos em animais e seres humanos. Uma vez ingerido, o aspartame é rapidamente metabolizado em seus três componentes: ácido aspártico, fenilanina e metanol. Esses produtos metabólicos têm sido freqüentemente objeto de discussão sobre toxicidade potencial. No entanto, estamos falando de substâncias normalmente presentes na dieta; apenas em casos raros, como para indivíduos com fenilcetonúria (uma doença genética rara em que a fenilalanina não é metabolizada), o uso de aspartame deve ser limitado. Por esta razão, edulcorantes e outros alimentos ou produtos dietéticos contendo aspartame devem conter a advertência "contém uma fonte de fenilalanina".

O aspartame produz cerca de 10% de metanol (uma substância tóxica) em peso em comparação com a dose ingerida, valor este, bem abaixo daquele assumido pelo consumo de frutas, verduras e sucos. No entanto, muitas das controvérsias sobre a presumida neurotoxicidade do aspartame (distúrbios de equilíbrio, distúrbios de humor, náusea, dor de cabeça, visão turva) relacionam-se à liberação de metanol; os mais em risco seriam as crianças.

Com base nos resultados da pesquisa realizada, a ingestão diária aceitável (DGA) estabelecida pelo JECFA (Comitê Conjunto de Especialistas da FAO / OMS sobre Aditivos Alimentares) é de 40mg / kg de peso corporal (FAO = Organização para Alimentação e Agricultura; OMS = Mundo Organização de Saúde). Sendo cerca de 200 vezes mais doce que o açúcar, para uma pessoa de 60 kg uma IDA de 40mg / kg equivale a 480g de sacarose diária (o que resultaria no aparecimento precoce de várias doenças metabólicas relacionadas à obesidade, como hiperlipidemia, resistência à insulina, problemas cardiocirculadores e maior susceptibilidade a algumas formas de câncer).

Nos produtos alimentares, o aspartame é frequentemente referido pela abreviatura E951. Nos últimos anos, na esteira da insistente pesquisa científica sobre a presumida toxicidade (que atualmente se repete, entre confirmações e negações, há muitos anos), o aspartame tem sido cada vez mais substituído por outros adoçantes artificiais, como sucralose. Ainda hoje não há certeza sobre a presumida carcinogenicidade do aspartame, que continua a ser considerado um adoçante seguro pelo FDA (o mais importante órgão americano e mundial encarregado da regulamentação de alimentos e produtos farmacêuticos) e pela EFSA (European Authority for Segurança Alimentar).