O que são eles?
As amilases são enzimas fundamentais para a digestão de carboidratos complexos, também conhecidos como polissacarídeos.
Polissacarídeos, como amido e glicogênio, são polímeros resultantes da agregação de mais de dez moléculas simples de açúcar, como glicose e frutose.
As amilases são produzidas principalmente pelas glândulas salivares e pelo pâncreas exócrino.
Amilasi Salivari - Ptialina
No nível salivar encontramos a enzima comumente chamada de ptialina, que começa a degradar o amido, liberando maltose e dextrinas. Por esta razão, alimentos ricos em amido, mas pobres em açúcar, como batatas, arroz ou pão, se mastigados por um longo tempo, tornam-se ligeiramente doces. Em geral, no entanto, dada a má permanência de alimentos na cavidade oral, esta passagem é de pouca importância para fins digestivos.
O pH ideal no qual as amilases operam varia entre 6, 7 e 7, razão pela qual a ptialina é inativada lentamente no ambiente que é fortemente ácido no estômago (pH 1, 5-3). Além disso, esta enzima não consegue digerir o amido contido nos grânulos, e é por isso que só é eficaz se a comida for cozida. Se o amido estiver cru, a acidez gástrica favorece a quebra dos grânulos em que está contido, facilitando a ação subseqüente das amilases pancreáticas.
Amilase pancreática
O estômago não produz amilase.
No nível duodenal (primeira parte do intestino delgado), o suco pancreático é vertido contendo várias enzimas digestivas, incluindo as alfa-amilases acima mencionadas.
Como eles funcionam
As amilases pancreáticas, como a ptialina, atacam a cadeia glicosídica do amido em locais aleatórios, dividindo alternativamente as ligações glicosídicas α-1, 4 (lineares), de modo a formar moléculas de glicose e maltose.
As amilases não podem hidrolisar as ligações α-1, 6 (ramificadas) presentes na estrutura da amilopectina (lembramos, resumidamente, que o amido consiste de dois polímeros de glicose, um linear, chamado amilose, e um contendo de pontos de ramificação, chamado amilopectina).
A ação da amilase leva à formação de maltose e glicose a partir da amilose, e maltose, glicose e "limite de dextrina" a partir da amilopectina. Estes últimos contêm os sítios de ramificação α-1, 6 que, uma vez que não podem ser digeridos pelas amilases, são atacados por enzimas específicas, chamadas dextrinases (1, 6 glicosidases), presentes na faixa tipo escova. No mesmo nível existem outras enzimas específicas, capazes de digerir dissacarídeos como a amilose e a lactose, liberando os mondosacáridos finalmente disponíveis para absorção.
Para esta ação, a alfa-amilase é amplamente utilizada na indústria alimentícia. Na preparação do pão, por exemplo, esta enzima gera açúcares, que são fermentados pelas leveduras com a produção de dióxido de carbono (muito útil para acelerar o processo de fermentação).
Amilases altas »
