Fígado de Bovino de R.Borgacci

o que

O que é fígado bovino?

O fígado de bovino é um alimento de origem animal que faz parte do grupo de miudezas; em todo o quinto quarto do animal - coratella, tripa, torresmo, coração como alimento, cérebro como alimento, baço como alimento, linguagem como alimento, nervos etc. - é provavelmente o corte mais consumido.

Contendo proteínas de alto valor biológico, minerais e vitaminas específicas, o fígado bovino é classificado no primeiro grupo fundamental de alimentos; além disso, faz uso de mais do que concentrações nutricionais relevantes de: outras vitaminas hidrossolúveis - diferentes daquelas típicas do grupo de alimentos em questão, como ácido fólico e vitamina B12 ou cobalamina - vitaminas lipossolúveis - vitamina A ou retinol e vitamina D ou calciferol - outros minerais além dos típicos do grupo de alimentos em questão - por exemplo, zinco, selênio e fósforo - colesterol, purinas etc. O fígado bovino também contém uma pequena concentração de glicogênio - um carboidrato de reserva - e de vitamina C ou ácido ascórbico. As propriedades nutricionais do fígado bovino dependem de suas funções biológicas; Para mais informações, leia também: Fígado como alimento.

O fígado pode ser contextualizado em quase todos os regimes alimentares; são uma exceção, ou exigem maior atenção, a dieta do sujeito afetado por doenças metabólicas, o regime nutricional das gestantes, etc. A porção média é igual ou menor que a do músculo e a frequência de consumo deve obedecer às recomendações divulgadas para a carne. Uma certa atenção é recomendada para o nível de segurança alimentar higiênico.

O fígado de bovino, mais precisamente de vitela, é o mais usado para fins alimentícios. Faz parte da tradição gastronômica de toda a península, com maior consumo no norte.

curiosidade

Para bovinos - ou melhor, gado doméstico - significa vitela, vaca, vaca e touro; no entanto, os tipos mais vendidos de fígado bovino são vitela e carne bovina.

A do gado é uma tribo biológica, pertencente à subfamília Bovinae, Família Bovidae, Subordem Ruminantia e Classe Mammalia. O gênero mais afetado pelo comércio de alimentos na Itália é o Bos, Specie taurus .

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do fígado bovino

O fígado bovino pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos - uma fonte nutricional de aminoácidos essenciais, sais minerais e vitaminas específicas.

Tem um consumo energético médio, fornecido principalmente por proteínas, seguido por lipídios e, finalmente, por alguns carboidratos. Os peptídeos são de alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo de proteína humana. O perfil de aminoácidos do fígado bovino é largamente composto por: ácido glutâmico, ácido aspártico, leucina e lisina; notável a presença de fenilalanina. O fígado de bovino é rico em gorduras energéticas - ácidos graxos organizados em triglicérides - somente quando sobrealimentado. O perfil lipídico do fígado bovino mostra uma prevalência de gorduras insaturadas nos saturados - este último, no entanto, relevante. Os carboidratos são complexos e mais precisamente compostos de glicogênio.

O fígado de bovino não contém fibras e é rico em colesterol - independentemente do estado nutricional do animal abatido. Não contém lactose, glúten e histamina; purinas em vez disso abundam.

Em relação às vitaminas, o fígado bovino contém todos os solúveis do grupo B: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), ácido pantotênico (vit B5), piridoxina (vit B6), biotina ( vit B8 ou vit H), ácido fólico e cobalamina (vit B12); interessante, mas quantitativamente escasso, a presença de ácido ascórbico (vit C). A contribuição de duas vitaminas lipossolúveis também é excelente: retinol (vit A) e calciferol (vit D). Nota : o ácido fólico e a vitamina C são termolábeis, razão pela qual não "resistem" ao cozimento e são praticamente inativados.

No que diz respeito aos minerais, o fígado bovino distingue-se pela concentração significativa de: ferro biodisponível, zinco, fósforo, selénio, potássio, cobre e molibdénio.

higiene

Aspectos higiênicos do fígado bovino como alimento

Como o órgão é o principal responsável pelos processos metabólicos, o fígado bovino pode conter moléculas indesejáveis, tanto de origem farmacológica, quanto de origem ambiental ou alimentar.

Isso depende sobretudo do estilo de vida do animal abatido. O gado é um animal de criação, portanto, o uso de antibióticos e anabolizantes varia significativamente dependendo da fonte de suprimento. O mesmo se aplica aos poluentes ambientais, especialmente quando os animais se alimentam e água para pastagem. É remota, mas não impossível, até mesmo a hipótese de que a ração contém poluentes.

Além disso, o gado também pode ser afetado por parasitas; Os organismos mais frequentemente responsáveis ​​pela doença nestes animais que podem ser prejudiciais aos seres humanos são: Echinococcus (patologia da equinococose hepática) e Fascicola hepatica (doença de distoma hepática). Por esta razão, antes do comércio, uma inspeção veterinária de "amostra" do fígado bovino é essencial.

Em geral, é aconselhável escolher produtos garantidos, com rastreabilidade e rastreabilidade; comprar um fígado de gado retirado de animais abatidos em casa pode ser uma escolha bastante precipitada.

dieta

Fígado bovino como alimento na dieta

O fígado de bovino é um alimento econômico e muito nutritivo que se presta à dieta de todos os indivíduos saudáveis. Na dieta para perda de peso, é aconselhável reduzir qualquer gordura usada no cozimento, óleo ou manteiga, para garantir uma ingestão normolipídica e hipocalórica.

Apesar da boa proporção de ácidos graxos (saturados: insaturados = <1), devido ao alto teor de colesterol, o fígado de bovinos não é particularmente adequado no caso de hipercolesterolemia. Mais de 60% da ração diária recomendada de colesterol e quase 100% de hipercolesterolêmicos são encontrados em uma porção de fígado bovino.

O fígado bovino, rico em proteínas de alto valor biológico, é muito útil na dieta daqueles que estão em uma condição de maior necessidade de proteína; por exemplo: gravidez e amamentação, crescimento, prática esportiva muito intensa e / ou prolongada, velhice - por desordem alimentar e tendência à má absorção - má absorção, recuperação da desnutrição específica ou generalizada, decadência.

O fígado bovino fornece uma quantidade significativa de fenilalanina e não é um alimento adequado para a fenilcetonúria.

É uma excelente fonte de alimento de ferro biodisponível e, consumido regularmente na dieta, otimiza a cobertura da ração recomendada. Isso é maior, e relacionado à anemia sideropênica, em mulheres férteis - especialmente mulheres grávidas - em corredores de maratona, em vegetarianos - especialmente em veganos. Contribui para a cobertura da exigência de fósforo, abundante no organismo e em particular nos ossos e fosfolípidos - das membranas celulares, no tecido nervoso e assim por diante. O teor de zinco e selênio é mais do que apreciável; Esses dois minerais antioxidantes também têm muitas outras funções: o zinco é essencial para a produção hormonal e enzimática, o selênio para a saúde da glândula tireóide. Não é considerada uma fonte primária de potássio, mas contribui para a cobertura de necessidades específicas - maior em caso de aumento da transpiração, por exemplo nos esportes, aumento da diurese e diarréia; deficiência leva freqüentemente ao aparecimento de cãibras e fraqueza. É um agente alcalinizante necessário para o funcionamento do potencial de membrana que pode ser útil na luta contra a hipertensão arterial.

O fígado bovino é muito rico em vitaminas do complexo B, todos fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Pode, portanto, ser considerado um excelente suporte para o correto funcionamento de todos os tecidos do corpo. O conteúdo de vitamina D é muito importante e muito útil; também chamado calciferol, é geralmente raro em alimentos - porque é largamente produzido na pele no verão - mas é necessário para o funcionamento do sistema imunológico e do metabolismo ósseo. O fígado bovino recomenda na dieta do sujeito em crescimento e também no preventivo a osteoporose. Rico em vitamina A, contribui para o apoio da função visual, replicação celular, função reprodutiva, etc. Entretanto, considerando e considerando os potenciais efeitos teratogênicos ligados ao valor nutricional excessivo dessa vitamina, é aconselhável que as gestantes prestem atenção para não exceder a dose máxima.

O conteúdo de vitaminas normalmente alheias a alimentos de origem animal é interessante, mesmo que de importância secundária; Estamos falando de ácido fólico - necessário para a replicação de ácidos nucléicos e muito importante na gravidez - e de vitamina C - antioxidante e essencial para o sistema imunológico. O fígado bovino é um alimento que - para a higiene, organolépticos e gustativos - necessita de uma cozedura profunda, até ao coração dos alimentos, com temperaturas superiores às da pasteurização. O folato e a vitamina C são muito vulneráveis ​​a altas temperaturas, em conseqüência das quais tendem a se degradar, de modo que o fígado de gado não pode, portanto, ser considerado uma fonte relevante desses nutrientes.

Contendo níveis importantes de purina, o fígado de bovino não é recomendado para aqueles que sofrem de hiperuricemia - especialmente grave, com ataques de gota - e para aqueles que têm uma maior tendência à litíase cálcica / renal do ácido úrico.

É relevante na intolerância à lactose, na doença celíaca e na intolerância à histamina. Não é admitido na dieta vegetariana e vegana. O fígado de gado é permitido na dieta muçulmana e judaica, mas não na dieta hindu e budista.

Para os aspectos higiênicos acima mencionados, é necessário que os sujeitos com sistema imunológico comprometido ou em condições especiais - por exemplo mulheres grávidas - prestem atenção especial ao cozimento do fígado bovino - que deve ser total e profundo - mas acima de tudo à escolha da fonte de abastecimento, que deve necessariamente ser de um tipo regular e certificado, e possivelmente de um alto padrão de qualidade.

A porção média do fígado bovino é de 100-150 g (cerca de 140-210 kcal).

cozinha

Conselhos sobre compras de fígado bovino

Para reconhecer um bom fígado de vaca de baixa qualidade, devemos reconhecer:

1. Aparência brilhante, túrgida e não desidratada
2. Cor típica (dependendo da espécie animal de origem), não manchada ou pontilhada.

Sendo altamente perecível, é necessário que o fígado de bovino seja sempre mantido em refrigeração ou por congelamento.

Aspectos culinários do fígado bovino

Do ponto de vista gustativo, o dos bovinos é o fígado mais delicado entre os ingredientes obtidos de animais de grande porte no mercado. O sabor é inicialmente adocicado, substituído secundariamente por notas ligeiramente amargas. É característico de todos os fígados a sensação de estar enrolado.

O fígado bovino é um alimento exclusivamente cozido para comer. Os métodos de processamento preferidos são aqueles para condução, em uma panela ou em uma caçarola. Recentemente experimentou-se a aplicação de cozimento a vácuo ou a vácuo, sistemas que permitem alterar o mínimo possível as características organolépticas e gustativas dos alimentos. O fígado bovino, mais precisamente o da carne de vitela, também é afetado por algumas receitas assadas.

Entre as receitas mais famosas com o fígado de bovino, devemos mencionar: fígado panado milanesa, fígado frito friuliano, fígado refogado com manteiga e sálvia, etc.