Envenenamento Alimentar: O que há para saber?

generalidade

O que são intoxicações alimentares?

As intoxicações alimentares, comumente chamadas de "doenças alimentares", são doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por agentes tóxicos.

Nota : intoxicação e envenenamento são problemáticos com um nível de gravidade diferente tanto que, por exemplo, na classificação dos cogumelos macromicetos (aqueles na forma de um cogumelo, por assim dizer) distinguem claramente as espécies tóxicas das venenosas.

As intoxicações alimentares mais comuns são aquelas causadas pela ação metabólica de certos microrganismos. No entanto, no sentido estrito do termo, estes também NÃO devem incluir a presença de agentes infecciosos vivos e ativos (bactérias, fungos, leveduras, vírus). A última forma patológica é mais precisamente definida como "infecção alimentar" (sem toxinas) ou "intoxicação alimentar" (com a presença de toxinas). Apenas no caso de os microrganismos estarem ausentes ou mortos, deixando apenas os resíduos do seu metabolismo ou parte deles para agir, deve-se falar de "intoxicações alimentares". No entanto, por razões de conforto, generalizaremos e chamaremos a intoxicação alimentar de qualquer doença alimentar descrita acima.

causas

Causas de intoxicação alimentar

Estatisticamente, as intoxicações alimentares mais comuns são aquelas provenientes de microrganismos, em particular de bactérias e / ou suas toxinas.

Os microrganismos patológicos ou suas toxinas podem contaminar os alimentos a qualquer momento durante o processamento, a produção e o armazenamento (durante os quais eles podem multiplicar-se exponencialmente):

1. crescimento
2. Colheita / abate
3. processamento
4. conservação
5. embarque
6. Preparação / regeneração.

Contaminação cruzada

A chamada contaminação cruzada, ou a transferência de organismos vivos e nocivos de uma superfície para outra, é a causa mais frequente de intoxicação alimentar. Este fenômeno afeta principalmente a transferência de patógenos de alimentos crus para aqueles prontos para comer, já cozidos ou mesmo crus, deixados ainda em armazenamento. Por não sofrer qualquer outro tratamento térmico e ter tempo para se multiplicar, os microrganismos atingem assim a concentração mínima, ou produzem uma quantidade suficiente de toxinas, para causar a doença. Nota : como veremos mais adiante, algumas bactérias, sendo gram negativas e, portanto, dotadas de endotoxinas termoestáveis, embora destruídas pelo cozimento, ainda podem causar intoxicação.

Agentes patogênicos

Os microrganismos e os organismos responsáveis ​​pela intoxicação alimentar, em um sentido geral, são todos aqueles capazes de gerar uma doença alimentar, independentemente do sistema ou mecanismo.

Bactérias responsáveis ​​por doenças alimentares

Eles podem gerar uma patologia alimentar de diferentes maneiras. Primeiro de tudo, alguns são capazes de interagir diretamente com as membranas mucosas do trato digestivo realizando sua própria ação patológica. Nota : algumas infecções contraídas com alimentos, embora inofensivas para indivíduos normais, como já dissemos, podem ser muito perigosas durante a gravidez. As bactérias Gram-negativas possuem uma membrana plasmática externa na qual algumas toxinas geralmente estão ameaçadas, geralmente termoestáveis ​​(que não degradam com a cocção), que continuam a exercer sua função tóxica mesmo após a morte celular. Algumas bactérias, tanto gram positivas como gram negativas, são capazes de produzir geralmente exotoxinas proteicas que, se forem termolábeis, podem ser destruídas juntamente com a bactéria por cozimento. Nota : algumas bactérias gram-negativas são capazes de realizar todas as três funções nocivas.

Mycetes responsável por doenças alimentares

Os fungos (fungos, leveduras, fungos) pertencem a um reino biológico por direito próprio. Alguns moldes que produzem toxinas são muito perigosos e podem causar, mesmo que não imediatamente, a morte daqueles que os tomam. O mesmo vale para os fungos macromícitos não comestíveis, que, no entanto, são classificados de acordo com sua patogenicidade em não-comestíveis, propriamente tóxicos e venenosos, até mesmo letais. Nota: lembramos que muitos mitos falsos circulam sobre cogumelos; por exemplo, "aqueles comidos por animais não são venenosos"; FALSE. Alguns animais, como os caracóis, não têm o fígado. Como diferentes espécies de fungos secretam toxinas hepatotóxicas, elas não têm efeito sobre esses invertebrados, mas são letais para os humanos.

Parasitas responsáveis ​​por doenças alimentares

Protozoários e outros parasitas, especialmente amebas e vermes, contaminam a água, estão escondidos no solo (por exemplo, o Tenia solium ) ou nos tecidos musculares de outros animais (por exemplo, Anisakis em certos peixes e Trichinella para o porco). As seguintes fontes são, portanto, as principais responsáveis ​​pelas doenças de origem alimentar causadas por amebas e vermes: água não potável, vegetais e frutas não lavados, peixe e carne crua. Cozinhar os esgota completamente e não produz toxinas

Vírus responsáveis ​​por doenças alimentares

O principal responsável pelo envenenamento alimentar é o vírus da hepatite A (HAV), que se espalha principalmente através de moluscos aquáticos e marinhos criados em precárias condições de higiene. Muito sensível ao calor, eles podem ser facilmente mortos por cozimento. A hepatite A é quase sempre contraída ao comer mexilhões crus, ostras cruas, moluscos crus, etc. Outros freqüentes são norovírus e rotavírus.

Algas marinhas responsáveis ​​por doenças alimentares

Tanto a água doce como a salgada, as algas são quase completamente desconhecidas para a população italiana. Em outras áreas do mundo, por outro lado, eles são um verdadeiro flagelo. Ao contaminar o ecossistema com suas toxinas do primeiro elo da cadeia alimentar, elas se acumulam em peixes predadores e grandes mamíferos marinhos, às vezes matando-os e tornando-os tóxicos para o homem que os consome. Cozinhar não protege contra as reações de toxinas destas toxinas

Plantas responsáveis ​​por doenças alimentares

Todas as plantas possuem mecanismos naturais de defesa. Para os humanos, alguns são totalmente inofensivos, outros simplesmente exercem uma função marginal (é o caso de fatores antinutricionais como oxalatos e fitatos), uma terceira categoria é, ao contrário, tóxica ou venenosa. Não é incomum que, quase exclusivamente durante a colheita selvagem (por exemplo, colchão de outono ou falsa açafrão), as pessoas comam plantas prejudiciais à saúde. Na melhor das hipóteses, o infortúnio resolve com uma leve sintomatologia gastrintestinal; na pior das hipóteses, no entanto, pode haver consequências muito graves (especialmente para os mais jovens). Cozinhar não protege contra muitas das moléculas tóxicas produzidas pelas plantas

Animais responsáveis ​​por doenças alimentares

Quase totalmente ausentes na Itália, animais tóxicos para humanos são distribuídos principalmente em outros oceanos e outros continentes. Alguns peixes, moluscos e crustáceos são dotados de uma poderosa toxina (veja abaixo). Teoricamente estranhos à bacia do Mediterrâneo, alguns baiacus chegaram aos nossos mares através do Estreito de Suez. Filetes mal filetados (contaminando a carne com toxinas contidas nos sacos venenosos apropriados) têm sido alvo de fraude alimentar com conseqüências desastrosas para os consumidores. Alguns caracóis do mar são classificados como NÃO comestíveis ou comestíveis apenas quando pertencem a um sexo específico; Portanto, é aconselhável não improvisar pescadores e comprá-los de revendedores autorizados. Muito importante, mesmo se for ambíguo, é o caso da intoxicação por caracóis terrestres. "Hipoteticamente" inofensivo aos seres humanos, essas criaturas têm a característica de se tornarem verdadeiros "tanques" de poluentes. A coleta de caramujos ao lado da estrada, especialmente em campos cultivados, aumenta muito o risco de introdução de substâncias nocivas (tóxicas e cancerígenas), como herbicidas (glifosato), anticrioptogâmicos, etc.

Patógenos mais freqüentes

A seguir, um breve resumo dos patógenos mais frequentemente responsáveis ​​por intoxicações alimentares:

toxinas

Mecanismo de ação de toxinas de comida

Os mecanismos de ação das toxinas alimentares são tão numerosos quanto as toxinas presentes na natureza. Generalizando muito esses conceitos que, de outro modo, exigiriam um texto biológico completo, poderíamos definir que as toxinas alimentares podem ter os seguintes mecanismos de ação:

• Causam distúrbios gastrointestinais: são exclusivamente irritantes gastrointestinais
• Destruição de células e tecidos: define-se actividade citotóxica (um exemplo típico é o das toxinas hepatotóxicas de alguns fungos macromicetos)
• Comprometimento da função neurovegetativa: eles interagem com o sistema nervoso: ele é definido como atividade neurotóxica
• Promover o nascimento, crescimento e evolução do câncer: define-se atividade carcinogênica
• Eles desencadeiam problemas apenas em associação com outras moléculas, como o álcool etílico (são principalmente micotoxinas).

Tipos de toxinas responsáveis ​​por intoxicação alimentar

Os princípios do veneno podem ser:

• Toxinas bacterianas:
• Exotoxinas: subprodutos do metabolismo microbiológico bacteriano (principalmente do tipo de proteína termolábil) tanto de gram positivos como de gram negativos; alguns microrganismos produtores de exotoxinas são: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Vibrio colerae, Shigella dysenteriae, Escherichia coli (estirpe O157) etc. Eles são principalmente enterotóxicos (causam diarréia e vômitos), mas o botulinum é neurotóxico
• Endotoxinas: são principalmente componentes da membrana citoplasmática bacteriana APENAS de gram negativos (substancialmente do tipo lipopolissacarídeo termoestável); alguns microorganismos que produzem endotoxinas são: Escherichia coli, Salmonelle etc.
• micotoxinas:
• De macromicetos, como a amanitina e a muscarina do gênero Amanita, ou o "propriamente dito"
• De micromicetes, como as aflatoxinas, os tricotecenos e as fumonisinas dos fungos pertencentes ao gênero Aspergillus, Penicillium e Fusarium
• Fitotoxinas ou toxinas vegetais. Eles são os mecanismos de defesa das plantas. Algumas plantas francamente tóxicas e amplamente difundidas na vegetação italiana são: oleandro, hera, teixo, aconite, azevinho, beladona, cicuta, daphne, morella, alface venenosa etc.
• Toxinas de algas:
• DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning) como o ácido ocadaico, dinofisitoxinas,
• pectenotoxinas e iessotoxinas; são produzidos por espécies dinoflageladas (Generi: Dinophysis, Prorocentrum, Protoceratium e Lingulodinium ). Eles produzem substancialmente uma imagem dos sintomas gastrointestinais
• PSP (Paralytic Shellfish Poisoning), como a saxitoxina (carbamato, descarbamato e sulfocarbammatotoxinas); eles são produzidos por espécies dinoflageladas ( Alexandrium, Gymnodinium e Peridinium ). Eles produzem substancialmente um quadro de sintomatologia neuromuscular
• Cianotoxinas: água doce. Eles são divididos em: hepatotoxinas (microcistinas), neurotoxinas (anatoxina e saxitoxina) e citotoxinas; são produzidos por cianobactérias pertencentes aos gêneros Microcystis, Oscillatoria, Anabaena, Nostoc
• Toxinas animais: as mais famosas que podem ser letais também tomadas por via oral são as tetradotoxinas, típicas de alguns baiacus (fugu, no Japão), peixes porco-espinho, polvos (de anéis azuis) etc; Outros moluscos e crustáceos que contêm tetradotoxina são: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger e Hapalochlaena maculosa . Nota: é hipotetizado que a tetradatoxina não é o resultado do metabolismo animal, mas de algumas bactérias específicas que poderiam colonizar os sacos venenosos ( Pseudomonas e Vibrio ). Na América do Sul também existem anfíbios capazes de secretar poderosas toxinas da pele
• Resíduos de metabolismo microbiológico (por exemplo, histamina em peixes mal conservados liberados por algumas bactérias, metanol em fermentação alcoólica liberada por algumas leveduras, etc.)
• Agentes químicos artificiais: por exemplo, herbicidas, fungicidas, insecticidas, pesticidas em geral, veneno para ratos, detergentes, cloro, amoníaco e ácidos. São principalmente objeto de contaminação de alimentos, diretamente no organismo vivo, como no caso de cogumelos macromicetos ou lesmas terrestres, ou durante preparações culinárias.

Fatores de Risco

Fatores de risco de intoxicação gastrintestinal

A possibilidade de intoxicação alimentar depende sobretudo de:

• Sistema imunológico do organismo e subjetividade
• Idade e estado geral de saúde
• Quantidade de toxinas ou patógenos.

As pessoas definidas com alto risco de intoxicação alimentar são:

• Idosos: envelhecimento, sistema imunológico, fígado e rins podem não responder de maneira eficaz a organismos, microrganismos infecciosos e agentes tóxicos
• Mulheres grávidas: durante a gravidez, mudanças no metabolismo e circulação podem aumentar o risco de intoxicação alimentar. No geral, durante a gravidez, os efeitos também poderiam ser mais sérios e afetar o fruto da concepção.
• Bebês e crianças pequenas: seu sistema imunológico ainda não está totalmente desenvolvido, mas reage otimamente a estímulos externos e se ajusta de forma extremamente eficaz
• Pessoas com doenças crônicas e imunossuprimidas: ter uma doença crônica grave (diabetes mellitus tipo 2, hepatite viral crônica, AIDS etc.) ou em quimioterapia ou radioterapia para câncer, reduz drasticamente a resposta imune.

Os sintomas

Quais são os sintomas típicos de intoxicação alimentar?

Os sintomas mais comuns de intoxicação alimentar são: náuseas, vômitos, diarréia e cólicas abdominais; febre alta também pode ocorrer.

Sinais e sintomas de intoxicação alimentar podem começar dentro de algumas horas após a ingestão de alimentos contaminados, ou podem começar dias ou mesmo semanas mais tarde (este é o caso, por exemplo, de alguma fuga letal). A doença pode durar de algumas horas a vários dias ou semanas.

Por causa de sua escassez e nem sempre da gravidade relevante, a maioria das intoxicações alimentares é tratada em casa; eles são por vezes confundidos com gripe viral.

Felizmente, existem casos raros de intoxicação grave, tais como: botulismo, salmonelose grave, cólera, carcinoma hepático de toxinas fúngicas, envenenamento por fungos, intoxicação grave por plantas selvagens, paralisia neuromotora de toxinas de algas, morte da tetradotoxina (baiacu, mas não só), envenenamento por resíduos químicos e pesticidas, etc.

Mesmo nos países mais ricos, a diarreia e o vômito não são mais um grande problema, graças à eficiência do sistema de saúde e das terapias farmacológicas, lembramos que no terceiro e no quarto países do mundo (África, Oriente Médio, América do Sul, Sudeste Asiático) milhares de mortes continuam a ocorrer todos os dias devido à desidratação e desnutrição devido a este tipo de doenças transmitidas por alimentos. Há apenas 40 anos (1973), em Nápoles, houve uma tremenda epidemia de cólera que registrou quase 1.000 internações, mas não mais (disseram) de 12 a 24 mortes. Dois séculos antes, por uma epidemia semelhante, as mortes chegaram a vários milhares.

complicações

Complicações de intoxicação alimentar

A complicação mais frequente é a desidratação, uma perda severa de água e sais e minerais essenciais para a saúde do corpo. Se você é saudável e bebe o suficiente para repor os fluidos perdidos com vômitos e diarréia, a desidratação não deve ser um problema.

Os recém-nascidos, os idosos e as pessoas com sistemas imunológicos deprimidos ou doenças crônicas podem, ao contrário, piorar ao se desidratar inexoravelmente. Neste caso, pode ser necessário receber fluidos intravenosos (gota a gota). Nos casos mais extremos, a desidratação pode ser fatal.

Alguns tipos de intoxicação alimentar também têm complicações potencialmente sérias, especialmente para algumas pessoas:

• Listeriose ( Listeria monocytogenes ): é muito perigosa para o feto. No início da gravidez, a infecção por listeria pode levar ao aborto espontâneo; na fase mais avançada, no entanto, pode levar ao nascimento prematuro e à infecção fatal potencialmente pós-natal. Os bebês que sobrevivem a uma infecção por listeria podem sofrer danos neurológicos e atrasos no desenvolvimento.
• Enterotoxicose e enteropatia por coliformes ( Escherichia coli ): algumas cepas de E. coli podem causar uma complicação séria chamada "síndrome urêmica hemolítica". Isso danifica o revestimento dos minúsculos vasos sangüíneos nos rins, às vezes causando insuficiência renal. Idosos, crianças menores de 5 anos e pessoas com sistema imunológico enfraquecido correm maior risco de desenvolver esse problema.

prevenção

Prevenção geral de intoxicação gastrintestinal

Para evitar intoxicação alimentar, é necessário:

• Adquirir apenas através de fornecedores profissionais, qualificados e confiáveis
• Lave as mãos frequentemente com sabão e água morna, bem como utensílios e superfícies de trabalho na cozinha
• Lave todos os alimentos vegetais frescos crus sob água corrente e avalie cuidadosamente o estado dos ingredientes com uma análise visual e olfactiva
• Mantenha alimentos crus separados de alimentos prontos para consumo, evitando a contaminação cruzada
• Manter ferramentas de trabalho de alimentos crus e cozidos separados, se não devidamente higienizados
• Cozinhe a comida a uma temperatura adequada. A melhor maneira de entender se a comida é "realmente" cozida é usar um termômetro de alimentos, especialmente útil na preparação de assados
• Cozinhe a carne picada pelo menos 72 ° C; bifes e assados ​​de corte simples (não enrolados) a pelo menos 63 ° C. Cozinhe a ave a 74 ° C. Certifique-se de que o peixe e o marisco estão bem cozidos, especialmente quando não são cortados na temperatura
• Refrigerar ou congelar prontamente (melhor por quebra de temperatura) alimentos perecíveis; absolutamente dentro de duas horas de compra ou preparação. Se a temperatura ambiente estiver acima de 32 ° C, faça-o dentro de uma hora
• Descongele os alimentos com segurança. Não à temperatura ambiente, mas no frigorífico ou no micro-ondas e depois cozinhá-lo imediatamente
• Em caso de dúvida, elimine a comida. Alimentos deixados à temperatura ambiente por muito tempo podem conter bactérias ou toxinas que não podem ser destruídas pelo cozimento. Não prove a comida objetivamente mal conservada.

O que e quando evitar?

A intoxicação alimentar é particularmente grave e potencialmente perigosa para crianças, mulheres grávidas e seus fetos, idosos e pessoas com sistema imunológico comprometido. Essas pessoas devem, portanto, tomar maiores precauções evitando os seguintes alimentos:

• Carne crua ou aves de capoeira
• Moluscos crus ou mal cozidos, incluindo ostras, amêijoas, mexilhões, lingueirão e vieiras
• Ovos crus ou mal cozidos ou alimentos que podem contê-los, como sorvete caseiro, creme de mascarpone etc.
• Brotos crus, como brotos de alfafa (alfa-alfa), feijão, trevo e rabanete
• Sucos não pasteurizados e cidra
• Leite não pasteurizado e produtos lácteos
• Queijos de pasta mole como feta, brie e camembert, queijos azuis e, em geral, queijos não pasteurizados
• Patè e pastas de carne gelada
• Cachorro-quente e salame cru.

cuidado

Como curar a intoxicação alimentar?

O tratamento de intoxicação alimentar não pode ser unificado para todas as circunstâncias. Uma vez que estas são várias doenças diferentes, elas podem exigir diferentes tratamentos e diferentes tempos ou métodos de cura. Em alguns casos, é necessário consultar o médico ou ir ao hospital; Não vamos esquecer que algumas intoxicações são potencialmente letais. Em outros, pode ser suficiente para a natureza seguir seu curso.

Quando consultar o médico?

Se ocorrer um dos seguintes sintomas e / ou sinais clínicos, especialmente sabendo que você comeu produtos inseguros, é aconselhável consultar seu médico.

Se algum dos seguintes sinais ou sintomas ocorrer, consulte um médico.

• Episódios freqüentes de vômito e incapacidade de reter fluidos no estômago
• Vómitos e / ou diarreia com sangue
• Diarréia por mais de três dias
• Cólicas abdominais ou dor severa persistente
• Temperatura corporal acima de 38 ° C
• Sinais ou sintomas de desidratação: sede excessiva, boca seca, falta ou ausência de micção, fraqueza severa, tontura ou tontura, olhos encovados, membranas mucosas secas etc.
• Sintomas neurológicos: visão turva, fraqueza muscular e formigamento nas extremidades dos membros.