O que é Emmental?
Emmental (também chamado Emmenthal ou Emmentaler ) é um queijo duro suíço, feito a partir de leite de vaca e caracterizado pela presença de grandes e numerosos orifícios no interior (mais ou menos regular dependendo do tipo de processamento).
Emmental leva o nome de sua área de origem (Vale do Emmental, no cantão de Berna - Alpes Central); o suíço é comercializado em três tipos diferentes: doce, temperado e maduro.
O Emmental é produzido através do processamento de leite de vaca semelhante ao utilizado para outros queijos Alpinos cozidos ou semi-cozidos, com a diferença de que também está exposto a uma fermentação propiónica responsável pela formação de furos translúcidos (os famosos buracos), que no comercial emmental eles têm um diâmetro de cerca de 3-5cm.
Apesar de ser um queijo suíço típico, o Emmental é atualmente produzido e distribuído mundialmente sob o nome comum de suíço cheeese; Curiosamente, o maior produtor de Emmental é a Finlândia, que utiliza um processo mecanizado e simplificado; é claro, o queijo com as melhores características organolépticas e gustativas continua sendo o Emmental Suíço (que usa um processo tradicional).
Tipos de Emmental
Emmental está disponível principalmente em 4 tipos, produzidos em diferentes áreas:
- Emmental suíço: pasta dura, elástica, amarga e marcada. O amadurecimento varia de 8 a 10 meses. As formas são cilíndricas e de tamanho considerável (80-100kg). A crosta é encerada no final do processamento. Um tipo qualitativamente superior é o emmental d'alpage, distinguível pela crosta negra.
- Emmental francês: é menor em tamanho que o suíço e é principalmente conhecido três subtipos, respectivamente: de Savoie (PGI), est-central (PGI) e gran cru .
- Emmental bávaro ou Emmental : é produzido na Alemanha; é semelhante aos anteriores, mas tem um processo de fabricação altamente industrializado e qualitativamente menos valioso.
- Emmental finlandês: destina-se principalmente à exportação e é muito semelhante ao da Baviera.
Aspectos higiênicos, conservação e gastronomia
Do ponto de vista higiênico, a boa maturação do emmental faz dele um produto microbiologicamente seguro; seu processo de maturação determina o endurecimento da pasta com redução da quantidade de água e concentração paralela de proteínas, gorduras, sais minerais e vitaminas. A preservação do emmental não é complicada; é ideal para a refrigeração a temperaturas de cerca de 10 ° C. No entanto, é necessário que a embalagem esteja bem vedada (se exposto ao ar, o queijo pica rapidamente e tende a cobrir-se com mofo). É sempre preferível consumir o emmental no prazo de 7 dias após a abertura do pacote.
| Composição nutricional do Emmenthal ™ - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)
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Na cozinha, o Emmental presta-se à preparação de fondue e à formulação de molhos e condimentos à base de queijos mistos; usado fresco, enriquece saladas, aperitivos e primeiros cursos frios. O emparelhamento óptimo de comida e vinho para o Emmental inclui o uso de vinhos tintos aromáticos brancos, rosados ou sóbrios. Como muitos outros queijos, também o Emmental se presta à combinação com mel, compotas e compotas.
Características nutricionais
O Emmental é um derivado do leite altamente energético, rico em gorduras saturadas e proteínas de alto valor biológico; mesmo a ingestão de colesterol não deve estar entre as mais baixas. Portanto, o perfil lipídico do emmental NÃO é um dos alimentos recomendados para a hipercolesterolemia. Além disso, dada a ingestão calórica considerável, não é sugerido usá-lo com freqüência, especialmente no caso de sobrepeso.
NB Os valores de referência para ácidos graxos saturados e colesterol NÃO são mostrados na tabela, mas sua abundância pode ser considerada levando-se em conta tanto a matéria-prima do processamento quanto o coeficiente de rentabilidade do queijo (cerca de doze litros de leite por quilo de emmental). ).
Do ponto de vista salino, o emmental fornece uma excelente quantidade de cálcio (essencial durante o crescimento e na prevenção da osteoporose) e fósforo (que deve ser feito menos que o anterior); as concentrações salinas adicionadas também são altas. NB O sódio não é recomendado para hipertensão arterial.
No que diz respeito às vitaminas, o Emmental contém uma boa quantidade de moléculas do grupo B, entre as quais destaca-se a riboflavina (vitamina B2); Além disso, usando uma fermentação propiônica, este queijo deve ostentar uma certa quantidade de cobalamina (vitamina B12), mesmo se as pesquisas realizadas não confirmarem essa hipótese. Bons níveis de vitamina A.
bibliografia:
- Queijo Atlas - G. Ottogalli - Hoepli - pag 303: 306
