generalidade
Queijo feta é um queijo fresco que afunda suas raízes históricas na Grécia antiga.
É produzido exclusivamente a partir de leite de ovelha ou, alternativamente, de leite de ovelha e cabra na proporção 7: 3.
Por causa do método de preservação, que envolve salmoura curada por cerca de 3 meses, o feta tem uma cor branca característica e um sabor amargo. Uma vez removido do líquido dominante, adquire uma consistência muito mais compacta.
Fora da União Européia, são produzidos queijos muito semelhantes aos feta que, apesar de serem às vezes chamados com o mesmo nome, também contêm (ou somente) leite de vaca. O feta, no entanto, é produzido em grandes blocos e tem uma textura menos friável e granulosa ao toque do que os alter egos derivados do leite de vaca.
Desde 2002, o termo "feta" tornou-se uma Denominação de Origem Protegida da União Européia. De acordo com a legislação em vigor: "apenas os queijos produzidos da maneira tradicional e em áreas específicas da Grécia, à base de leite de ovelha ou uma mistura de ovelhas e cabras (até 30%), podem ser chamados de feta".
No entanto, no Mediterrâneo oriental e ao redor do Mar Negro, até hoje você pode encontrar queijos muito semelhantes, em seguida, branco e conservado em salmoura (muitas vezes chamado de "queijo branco").
Recursos Nutricionais
O queijo feta é um queijo de média digestão, pois sua porção lipídica é bastante significativa. Por outro lado, tem uma densidade de energia mais baixa, graças à quantidade abundante de água. De fato, apesar de ser preservada em salmoura (que tende a desidratar a coalhada), o feta ainda é submetido a uma desidratação inferior à média dos produtos lácteos (também devido à ausência de tempero).
Valores nutricionais de feta | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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As características nutricionais do feta são variadas. Em primeiro lugar, contém pouca lactose, mesmo em quantidades mensuráveis; isso o torna adequado para a alimentação de indivíduos brandamente intolerantes, mas é contraindicado na dieta do intolerante grave.
O feta fornece uma concentração justa de proteínas com alto valor biológico. A decomposição de ácidos graxos (embora não mencionada na tabela) não é a melhor, já que deve favorecer os saturados. Sendo obtido a partir de leite integral, além do percentual, até mesmo a quantidade absoluta deste último é bastante importante; até mesmo a concentração de colesterol não é a melhor. Portanto, no caso de hipercolesterolemia, o feta é um alimento a ser consumido com moderação.
Quanto às vitaminas, o feta é rico em riboflavina (vitamina B2) e retinol (vitamina A). Pelo contrário, no que diz respeito aos sais, o cálcio, o fósforo e o sódio são abundantes; este último constitui um elemento desfavorável, uma vez que seu excesso na dieta é considerado um fator de risco para o surgimento ou agravamento da hipertensão arterial.
A porção média de feta, se usada como um prato, é de cerca de 100-150g (250kcal).
Usos gastronômicos
Feta é usado principalmente como um queijo de mesa ou como um ingrediente em saladas (por exemplo, grego) e sobremesas.
Também digno de nota é o seu uso nas famosas receitas spanakopita (torta de espinafre), tyropita (bolo de queijo) e no aperitivo com azeitonas, azeite extra-virgem e ervas aromáticas (especialmente orégano).
O queijo feta também é servido grelhado, como recheio de sanduíches, omeletes ou como alternativa a outros queijos em algumas receitas.
Salada de arroz preto e branco com queijo feta e nozes
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Feta é um queijo grego bastante suave, mas compacto, sem ou com pequenos orifícios, sem crosta e cor branca uniforme.
Normalmente, o feta é produzido em grandes blocos que permanecem imersos em salmoura e drenados apenas antes do consumo.
A umidade máxima do queijo é de 56%, o teor mínimo de gordura na matéria seca é de 43% e o pH varia de 4, 4 a 4, 6.
O sabor do feta é picante e sápido, delicado ou picante, dependendo do caso; na verdade, o feta é tradicionalmente dividido em variedades "macias" e "firmes".
A variedade "firme" é mais condimentada, sólida e considerada qualitativamente superior. O "soft" é tão macio que pode ser espalhado; é considerado menos valioso e tem um custo menor (é usado principalmente em receitas de bolo).
Quando cortado, o feta sempre produz uma quantidade variável de "trimma", que é amplamente utilizada para bolos; Não sendo comercializável, este produto comestível, mas o lixo é geralmente vendido gratuitamente mediante solicitação.
Queijo feta de alta qualidade deve ter um aroma de leite de ovelha, com notas de manteiga e iogurte. Na boca é saboroso, levemente salgado e azedo, com um final apimentado que lembra pimenta, gengibre e uma pitada de doçura.
Produção de feta
Tradicionalmente (e legalmente, dentro da UE), o feta deve ser produzido apenas com leite de ovelha integral ou com uma mistura de leite de ovelha e cabra (com um máximo de 30% de leite de cabra).
O leite pode ser usado cru, mas, até hoje, a maioria dos produtores usa pasteurizado. Uma vez frio, a cerca de 35 ° C (95 ° F), o coalho é adicionado e deixado para coagular para a agregação de caseínas. A coalhada compactada é então segmentada e colocada em um molde especial, ou em um saco de pano, para permitir que o soro goteje.
Depois de várias horas, a coalhada é espessa o suficiente para ser cortada e salgada (a concentração desses minerais adicionados deve chegar a cerca de 3%). O todo é então colocado (dependendo do fabricante e área específica da Grécia) em recipientes de metal ou barris de madeira, e deixado em infusão por vários dias.
certificações
Depois de uma longa batalha legal com a Dinamarca, que por muitos anos produziu um queijo de leite de vaca homólogo mas branqueado, a Denominação de Origem Protegida (DOP - outubro de 2002) foi recentemente atribuída ao feta grego. Tal limita a atribuição do termo aos queijos conservados em salmoura e produzidos exclusivamente a partir de leite de ovelha e cabra produzido na Grécia.
Em 2013, a Grécia chegou a um acordo com o Canadá, onde foi produzido um alimento lácteo cujo nome foi mudado para "estilo feta", sem referência à Grécia.
Segundo a Comissão Europeia, a biodiversidade da terra associada às raças especiais de ovinos e caprinos gregos é responsável pelo aroma e sabor típicos do feta original. Ele concedeu às outras nações cinco anos para encontrar um novo nome para seus queijos ou interromper sua produção.
Para a decisão da União Europeia, a empresa dinamarquesa de laticínios "Arla Foods" teve que mudar o nome de seus produtos lácteos brancos em "Apetina".
história
As primeiras referências sobre a produção de feta na Grécia datam de VIII aC; a tecnologia usada, como descrita na Odisséia de Homero (caverna de Polifemo), é similar à usada pelos pastores gregos hoje.
No passado, na Grécia antiga, os queijos de ovelha / cabra eram alimentos bastante comuns, bem como parte essencial da gastronomia. Em particular, o feta foi mencionado pela primeira vez no tratado médico bizantino de 1209; Além disso, foi produzido pelos cretenses e valcas da Tessália.
No final do século XV, um visitante italiano em Candia, Pietro Casola, descreveu a venda de feta e sua conservação em salmoura.
A palavra feta grega grega vem da palavra italiana "fatia", que por sua vez deriva do latim "offa" (peça). Isto foi introduzido em grego no século XVII e tornou-se um termo generalizado a partir do século XIX; é possível que o substantivo tenha sido escolhido em referência à prática comum de cortar o queijo para colocar as fatias nos tanques de armazenamento.
