generalidade
botânica
Açafrão (ou açafrão ) é uma planta pertencente à família Iridaceae, gênero Crocus, Specie sativus (nomenclatura binomial Crocus sativus );
O açafrão tem uma raiz bulbosa, sólida e coberta com túnicas fibrosas; as folhas são longas e finas, os escapos (eixo das folhas sem folhas) carregam uma ou duas flores grandes, roxas, em forma de funil, que contêm os estames e os pistilos.
Use como tempero
Os respectivos estames e pistilos são extraídos da respectiva flor (totalmente cultivada) que, uma vez secos, representam o tempero mais precioso e caro de todo o planeta . Um valor monetário tão alto se deve principalmente a:
- Custo de fornecimento de lâmpada (esterilidade da planta e necessidade de comprar bulbos clonados)
- Custos de produção (quase totalmente processos de processamento manual)
- Método de cultivo (anual ou plurianual, o primeiro é significativamente mais caro que o segundo)
- Rentabilidade muito baixa (para obter 1000g de açafrão, são necessários 60 dias de colheita MANUAL para obter cerca de 150.000 flores e 450.000 pistilos)
- Dificuldade na amostragem, pois as flores duram apenas alguns dias.
Por todas estas razões, o açafrão mais valorizado atinge o preço de 30.000 euros por quilo .
Distribuição geográfica
O açafrão, provavelmente originário do Curdistão (entre a Armênia, Irã e Iraque - embora alguns o localizem principalmente na área mexicana), assim como na Ásia Menor - está agora também presente na bacia do Mediterrâneo (Itália, Espanha). Grécia, etc.). Na península italiana, são apreciadas excelentes plantações de açafrão, especialmente em Abruzzo, Marche e Umbria; não faltam na Sardenha e na Toscana.
O açafrão é produzido com sucesso e em abundância apenas em 11 áreas do mundo, pois requer um clima quente que não caia rapidamente no inverno e abaixo de 12 ° C (mesmo que os bulbos possam sobreviver à neve), suficientemente secos e chuvosos. mídia; o solo deve ser drenante e tendencialmente íngreme, sem árvores e protegido por trepadeiras (porcos, javalis e porcos-espinhos) que se alimentam dele.
Notas de cultivo
O açafrão cresce no verão, de junho a setembro; no final de agosto, ocorre a movimentação e a manutenção dos bulbos (com armazenamento curto), enquanto no outono começa a floração, para a qual a remoção das flores é concomitante.
Como esperado, o açafrão pode ser produzido por dois tipos de cultivo: o anual ou o multi-ano.
- O cultivo anual de açafrão prevê a remoção e o deslocamento dos bulbos a cada verão. Este método permite girar a cultura e monitorar o estado de saúde da planta. Além disso, a terra pode descansar e ser trabalhada, fertilizada e capinada de maneira excelente, enquanto as plantas são privadas da túnica velha (cobertura externa), as menores lâmpadas colaterais e passam por um check-up completo para verificar qualquer infestação parasitária ou fúngica. Tudo isso tem um efeito positivo sobre as qualidades organolépticas e gustativas do açafrão, mas, por outro lado, requer uma força de trabalho decididamente alta, com consequente aumento vertiginoso dos custos. De fato, no cultivo anual, o único processo mecanizado é o de soltar e fresar a terra, enquanto a coleta, limpeza e translação dos bulbos devem ser feitas à mão. O armazenamento, por outro lado, aumenta o risco de sofrer danos aos bulbos por ratos. NB O cultivo anual é uma prerrogativa de algumas regiões italianas, reputadas como as melhores produtoras de açafrão do mundo.
- O cultivo plurianual, por outro lado, envolve o deslocamento de bulbos de açafrão a cada 4 ou 7 anos, o que permite reduzir consideravelmente os custos, mas aumenta o risco de infestação parasitária. Além disso, devido à maior exploração da terra, o cultivo de açafrão do poliéster produz um tempero de menor qualidade.
No produto acabado, a diferença de preço entre um e outro açafrão pode chegar a 300%.
Mitologia e Aplicações
Desde os tempos antigos, o açafrão tem sido considerado um tempero com propriedades mágicas e sobrenaturais; o próprio nome do açafrão - za'faran (em persa: a cabeça dos anjos ) - indica sua cor amarela, mas também é sinônimo de luz, ouro, iluminação e sabedoria revelada. Não é por acaso que o Buda e os monges, antes de seguirem o "caminho do êxtase" (ponto de morte), usaram o açafrão para colorir suas respectivas túnicas. Até mesmo os antigos egípcios costumavam usar o açafrão em homenagens fúnebres, borrifando múmias com pistilos e permitindo que o aroma favorecesse a ascensão das orações; O açafrão também foi usado por esse povo para produzir alguns remédios. Os gregos acreditavam que as flores de açafrão se originavam do maracujá entre Zeus e Hera; o grande Hipócrates prescrevia-o contra a gota e o reumatismo, mas também era usado como um aroma ambiental para os teatros. Para os romanos, Júpiter (rei dos deuses e grande amante) costumava descansar em uma cama de açafrão; no Império, o tempero era considerado tão valioso para adquirir o nome de "ouro vegetal". Na civilização minóica, o açafrão era usado como um cosmético colorido. Os babilônios, ao contrário, usaram-no como um perfume ambiental junto com incenso e mirra. Açafrão e hena foram misturados em Jerusalém para tingir o rosto e novamente para a aromatização do meio ambiente.
O açafrão sempre recebeu significados como sabedoria e riqueza, mas também funções medicinais de grande importância, como habilidades tônicas e afrodisíacas. Na realidade, como veremos, se é verdade que o açafrão contém uma grande quantidade de moléculas antioxidantes, é igualmente verdade que NUNCA deve ser abusado.
Propriedades medicinais
Botânica médico-farmacêutica arcaica e antiga
Na medicina ayurvédica, o açafrão era usado contra doenças do fígado e dos rins, como um emenagogo e afrodisíaco. No chinês tradicional, porém, eles presumiam habilidades antidepressivas, preventivas de distúrbios menstruais e complicações pós-parto. A Doutrina da Assinatura usava o açafrão contra as afecções hepato-biliares, enquanto Culpeper considerava-o um excelente remédio para o coração e considerava-o pró-digestivo, bem como calmante para a tosse (mas ao mesmo tempo mostrava as propriedades narcolépticas e o risco de convulsões ao abuso). O eclerc sugeriu o uso do açafrão para acalmar as cãibras gástricas ou como um emanador para dismenorréia e insuficiência ovariana. NB O cheiro de açafrão é tão intenso que os primeiros botânicos, depois de longas exposições, experimentaram sua capacidade inebriante, quase narcótica, mas capazes de provocar fortes dores de cabeça.
Na medicina ocidental, até o século XIX, o açafrão era usado como sedativo, antiespasmódico, anódino, narcótico, emenagogo e estimulante; também foi proposto como um remédio para amnésia ou fraqueza mental, para anorexia, febre tifóide, cólicas espasmódicas, congestão hepática, hipocondria e histeria.
Botânica médica-farmacêutica contemporânea
Actualmente, as propriedades açafrão, tónico, antiespasmódico, corante e aromatizante são conhecidas do açafrão. Também pode ser usado contra dismenorréia (menstruação dolorosa) produzindo infusões com 2, 0 g de açafrão por litro de água. Usando esse pó, recomendamos 500-750mg (2-3 cápsulas) por dia durante os 7 dias anteriores ao ciclo menstrual; na tintura mãe, é bom usar 30 gotas por 3 vezes ao dia. Nestas doses não há efeitos colaterais.
No entanto, algumas fontes sugerem manter uma dose de segurança bastante reduzida, uma vez que, para uma análise química detalhada, várias moléculas provavelmente tóxicas e habilidades abortivas foram detectadas. Alguns sintomas e sinais clínicos de envenenamento por açafrão são: tontura, dormência profusa e hemorragia devido à redução de plaquetas e protrombina (fator coagulante).
| Composição nutricional por 100 gramas de parte comestível de açafrão: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Análise químico-nutricional
O açafrão deve suas características organolépticas aos derivados da zeaxantina (um carotenóide e também um poderoso antioxidante).
Duas moléculas precisas são as principais responsáveis pelo poder de coloração do açafrão: crocetina e crocina (originada pela esterificação entre zeaxantina e pD-genziobiose ); Obviamente, observamos a presença de outros pigmentos carotenóides ( licopeno, caroteno, etc.), mas muito menos concentrados do que os supracitados derivados. No que diz respeito ao aroma, a chamada molécula safranal é responsável (um dos principais componentes do óleo essencial de açafrão). O sabor amargo da especiaria, no entanto, é conferido pela picrocrocina (forma gliônica da safrana ).
No açafrão também existem vários alcalóides, saponinas, fitoesteróis, carboidratos simples (frutose), sais minerais (ferro, cálcio, potássio, fósforo, magnésio, sódio, zinco, cobre, manganês, selênio, etc.) em quantidades apreciáveis e outras vitaminas (vit B1, vitamina B2, vitamina PP, etc.).
Um bom açafrão pode apresentar as seguintes propriedades químicas: 30% de crocina, 5-15% de picrocrocina e 2, 5% de compostos voláteis, incluindo o safranal.
Substitutos do açafrão
Sendo altamente apreciado, mas também bastante caro, o açafrão é frequentemente substituído por um substituto chamado Cártamo . Esta planta herbácea da família Asteraceae, Genus Carthamus, Species tinctorius (vulgarmente conhecida como "Zafferanone" ou "Bastard Saffron") representa um substituto medíocre para o açafrão, com o qual certamente partilha a cor, mas não o sabor, que lembra remotamente aquele originais. Carthamus tinctorius é o ingrediente ativo da cartografia . O cártamo é usado com maior sucesso na produção de óleo rico em ω-6 e vitamina K.
bibliografia:
- Açafrão - Olidea - URRA
- Açafrão - M. Maggiani - Feltrinelli
- Curso de botânica médica farmacêutica - A. Targioni - pag. 663-664
- De alho para gengibre - G. La Rovere - L'Airone editrice - Página 121: 124
- Web: //www.itcgspoleto.it/progetti/zafferano/La%20chimica/La%20chimica.htm
