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Waffel: Propriedades Nutricionais, Papel na Dieta, Variedade e Como Cozinhar R.Borgacci

o que

O que é waffel?

Waffel, também escrito "wafel" ou "waffle" ou "wafle" e conhecido na Bélgica francófona como "gaufre", é o nome de uma receita doce típica da Europa Central, mais precisamente da França e da Bélgica.

O waffel é uma espécie de compromisso entre uma panqueca e um waffle crocante. A massa crua, com capacidade de fermentação, é muito semelhante a uma massa semilíquida como a da panqueca - uma característica variável baseada na receita de waffel. No entanto, enquanto a panqueca é cozida em uma panela e tem a aparência de uma panqueca macia, o waffle é preparado em moldes específicos ou placas elétricas especiais, de formato variável, que lhe conferem a superfície ou células "quadradas" características.

Os waffles têm um conteúdo nutricional bastante rico. Estes são alimentos doces que contêm vários ingredientes e, em comparação com os VII grupos alimentares básicos, eles possuem propriedades intermediárias ou promíscuas. No entanto, estes são produtos muito calóricos, ricos em carboidratos solúveis e complexos, mas também lipídios caracterizados por uma porcentagem significativa de gorduras saturadas e colesterol. Não há escassez de vitaminas e minerais, mas há moléculas frequentemente sujeitas a intolerância alimentar - glúten, lactose.

Na dieta, consumir grandes porções de waffles tem um impacto insignificante. Não são alimentos adequados para terapia alimentar contra obesidade e doenças metabólicas; mesmo na dieta do sujeito saudável, especialmente a longo prazo, um excesso de waffles pode se mostrar inadequado e impactar negativamente no estado de saúde.

A receita para waffles não é complexa; é suficiente criar uma massa à base de ovos, farinha, açúcar, manteiga, leite, levedura e baunilha e cozinhá-la nas ferramentas apropriadas. Devemos, no entanto, especificar que existem diferentes tipos de waffles, ou melhor, diferentes variações, que se distinguem pelo tipo de cozedura, a forma, o tipo de ingredientes ou a relação entre eles.

Os waffles são agora alimentos globalizados; eles são consumidos em todo o mundo, mas especialmente na Bélgica, onde pelo menos uma dúzia de tipos são conhecidos. Eles podem ser cozidos frescos, ou usando a massa pronta, ou regenerando pré-cozidos e congelados. Alguns são classificados como petiscos, comida de rua, fast food e, acima de tudo, aqueles muito temperados, junk food.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do waffle

Qualquer waffel é um alimento de alto teor calórico, mesmo que o perfil nutricional possa mudar significativamente de acordo com a receita e o tempero. A energia do gaufre vem principalmente dos lipídios e carboidratos, embora a proporção mude significativamente dependendo da quantidade de manteiga e, finalmente, das proteínas. Os ácidos graxos são principalmente carboidratos complexos ("geralmente" saturados) - mesmo se no caso de waffles doces, os açúcares solúveis adquirem considerável importância - e peptídeos com alto e médio valor biológico - devido à presença de vários tipos de alimentos. Eles contêm fibras em quantidades moderadas, enquanto o colesterol é abundante.

O waffel traz glúten e lactose - tanto pelo teor de manteiga quanto pela possível adição de leite. A purina e o aminoácido fenilalanina estão presentes em níveis significativos. É possível que, no caso da intolerância particularmente acentuada à histamina, também a presença de ovos - mais precisamente do albume - que os alimentos que libertam o istamino possam ser problemáticos.

Waffles têm um interessante perfil vitamínico, determinado pela excelente concentração de moléculas solúveis em água do grupo B, por exemplo tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2) e niacina (vit PP), mas também solúvel em gordura como o retinol (vit A) e o calciferol (vit D). No que diz respeito aos minerais, destacam-se os níveis de fósforo, cálcio, ferro e zinco.

dieta

Waffel na dieta

Waffles não são alimentos facilmente digeríveis. São, portanto, inadequadas, especialmente nas refeições que precedem o sono, em caso de comprometimento e disfunções do estômago e do esôfago, tais como: dispepsia, ácido estomacal, hipocloridria, gastrite, úlcera gástrica ou duodenal, hérnia de hiato e excesso de refluxo ou refluxo gastroesofágico.

Os gaufers são contraindicados em terapia nutricional contra excesso de peso, devido ao excesso calórico, boa parte do qual imputável aos lipídios principalmente devido à presença de manteiga. Para o nível não desprezível de colesterol, eles podem ser considerados inadequados para a dieta comum daqueles que sofrem de hipercolesterolemia. Eles também têm uma carga glicêmica que pode afetar negativamente a dieta para diabetes mellitus tipo 2 e para hipertrigliceridemia. Waffles também devem ser consumidos com moderação em caso de hiperuricemia e tendência à litíase renal ácido úrico (calculosis) - especialmente na presença de excesso de peso. Devido à presença de ovos inteiros, eles não são considerados relevantes nem para a terapia alimentar contra a fenilcetonúria. Eles devem ser totalmente excluídos da dieta dos celíacos e intolerantes à lactose. Em caso de intolerância à histamina, o que faz a diferença é principalmente o nível de hipersensibilidade individual.

Waffles contêm uma boa dose de proteínas de alto valor biológico, mas não podem ser consideradas uma fonte nutricional primária de aminoácidos essenciais. O mesmo se aplica às vitaminas e minerais; sem dúvida participar no preenchimento das necessidades de moléculas solúveis em água do grupo B, vit A solúvel em gordura e vit D, cálcio, fósforo, ferro e zinco. No entanto, para as contra-indicações mencionadas acima, trata-se de alimentos a serem consumidos apenas marginalmente e, portanto, não incisivos no equilíbrio nutricional geral.

Gaufers tradicionais não atendem aos critérios vegetarianos e veganos. Além disso, eles não são adequados para dietas religiosas hindus, budistas, judaicas e muçulmanas.

A porção média de waffel deve ser o mais moderada possível.

cozinha

Tipos de waffles e diferenças

Abaixo listamos os principais tipos de waffel:

  • Waffles de Bruxelas: contêm levedura de cerveja ou fermento químico, apenas ocasionalmente ambos. Eles são mais leves, têm "quadrados" - ou bolsos - maiores do que outros tipos de waffles europeus e formas retangulares. Na Bélgica, os waffles são servidos quentes pelos vendedores ambulantes e polvilhados com açúcar de confeiteiro, embora em áreas turísticas eles possam ser enriquecidos com chantilly, geléia ou creme de cacau e creme de avelã. Algumas variantes dos waffles de Bruxelas - com chantilly, cozidos em grandes pratos retangulares - datam do século XVIII.
  • Waffel de Liège: é um waffel mais rico, mais encorpado e mais doce. Originária da maior região da Valônia, no leste da Bélgica - também conhecida como "Gaufres de chasse" - é uma adaptação da massa para pão de brioche, com adição de açúcar e caramelo no lado de fora. É o tipo mais comum de waffel disponível na Bélgica. Pode ser cozido em variedades simples, com baunilha e canela
  • Waffel flamengo: também chamado "Gaufres à la Flamande", eles são uma especialidade do norte da França e partes da Bélgica ocidental. A receita original é a seguinte:
  • Waffles americanos: eles podem variar significativamente. Geralmente mais compactas, nítidas e finas em comparação com as versões belgas, muitas vezes são baseadas em massa levedada e misturadas com nozes, frutas, gotas de chocolate ou bagas de vários tipos; pode ser redondo, quadrado ou retangular. Como as panquecas americanas, elas geralmente são servidas como alimentos doces no café da manhã, cobertas com manteiga e xarope de bordo, outros xaropes de frutas, mel ou açúcar em pó; às vezes com bacon. Eles também são usados ​​na preparação de muitos pratos salgados, como frango frito e guisado de rim. Eles também podem ser servidos como sobremesa, com sorvetes e cremes. No sul dos Estados Unidos, uma grande cadeia chamada "Waffel House" é onipresente
  • Waffel belga: são uma variedade de waffles norte-americanos, baseados numa versão simplificada do Gaufres de Bruxelas. As receitas normalmente requerem bicarbonato de sódio como agente de fermentação, embora algumas possam conter fermento natural. Eles são diferenciados dos waffles americanos para o uso de placas de 1 polegada e ½. Eles levam esse nome da marca Bel-Gem
  • Waffel Bergische: ou Waffle do condado de Berg, é uma especialidade da região alemã de Bergisches Land. Esses waffles são crocantes e menos compactos que os belgas; eles têm a forma de um coração e são servidos com cerejas, creme e possivelmente pudim de arroz como parte da tradicional festa da tarde de domingo.
  • Waffel estilo Hong Kong: aqui conhecido como "bolo de grade" ou "biscoitos de grade", é um pod produzido e vendido por vendedores ambulantes. É semelhante a um tradicional mas maior waffel, redondo em forma e dividido em quatro trimestres. É servido como um lanche com sabor de um lado com manteiga, manteiga de amendoim e açúcar, depois dobrado em semicírculo. Tem um sabor muito doce, como açúcar e leite condensado são adicionados na massa. Geralmente é macio e não crocante. Os tradicionais waffles ao estilo de Hong Kong geralmente têm um forte sabor de gema. Às vezes são adicionados ingredientes como mel, chocolate e frutas, que dão cores diferentes
  • Pandan Waffel: é nativa do Vietnã e é caracterizada pelo uso de aroma pandan e leite de coco na massa. A adição de aroma pandano colore a massa em verde. Depois de cozidos, os waffles são marrons e crocantes por fora e permanecem verdes e pegajosos por dentro. Ao contrário da maioria dos waffles, os Pandas são geralmente consumidos de uma forma simples. No Vietnã, eles são relativamente baratos e populares entre as crianças. É uma famosa comida de rua e feita em moldes de ferro fundido aquecidos a carvão ou elétrico
  • Waffel de estilo escandinavo: comum em todos os países nórdicos, eles são finos e em forma de coração. A massa é semelhante a outras variedades. A receita mais comum é doce, com chantilly ou geléia azeda ou morango ou framboesas, ou bagas, ou simplesmente coberto com açúcar.
    • Na Noruega eles também são temperados com "brunost" e "gomme". Tal como acontece com os crepes, há aqueles que preferem-los em um estilo saboroso com vários ingredientes, como queijo azul
    • Na Finlândia, temperos salgados são raros; em geral, geléia, açúcar, chantilly ou sorvete de baunilha são usados.
    • Na Islândia, o tradicional enfeite é baseado em ruibarbo, geléia de mirtilo, chocolate, xarope ou chantilly
    • Na tradição sueca, os waffles são condimentados com geléia de morango, geléia de amora, geleia de amora, geleia de framboesa, geléia de framboesa e mirtilos, açúcar e manteiga, sorvete de baunilha e chantilly. Outros podem ser: ovas de salmão, salmão defumado frio e natas frescas.
  • Gofri: no singular gofre, são waffles italianos da culinária piemontesa: têm uma consistência leve e crocante, de acordo com a receita mais antiga, não contêm ovos nem leite e são produzidos tanto em versões doces como salgadas. A cozinha italiana central também oferece biscoitos semelhantes aos waffles, conhecidos localmente como pizzelle, ferratelle (em Abruzzo) ou cancelle (em Molise).
  • Stroopwafel: são waffles finos com recheio de xarope. A massa é feita de farinha, manteiga, açúcar mascavo, fermento, leite e ovos. Bolas de massa de tamanho médio são colocadas na placa de waffle; quando eles estão cozidos e ainda quentes, eles são cortados em dois e recheados com xarope. Eles são muito populares na Holanda e na Bélgica
  • Galettes campinoises / Kempense galetten: são um tipo de waffle popular na Bélgica. Secas e crocantes, mas também amanteigadas, na boca são friáveis ​​e moles
  • Hotdog waffel: são longos waffles contendo um cachorro-quente dentro deles, semelhante a um cachorro-quente. Originalmente da Tailândia, este lanche é servido com ketchup, maionese ou ambos. A massa é semelhante aos waffles americanos, mas usa margarina em vez de manteiga, já que é uma das excentricidades mais aceitas de sua cultura alimentar.
  • Waffel em uma vara: waffles longos cozidos em uma vara, mergulhada geralmente em algo como o xarope de chocolate e com o creme chicoteado na parte superior.

Waffles de água com farinha de trigo e mel

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história

Fundo De Waffel

A referência mais antiga ao waffel, ou melhor, às "Gaufres de Bruxelles", data de 1842/43, mencionada por Florian Dacher, padeiro suíço que trabalhou em Ghent (Bélgica). Philippe Cauderlier publicou então a receita de Dacher na edição de 1874 de seu livro de receitas "La Pâtisserie et la Confiture". Maximilien Consael em vez disso, outro chef de Ghent, alegou ter inventado a receita em 1839, embora não haja registros escritos até sua participação na Feira de Bruxelas de 1856. Nenhum deles realmente criou a receita, ambos simplesmente divulgaram e formalizou uma fórmula pré-existente.

A receita original do Gaufres à la Flamande foi publicada em 1740 por Louis-Auguste de Bourbon em "Le Cuisinier Gascon".

O fundador da Bel-Gem, daí o nome de waffel belga, era originalmente um verdadeiro vendedor de Gaufres de Bruxelles, que ajudou a difundir esse estilo para a "Feira Mundial de Nova York de 1964".

A tradição do waffle sueco remonta pelo menos ao 15o século. Na Suécia, há um dia especial em que esses waffles são comidos, o Våffeldagen (dia do waffle), que cai a cada 25 de março (nove meses antes do Natal).