O princípio do cozimento a seco é baseado na circulação de ar quente ao redor e nos alimentos.
Até o momento, a instrumentação mais comum é o forno elétrico que, para IRRAGGIAMENTO e CONVECÇÃO, desenvolve temperaturas de 150-300 °.
Do ponto de vista metodológico, o princípio do cozimento a seco é realizado através de 2 etapas: 1) o choque térmico inicial, para favorecer a formação da crosta saborosa sobre a comida; 2) a continuação e o final do cozimento em temperaturas mais moderadas que atingem o coração da comida.
Cozimento
O cozimento é feito com calor seco sem usar líquidos ou graxas (ou com um pouco de gordura); o recipiente consiste em uma assadeira, um prato (chamado de assadeira ou panela) ou um molde.
As temperaturas do cozimento são:
- Na placa ou placa ou forno pan 140-250 ° C
- Na grelha do forno 180-250 ° C
- No forno de ar ( convectomat ), mesmo acima de 250 ° C
NB O gerenciamento da temperatura pode ser variado durante o cozimento do alimento a ser cozido de acordo com a necessidade.
Os alimentos adequados para o cozimento são: filé Wellington, batatas, massas, tortas, tortas, tortas variadas.
Cozinha grelhada e grelhada
Ao cozinhar na grelha, a comida é colocada em uma grade e sofre calor pela irradiação da bobina, do carvão, ou da chama do gás, mas também por convecção do ar aquecido. As grades que transmitem o calor para a comida do seu metal são definidas como "grelhadas" e cozidas por condução.
A temperatura varia de acordo com a comida e normalmente é inicialmente em torno de 220-250 ° C para ser posteriormente baixada para 150-200 ° C.
Os alimentos indicados são: pedaços pequenos e médios de carne (ou sangue grande, ver florentino, costela, filé, etc.), peixe pequeno (até 800g), crustáceos, aves.
NB É bom evitar a queima de alimentos para evitar o risco de aumentar a ingestão de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, especialmente benzopireno, ou acrilamida .
gratinar
Gratinar significa aplicar um cozimento intenso e superficial dos alimentos, até 250-300 ° C; o objetivo não é penetrar no coração, mas formar uma crosta superficial agradável.
Os alimentos mais adequados para gratinar são: peixe, carne, aves, batatas, legumes, massas. NB Se o gratinado NÃO for precedido por outras técnicas ou sistemas de cocção, é bom que os tamanhos dos alimentos sejam particularmente diminutos.
ROASTED ROASTED
Com esta técnica ou sistema de cozimento de alimentos, os alimentos são primeiro dourados a temperaturas de pelo menos 200 ° C, SEM COBERTURA, e depois continuam a uma temperatura baixa (cerca de 110-160 ° C), freqüentemente molhando com seu líquido de cozimento. EXCEÇÃO : Para algumas peças de carne especial, como carne assada, o escurecimento inicial NÃO é necessário.
Os alimentos indicados para cozinhar forno torrado são: carne branca e vermelha (peças macias só), peixe grande, aves de capoeira, caça, batatas.
Assado no espeto
Mesmo no assado no espeto, uma queima inicial é realizada a temperaturas muito altas, até 250-280 ° C, e depois baixada para 150-250 ° C. No espeto assado, a comida é frequentemente escovada com o líquido de cozimento, que cai por gravidade no "laccarda" (recipiente coletor).
Os alimentos que são adequados para cozinhar no espeto são: carne branca e vermelha (apenas pedaços moles), frango (frango assado no espeto clássico), peixe grande, caça.
