o que
O que é o óleo de várias sementes?
Para vários óleos de sementes - vários óleos de sementes - significa uma mistura gordurosa de origem vegetal obtida a partir do processamento do endosperma, e não do pericarpo, dos frutos de algumas plantas.
Este último esclarecimento é fundamental. No azeite, por exemplo, o azeite pode estar presente - mais frequentemente do que o óleo de bagaço e de palmiste - o dendezeiro. Por outro lado, o pericarpo - polpa - dos mesmos frutos não é utilizado, a partir do qual o azeite é obtido no primeiro caso e o óleo de palma no segundo.
características
Características de vários óleos de semente
Vários óleos de sementes são geralmente muito baratos. Essa característica é principalmente devida a dois fatores.
- Matérias-primas de baixo custo: entre as sementes mais utilizadas para este tipo de óleo, lembramos: girassol, canola, milho, soja, amendoim e oliva.
- Método de extração muito rentável e eficiente: combinação de sistemas mecânicos (espremer) e químicos (solução em solventes inertes e destilação).
Obviamente, não faltam mais processos de refino, que dependem tanto do ingrediente específico quanto do tipo de óleo em questão.
Os óleos de várias sementes raramente são produzidos logo na primeira fase de processamento, isto é, da extração mecânico-química. As empresas preferem comprar intermediários já parcialmente trabalhados. Outros arranjos podem ser seguidos, como descoloração, desodorização ou fracionamento de ácidos graxos - comumente chamado de "refino" - a adição de antioxidantes - por exemplo, vitamina E - e a mistura em misturas obtidas de receitas específicas.
Por esta razão, "vários óleos de semente" podem significar tudo e nada. Existem vários óleos de sementes com características químicas - portanto, nutricionais, com seu impacto metabólico - e físicos - ponto de fumo, resistência à oxidação ou peroxidação, vida útil geral etc. - totalmente diferentes um do outro.
Os óleos de várias sementes são geralmente todos de uma consistência fluida à temperatura ambiente, o que sugere uma baixa porcentagem de ácidos graxos saturados. Sem consultar o rótulo do produto, é impossível identificar os percentuais individuais e o tipo de insaturados (monoinsaturados e poliinsaturados).
Um rico óleo de semente rico em ácidos graxos poliinsaturados essenciais ômega 3 e ômega 6, respectivamente ácido alfa-linolênico (ALA) e ácido linoléico (LA), por um lado, garante um bom impacto metabólico - tendo como certo a proporção certa entre ômega 3 e ômega 6 - mas por outro afeta o uso na culinária e armazenamento - com sensibilidade à luz solar, alta temperatura, oxigênio, radicais livres etc. Um bom compromisso, no entanto, é o dos óleos ricos em ácido oleico, um produto monoinsaturado da família ômega 9. Esse ácido graxo, apesar de ter um efeito positivo sobre o metabolismo, também é muito resistente ao cozimento e não é facilmente danificado durante o armazenamento.
A presença de antioxidantes, lipossolúveis e tendencialmente semelhantes a tocoferóis ou Vit E, é quase sempre o resultado da adição de aditivos alimentares. As técnicas de processamento de diversos óleos de sementes baseiam-se em mecanismos que danificam ou destroem os componentes mais delicados das matérias-primas, tais como: vitaminas termolábeis, fitoesteróis e polifenóis, clorofilas, etc.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais de vários óleos de sementes
O óleo de semente é um produto que pertence ao V grupo fundamental de alimentos - gorduras e óleos de tempero. Deve ter o papel de fornecer as quantidades certas de gorduras essenciais, mais geralmente de lipídeos benéficos, vitaminas lipossolúveis (especialmente Vit E e Vit A) e outros antioxidantes como os fitoesteróis.
Como já dissemos, as propriedades nutricionais de vários óleos de semente dependem principalmente da composição química do produto.
Não sendo capaz de usar um único modelo para analisar, vamos propor uma tabela de exemplo sobre as características dos principais ácidos graxos que podem compor o óleo de várias sementes.
| Nome Ácido Graxo | propriedade |
| Ácido alfa-linolênico? ALA | Polyunsaturate do grupo ômega 3. É essencial para os seres humanos, mas não é muito biodisponível; deve ser convertido com as mesmas enzimas envolvidas no ciclo ômega 6 - nos metabólitos ativos ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA). Tem consistência líquida e é sensível a altas temperaturas, à oxidação - oxigênio e radicais livres - e à luz. Requer uma preservação precisa, no escuro, sem ar e no frio, e a proteção de antioxidantes como a vitamina E. Em formas biologicamente ativas, o ômega 3 constitui as membranas celulares, permite o desenvolvimento nervoso e ocular, preserva a função cognitiva, aumenta os fatores antiinflamatórios do sangue e fluidificam o plasma. Eles também são responsáveis pela prevenção e melhora de certas doenças metabólicas, como hipertensão arterial e hipertrigliceridemia; parece que eles podem moderar o dano do diabetes mellitus tipo 2. No passado, acreditava-se que eles poderiam reduzir o colesterol ruim ou aumentar o bom; os resultados são discordantes. |
| Ï¿½ido linoleico? | Polyunsaturate do grupo ômega 6. É essencial para os seres humanos. É convertido - com as mesmas enzimas envolvidas no ciclo de ômega 3 - em outros metabólitos, como o ácido araquidônico. Tem consistência líquida e é sensível a altas temperaturas, à oxidação - oxigênio e radicais livres - e à luz. Requer uma conservação precisa, no escuro, sem ar e no frio, e a proteção de antioxidantes, como a vitamina E. Desempenha várias funções importantes, incluindo a síntese de eicosanóides antiinflamatórios, como o ômega 3, e o pró-inflamatório. Eles também são responsáveis pela prevenção e melhoria de certas doenças metabólicas; parece que, ao contrário do ômega 3, eles têm uma influência positiva significativa na colesterolemia. |
| Ácido oleico â "OA | Grupo ômega mono-insaturado 9. Não é essencial para humanos. Tem uma consistência líquida e não é sensível a altas temperaturas, à oxidação - oxigênio e radicais livres - e à luz. Por esse motivo, é o mais abundante em óleos para conservação em óleo; Também é excelente para cozinhar. Requer uma conservação não muito detalhada. Tem um efeito globalmente positivo no metabolismo - especialmente na lipemia. |
| Ácido palmítico â "PA | Saturo não é essencial para o homem. Tem uma tendência a ser sólido e é resistente a altas temperaturas, à oxidação - oxigênio e radicais livres - e à luz. Possui alguns óleos vegetais, como palmito e plamisto, excelentes para fritar. Também é abundante em gorduras animais. Do ponto de vista metabólico, é considerado nocivo, se em excesso. Ela tende a aumentar a colesterolemia e indiretamente se associa à hipertensão arterial. Pode aumentar os fatores de risco cardiovascular. |
| Ácido esteárico - SA | Saturo não é essencial para o homem. Tem uma tendência a ser sólido e é resistente a altas temperaturas, à oxidação - oxigênio e radicais livres - e à luz. Como o anterior, caracteriza alguns óleos vegetais, como o de palma e plamisto, excelentes para fritar. Também é abundante em gorduras animais. Do ponto de vista metabólico, não parece ter um impacto tão negativo quanto o do ácido palmitico, mas não é tão benéfico quanto o poli e o monoinsaturado. |
dieta
Vários óleo de semente na dieta
Os óleos de sementes não devem ser a única gordura de tempero na dieta. Isso ocorre porque eles tendem a ser de baixa qualidade e quase nenhum deles realizam a função específica desse grupo de alimentos, ou aumentam a ingestão de moléculas lipídicas úteis, tais como: ácidos graxos benéficos (ômega 3, ômega 6 e ômega 9), vitamina E fitoesteróis, lecitinas, etc.
Além disso, especificamos mais uma vez que a utilidade desses alimentos depende, acima de tudo, de suas propriedades químicas e físicas. Na prática, sua predisposição para o preparo cru ou para a fritura só pode ser estabelecida, neste caso, consultando o rótulo nutricional.
Em geral, podemos dizer que um óleo de semente rico em moléculas poliinsaturadas insaturadas se presta ao tempero cru. Se com prevalência de monoinsaturados, também pode ser usado para cozinhar. Embora raramente, se contiver muitas gorduras saturadas, é mais adequado para fritar - mas tem características nutricionais negativas e recomenda-se um uso moderado e esporádico.
