O que é o Provolone del Monaco?
Provolone del Monaco é o nome de um queijo caciocavallo, típico da Itália, em particular da cidade de Nápoles (região da Campania). Este produto alimentício goza do reconhecimento DOP (Denominação de Origem Protegida) e a área produtiva inclui: a área metropolitana de Nápoles, Agerola, Casola di Nápoles, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano de Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello Sorrento, Santa Maria la Carità e Vico Equense.
Provolone del Monaco é um tipo de caciocavallo, mesmo que as fases de produção sejam ligeiramente diferentes. História e origem do nome são curiosas e características.
Propriedades nutricionais
Características nutricionais do Provolone del Monaco
Provolone del Monaco é um derivado do leite pertencente ao II grupo fundamental de alimentos. É muito calórico e a energia vem principalmente de lipídios, seguida de proteínas e traços de carboidratos.
Os ácidos graxos são principalmente saturados, peptídeos de alto valor biológico e carboidratos simples. O colesterol é abundante e as fibras estão ausentes.
O queijo não contém glúten, mas é rico em histamina. Os únicos alérgenos são feitos de proteína do leite de vaca. Entre os minerais, são observados níveis significativos de sódio, cálcio, fósforo e potássio. Quanto às vitaminas, as do grupo B (especialmente B2 ou riboflavina) e vitamina A estão presentes em concentrações discretas.
Provolone del Monaco é um alimento que não é adequado para a nutrição clínica do indivíduo com excesso de peso e afetado por doenças metabólicas, em particular hipercolesterolemia e hipertensão arterial primária sensível ao sódio. Fornece uma quantidade de cálcio e fósforo muito útil para o crescimento e manutenção da massa óssea em idade crítica; Portanto, é um alimento adequado para crianças e idosos (especialmente mulheres na menopausa). Ele traz muita lactose para ser inofensivo para a maioria dos intolerantes ao açúcar do leite. Pelo contrário, este queijo pode ser irritante para hipersensibilidade à histamina.
Deve ser evitado na filosofia vegana e vegetariana (pela presença de coalho animal).
A porção média de Provolone del Monaco é de cerca de 80 g.
Uso e Receitas
Usos culinários do Provolone del Monaco
O Provolone del Monaco é um alimento destinado principalmente a ser apreciado como aperitivo, prato ou sobremesa. É, portanto, um queijo de mesa, mesmo que, com longa maturação, seja usado para ralar em pratos de massa.
O Provolone del Monaco também é usado como ingrediente em muitas receitas, especialmente em primeiro e segundo pratos. As mais famosas são: Gragnano paccheri com beringelas e provolone, espaguete alla Nerano, ravioli de provolone, carne fatiada com provolone em flocos, risoto com mexilhões e provolone, macarrão com tamboril e provolone, peixe-espada fatiado com provolone etc.
Jogo enológico do Provolone del Monaco
O Provolone del Monaco, consumido sozinho, pode ser servido com vinhos tintos como Taurasi e Campi Flegrei Piedirosso. Mais geralmente, eles também são adequados: Brindisi Rosso, Cerasuolo di Vittoria, Cirò Rosso, Marsala Vergine, Ramandolo, Recioto de Soave, Salice Salentino Rosso e Torcolato di Breganze.
produção
Visão geral da produção
Provolone del Monaco é um queijo de leite de vaca inteiro (pelo menos 20% da raça Agerolese), cru, gordura, massa fiada, semi-duro e envelhecido.
A produção de Provolone del Monaco pode ser resumida da seguinte forma:
- Aquecimento a 36-38 ° C de leite integral cru
- Adicionando coalho em pasta de rim ou vitela ou ambos, com pelo menos 50% vindo da criança. Coagulação é coalho, sem fermentos lácteos vivos e termina em 40-60 '
- Quebre a coalhada para obter pequenos grumos caseosos (sobre os de uma semente de milho)
- Descanso e separação do soro da coalhada (purga); Neste ponto, os caroços são depositados no fundo da caldeira
- Aumento de temperatura para 48-52 ° C (cozinhar)
- Extração da coalhada, que é armazenada em cestos de aço perfurados ou em panos, onde o soro é drenado e a maturação começa
- Quando a massa está madura (elástica e resistente), corte em tiras e linha à mão, moldando-a em formas na água a 85-90 ° C
- As formas moldadas são colocadas em água fria (8-10 horas para cada quilograma de produto)
- Eles são então amarrados a pares e pendurados em suportes apropriados
- Os primeiros 20 dias de tempero ocorrem em salas à temperatura ambiente; posteriormente, os formulários são transferidos para armazéns a 8-15 ° C (ou cavernas) por pelo menos 6 meses, durante os quais eles são submetidos a lavagem, limpeza de mofo e lubrificação com azeite extra-virgem.
Em comparação com a maioria dos caciocavallo, o Provolone del Monaco é caracterizado por:
- Uso de pelo menos 20% do leite de Agerolese
- Culinária de maior coalhada
- Ausência de fermentos lácteos e conservantes
- Resto lento da coalhada
- Forma "melão alongado" (sem cabeça)
- Tempero, mesmo na caverna, pelo menos 6 meses.
história
História do Provolone del Monaco
A produção de Provolone del Monaco remonta a um período entre o final de 1700 e o início de 1900. No século XVIII, para a expansão urbana de Nápoles, a comunidade agrícola de Vomero mudou-se para as Montanhas Lattari. Esta área, graças à extensão das pastagens, presta-se muito à criação de vacas e à produção de leite e queijo. Por cerca de um século, esta nova comunidade pastoral refinou a técnica de fazer queijo e começou a usá-lo como fonte de apoio financeiro. Como a venda de queijo necessitava de uma longa e às vezes difícil jornada ao mercado em Nápoles, onde os compradores também vinham das redondezas para comprar o conhecido caciocavallo, os pastores cobriam-se de capas pesadas e típicas que os distinguiam de outros mercadores ( veja abaixo: Curiosidade).
Após a proposta de 24 de fevereiro de 2005, em 2010, o Provolone del Monaco obteve o reconhecimento da Denominação de Origem Protegida (DOP).
curiosidade
Curiosidades no Provolone del Monaco
O nome "Provolone del Monaco" é inspirado no manto que os pastores usavam (especialmente no período frio) durante a jornada das colinas de Vico Equense até a capital, onde ocorreu o mercado de alimentos.
