A cárie dentária é um processo degenerativo do esmalte dentário e da dentina, com etiologia bacteriana. A destruição localizada e progressiva dos tecidos duros do dente depende da presença, na cavidade oral, de microrganismos particulares, capazes de aderir à superfície dentária e de fermentar açúcares e carboidratos, produzindo ácidos corrosivos para o esmalte.
Entre todos os carboidratos, os açúcares são os que apresentam maior poder cariogênico; em particular, as bactérias responsáveis pela cárie preferem glicose e frutose (portanto também sacarose), enquanto o potencial cariogênico da lactose é menor (também porque está presente em produtos lácteos, cuja ingestão de cálcio e fósforo contrasta com a desmineralização do esmalte). Verificou-se também que o maior potencial cariogénico é atribuível, por uma série de razões, à sacarose (açúcar de cozedura), enquanto que é menor na frutose da fruta.
Quanto aos amidos, ao contrário dos açúcares, estes não estão prontamente disponíveis para as bactérias orais. Os carboidratos complexos são, na verdade, compostos de longas cadeias lineares e ramificadas de glicose. Na cavidade bucal, a amilase salivar é capaz de quebrar essas cadeias por meio da digestão do amido cozido (o cru é difícil de ser atacado pela enzima), dividindo-o em dextrinas, maltotriosis e maltose.
Para que a intervenção digestiva da amilase seja apreciável, é necessário que o alimento seja mastigado adequadamente, como evidenciado pelo sabor adocicado de um pedaço de pão mastigado por muito tempo. Por esse motivo, a passagem rápida de alimentos pela boca durante a mastigação não permite que a amilase digira completamente o amido. Em vez disso, esta enzima tem o tempo todo para atuar nos resíduos de alimentos amiláceos presos entre os dentes e nas fissuras oclusais.
Em geral, os alimentos ricos em amido sem a adição de açúcares (como pão ou pão) parecem desempenhar um papel muito mais limitado na patogênese da cárie que os açúcares simples. Os produtos derivados do amido combinado com sacarose (por exemplo, biscoitos), podem ter um efeito cariogênico ainda maior do que apenas o açúcar de cozimento.
Os amidos dos alimentos integrais, por outro lado, teriam um poder cariogênico muito modesto, uma vez que - além de grudarem menos nos dentes - também exercem uma ação abrasiva que libera a superfície dentária dos resíduos dos alimentos mais macios e da placa possivelmente acumulada.
Para concluir, lembremos que o aparecimento da cárie também contribui, sobretudo, para a maneira como os alimentos açucarados são consumidos. O risco de formação de cáries dentárias é, de fato, muito maior:
- quanto mais frequentemente você consumir alimentos contendo açúcares, sozinho ou em conjunto com o amido (é, portanto, melhor consumi-los em uma única ocasião do que distribuí-los em várias refeições durante o dia);
- quanto mais tempo esses alimentos permanecerem na boca antes de escovar os dentes.
