O que são eles?
Sottilette® é um tipo de "queijo derretido" inventado e comercializado pela "Kraft Foods", uma conhecida empresa americana.
produção
Como mencionado acima, o sottilette® é um tipo de queijo derretido. Esta categoria de produtos lácteos é baseada na reciclagem de vários derivados de leite considerados defeituosos ou próximos do vencimento e, portanto, NÃO podem ser trocados. A composição das fatias depende da natureza da matéria-prima e dos parâmetros de fabricação aplicados; por exemplo, as fatias podem ser feitas a partir de um único queijo ou uma mistura mista de produtos lácteos, com ou sem adição de coalhada, manteiga, margarina, leite em pó, soro de leite e proteínas anidras.
O sottilette® é distinguido (como todos os queijos fundidos) dos outros produtos lácteos em virtude da alta "solubilidade"; essa característica é conferida pelo uso dos sais de fusão que cancelam a rede caseínica, permitindo que as proteínas se hidratem e complexem em pastas homogêneas. A gestão deste processo distingue os queijos para queijos esparramados (formaggini) da sottilette® (mais consistente mas sempre fusíveis).
Os vários tipos de sottilette® são obtidos através da regulação dos processos físico-químicos que ocorrem durante o ciclo de produção; estes são:
- Separação de cálcio de proteínas de caseína
- Hidrólise de complexos peptídicos e dispersão de proteínas
- Hidratação e aumento do volume de partículas coloidais
- Buffering de pH ácido
- Estruturação para resfriamento.
O ciclo de produção das fatias é feito automaticamente. Em um recipiente grande são adicionados produtos lácteos, água e sais de fusão (citratos de sódio e polifosfatos); a mistura é então agitada e a mistura é agitada (a 75-100 ° C, até um máximo de 120 ° C por meio de permutadores de calor por injecção ou vapor). Este processo gera "uma emulsão alimentar" na qual a rede caseínica se mantém uniformemente dispersa: água, lipídios e minerais. Na ausência dos sais de fusão, a massa das fatias se separaria em: agregados de água, gordura e caseína com uma consistência elástica e emborrachada (como acontece no nível doméstico pela fusão dos queijos tradicionais); pelo contrário, os sais de fusão permitem a substituição parcial do cálcio reticular por sódio (originando o caseinato de sódio) e conferem a solubilidade e a hidratação às caseínas (estabilidade da emulsão). A quantidade e a relação sódio / fósforo dos sais utilizados na mistura das fatias variam consideravelmente de acordo com a matéria-prima e com o pH da mistura; o segundo, para obter um bom resultado, deve estar entre 5, 6 e 5, 7. Em relação à escolha dos sais de fusão para as fatias, levando em conta que tudo depende da matéria-prima utilizada, segue uma lógica muito precisa: o uso de citratos na ausência de polifosfatos permite manter uma consistência elegante, o polifosfatos de alto peso molecular são adequados para determinar uma alta densidade, enquanto polifosfatos com baixo ou médio peso molecular dão baixa consistência.
O regulamento legislativo nacional exige que NÃO ultrapasse uma quantidade de sais de fusão equivalente a 3% do total, dos quais um máximo de 1, 5% deve consistir em fosfatos e polifosfatos; além disso, é necessário que as fatias finas contenham uma quantidade mínima de lípidos igual a 35% da substância seca.
Além de escolher a mistura certa, ajustando o pH e encontrando a quantidade apropriada de sais de fusão adicionados, para aumentar a consistência das fatias, também é possível aumentar o tempo de resfriamento do alimento. Na produção do sottilette® é permitido o uso de nisina (produzida por Streptococcus lactis ) como antibiótico preventivo de bactérias butíricas.
Características nutricionais
Começamos especificando que o sottilette® são alimentos que contêm grandes quantidades de aditivos alimentares; entre estes, lembramos principalmente os sais de fusão: polifosfatos de sódio e potássio e citratos de sódio e potássio; antibacterianos ( nisina e ácido sórbico ), antifúngicos ( natamicina ), antioxidantes ( ácido ascórbico ), tampões ( pirofosfato dissódico ), antiespumantes ( sílica coloidal ) etc. não faltam. Legislação de referência: EMCDDA 27 de Fevereiro de 1996. Esta vasta gama de aditivos, para além de testemunhar um processamento notável da matéria-prima, em indivíduos predispostos, pode determinar algumas reacções alérgicas de considerável magnitude.
O sottilette®, como queijos, é caracterizado por um consumo de energia razoavelmente alto; Existem diferentes tipos, razão pela qual a descrição a seguir levará em consideração os alimentos mais "tradicionais", excluindo luz, cremoso, flâmulas, etc.
O sottilette® NÃO são alimentos adequados para a dieta com excesso de peso.
Especificamente, a densidade calórica do sottilette® é dada principalmente por gorduras que, embora presentes em quantidades menores que as proteínas, têm uma maior importância energética; NB há também alguns carboidratos simples (lactose que os torna inadequados para a dieta contra a intolerância a esse açúcar). A prevalência dos ácidos graxos da sottilette® é do tipo saturada, aspecto que, associado ao discreto teor de colesterol, impossibilita seu uso na dieta daqueles que sofrem de hipercolesterolemia.
As fatias são ricas (desde a adição) de cálcio, mas a presença de altas quantidades de fósforo poderia comprometer a absorção e o destino metabólico do turnover ósseo; Além disso, as altas concentrações de sódio tornam as fatias finas inadequadas para a alimentação do hipertenso.
As fatias contêm boas concentrações de vitamina B2 (riboflavina) e vit. A (equivalentes de retinol e retinol).
bibliografia:
- Química do leite e tecnologia - C. Corradini - Novas técnicas - página 217: 218
- Microbiologia e queijo lácteo tacnica . Qualidade e segurança - G. Mucchetti, E. Neviani - Novas técnicas - pag. 389
- Ciência do leite - C. Alais - Novas técnicas - página 646: 648
- Orientação ao consumidor - D. Galiazzo - Deagostini - página 433.
