O que é a mandioca?
Mandioca, mandioca e mandioca : três nomes para indicar o mesmo alimento, consistindo nas raízes tuberosas da planta Manihot esculenta Crantz; algumas pessoas usam um quarto termo, a tapioca, por mais imprópria, porque não se refere tanto às raízes tuberizadas, quanto à farinha de alta qualidade de que derivam.
Pouco conhecida nos países industrializados, a mandioca produz grandes raízes tuberosas (pesando 4-8 kg), ricas em amido (30-70%, respectivamente em peso fresco e seco).
A mandioca é alongada e é mais fina em um vértice do que no outro. Uma pele marrom, mais espessa do que a da batata, cobre uma polpa dura e leve com um cordão fibroso que passa por ela no meio na direção longitudinal.
Características botânicas
A planta da mandioca é um arbusto que, na natureza, atinge 4-5 m de altura; nos cultivos, no entanto, não excede 2-3m. As folhas são palmas e amareladas, assim como os cachos de flores. Os frutos são cápsulas triloculares contendo as sementes.
A planta da mandioca amarga distingue-se da doce pelo caule e pelas folhas avermelhadas, enquanto a outra é verde. As raízes da mandioca são simples e depois divididas em vários ramos, semelhantes em forma aos tubérculos carnudos; os da mandioca amarga têm 10-15cm de comprimento e 4 a 10cm de diâmetro (algumas variedades atingem tamanhos recordes); pelo contrário, os da mandioca doce são menores. Com o tempo, a superfície da yuca doce torna-se enrugada, enquanto a outra fica lisa.
O conteúdo químico da mandioca fresca é de 60-70% em água, 20-30% em amido, 1-2% em celulose, 0, 5% em cinza (sais minerais) e 0, 6-1, 5% em substâncias proteína. As raízes tuberosas contêm vasos laticíferos que carregam uma substância venenosa (especialmente a variedade amarga) chamada manihotoxina, um glucósido que libera cianeto de hidrogênio (0, 01-0, 24% no doce, especialmente na casca, e 0, 3-0, 4% no amargo, muito na polpa). Não é por acaso que, a partir da mandioca amarga, a farinha é obtida principalmente para cozinhar, enquanto a yuca doce pode ser consumida em quantidades limitadas, mesmo cruas.
Muitos produtos são obtidos da mandioca, incluindo forragem para o gado; alguns derivados destinados ao consumo humano são: mandioca seca, yuca, mandioca e tapioca.
Distribuição e cultivo
A mandioca é nativa da América Central e do Sul (centro-oeste do Brasil). As plantações de mandioca (especialmente das variedades mais úteis ou amargas e doces) são encontradas um pouco nas zonas tropicais e subtropicais, mas o país no topo da escala é, sem dúvida, a África (especialmente a Nigéria). ), seguida pela Ásia e finalmente pela América Latina com o Caribe.
A mandioca é, portanto, amplamente cultivada especialmente para a raiz tuberosa comestível, que contém grandes quantidades de amido (entendido como uma mistura de amido, cinzas, resíduos de proteínas e lipídios). A mandioca desempenha um papel fundamental na dieta das populações do Brasil, Venezuela, Peru, Paraguai, Guiana, Antilhas, Sul da América do Norte, Índia, Nova Caledônia, Reunião, Madagasca, Filipinas, Java, leste e oeste da África.
Nas regiões chuvosas, as raízes tuberosas são colhidas manualmente a cada ano; a cada 2-3 anos em seco. O rendimento médio da mandioca é de cerca de 150-200 quintais por hectare; no Brasil, cerca de 70-100 quintais para o doce e 150-200 para o amargo. Em Java, 300 quintais são alcançados.
Uso gastronômico
A mandioca pode ser usada de muitas maneiras, quase todas idênticas às das batatas. Exceto consumo bruto (limitado a algumas variedades doces e não totalmente aconselhável) se prestam: fervura, assar no fogo, assar no forno, sob a forma de purê, creme ou aveludado e fritar.
Após as operações apropriadas de lavagem e cozimento (ou possível imersão com fermentação) - necessárias para remover o glicosídeo cianogênico tóxico (melhor dito linamarosídeo ) - as raízes tuberosas da mandioca podem ser a base de produção de farinhas e farinhas (destas últimas, a o mais refinado e precioso é o tapioca ). Estas são farinhas particularmente enérgicas e versáteis, usadas nos locais de origem para fazer bolos, pão sem fermento, biscoitos e polenta; no Ocidente, a mandioca é usada sobretudo para a formulação de primeiras pastilhas, como aditivo espessante e alimentos dietéticos (como, por exemplo, para celíacos).
A farinha também é utilizada industrialmente para a fabricação de glicose, xaropes de glicose, álcool etílico e cerveja de baixa qualidade.
As variedades menos valiosas da yuca são destinadas à alimentação do gado.
Como limpar e cozinhar a mandioca
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A farinha de mandioca é frequentemente objeto de sofisticação; entre todos, o mais afetado é, sem dúvida, a tapioca. É comum misturá-lo com outros amidos, principalmente com batata. Este ilícito pode ser frustrado usando o microscópio, examinando os grânulos de amido que, na derivada das batatas, são consideravelmente maiores e de forma diferente.
Recursos Nutricionais
Em muitos países em desenvolvimento, a mandioca é o alimento básico para a população menos rica; no entanto, seu consumo excessivo não está isento de desvantagens. A raiz tuberosa e os seus derivados são de fato pobres em aminoácidos essenciais (1, 5-3g de proteína em 100 gramas, respectivamente em peso fresco e seco). É evidente, portanto, que uma dieta quase monotemática baseada na mandioca e ao mesmo tempo extremamente pobre em alimentos de origem animal (assim como cereais e legumes), a longo prazo, pode acarretar crescentes deficiências proteicas, até o surgimento do kwashiorkor; não é por acaso que se diz que a mandioca "tira a fome, mas não nutre".
Entre outras coisas, o conteúdo de lipídios, vitaminas e sais minerais é quase irrelevante, exceto por pequenas concentrações de ácido ascórbico (vitamina C), que são aniquiladas com o cozimento.
NB Além dos vários aspectos negativos, é necessário especificar que o yuca NÃO CONTÉM GLÚTEN!
A Europa, por outro lado, importa grandes quantidades de mandioca a cada ano dos países produtores, dedicando-os em grande parte à criação de gado; também é usado como espessante e como ingrediente funcional em alguns produtos dietéticos.
