Ovos de peixe

generalidade

As ovas de peixe são os gametas femininos das espécies de peixes, "geralmente" destinados à fertilização pelo macho, depois os deputados à reprodução da espécie.

Do ponto de vista alimentar, os ovos de peixe não constituem apenas um potencial recurso nutricional, mas muitas vezes representam um alimento delicioso e muito caro. No imaginário coletivo, os ovos de peixe são sinônimo de caviar, uma comida de elite geralmente usada em conjunto com eventos especiais ... ou mais frequentemente, para classes sociais decididamente mais "abastados" do que a mídia popular. No entanto, os ovos de peixe (apesar da etimologia do termo) constituem um grupo de produtos obtidos a partir de organismos aquáticos que não são necessariamente peixes do mar; o objetivo do artigo é fornecer uma visão um pouco mais ampla do significado de "ovas de peixe" e ilustrar brevemente sua origem e características nutricionais fundamentais.

Ovas de peixe, mas não só ...

Os ovos de peixe compreendem, portanto, os gametas femininos dos peixes do mar propriamente ditos, dos peixes de água doce propriamente ditos, dos crustáceos (geralmente do mar) e dos Echinoidea ou, mais comumente, ouriço do mar (exclusivamente do mar). Vamos vê-los em mais detalhes:

Ovas de peixe de água misto

caviar

Os ovos de peixe de esturjão (tubarão que vive no mar, mas sobe rios para depositar) são uma iguaria cuja produção "movimenta" vários bilhões de euros por ano; o país que produz a maior quantidade é a Rússia (que pesca o esturjão), seguida pela França, Espanha, etc. (quem, em vez disso, cria-os).

Os ovos de peixe de esturjão não são todos iguais; diferem para a "raça" de origem (mesmo que pertençam todos à família Acipenseridae - nome latino Acipenser sturio ), para a origem (reprodução ou localização geográfica selvagem) e também para a técnica de amostragem. Os ovos de peixe de esturjão são tradicionalmente obtidos por KILLING o animal que, na caça furtiva, é eliminado de uma forma não rentável (prática típica do Mar Báltico). É uma técnica bárbara e absolutamente desprovida de eco-sustentabilidade e responsável pelo esgotamento gradual de estoques específicos de peixes em várias partes do mundo (desde que o esturjão coloniza, ou melhor, colonizou felizmente grande parte do globo); por outro lado, há também um método invasivo, mas não letal: a ultrassonografia do animal, a abertura do estômago e a sutura do corte (técnica utilizada na criação italiana). Os ovos de peixe de esturjão são pequenos, granulosos e pretos ou vermelhos, ideais para croutons e canapés de manteiga "sujos".

Ovas de salmão

até mesmo os ovos de peixe salmão são bastante comuns.

Curiosamente, eles fazem parte da dieta japonesa muito mais significativamente do que os países que pescam em suas águas (Norte da Europa, América do Norte, Canadá, Alasca); o salmão, semelhante ao esturjão, volta para a água doce para pôr os ovos mas, ao contrário do anterior, as fêmeas morrem no final da viagem; As ovas de peixe de salmão são granuladas, vermelhas e têm um sabor e aroma muito forte, com notas de peixe azul, provavelmente devido ao elevado teor de ácidos gordos omega3. Os ovos de peixe salmão são parcialmente utilizados para a pesca de junco, onde são usados ​​como isca ou pasto para capturar outras presas.

Ovos de peixe de água salgada

Ovas de marisco

No sector alimentar, as ovas de peixe-lapa são os ovos de peixe mais conhecidos após o caviar, em comparação com os quais, no entanto, excedem em muito a produção e o consumo médios anuais. O lompo ( Cyclopterus lumpus ) é um peixe de água salgada dos mares do norte que produz ovos esteticamente muito semelhantes aos caviar, mas com um sabor decididamente menos característico; por este motivo, ovas de peixe-lapa atingiram um mercado decididamente mais amplo do que os ovos de peixe de esturjão, em relação aos quais constituem o substituto mais conhecido e mais económico. As ovas de peixe-lapa são também um antepassado da cozinha dinamarquesa, no qual são cozinhadas e acompanhadas pela preparação de outros produtos da pesca.

Ovos de arenque

Até mesmo os ovos de peixe arenque ( Sardina pilchardus ) são um alimento muito comum no Japão; Eles são amarelos ou vermelhos e aparecem envoltos na placenta em uma única veia.

Ovas de bacalhau

Mais uma vez há um grande consumo de ovas de peixe na culinária japonesa; eles são (como os de arenque) unidos na placenta e são cozinhados no prato ou na grelha. Na Suécia vão fazer uma pasta salgada e defumada do tipo espalhável, geralmente acompanhada ao pão.

Ovas de peixe voador:

São granulosos, de cores diferentes e com uma consistência crocante. Menos forte que os outros, sou frequentemente usada no acompanhamento e decoração do sushi.

Ovas de tainha

O salmonete é um exclusivo japonês, da cidade de Nagasaky, do qual não se conhecem outras variantes.

Ovas de atum, espadarte e tainha-tainha

O peixe-tainha, o espadarte e o atum são uma especialidade italiana; eles são amarelos ou laranja e são mantidos dentro da placenta, depois salgados e defumados. No final do processamento você obtém panetti muito intenso chamado bottarga, usado de diferentes maneiras dependendo da espécie, mas todo delicioso se for riscado ou servido em pequenos pedaços em pratos de massa à base de peixe. Quanto às ovas de peixe-tainha, ocorre após a pesca ... e a eliminação de peixes mortos nem sempre é "clara"; também neste caso é uma prática bárbara e não eco-sustentável (frequentemente usada por caçadores ilegais), enquanto a coleta de atum (ou qualquer outro peixe com ovos no colo: amberjack, cerna, etc.) é ocasional e secundário ao comércio de sua carne. De todas as espécies de peixes é possível obter bottarga.

Em muitos outros países do mundo, as preparações à base de peixe são consumidas, menos conhecidas do que as descritas acima e cujo consumo é limitado ao local de produção.

Ovos de peixe de água doce

Ovos de carpa

Os ovos de peixe de carpa são amarelos e de tamanho médio, eles são unidos na placenta ou granulado dependendo do nível de maturação; eles são amplamente consumidos na Grécia, onde são chamados de taramas e são processados ​​para serem consumidos como molho acompanhante. Por outro lado, mesmo que sejam menos documentados, existem outros lugares nos quais são usados; além de todos os países da Europa Oriental, que também usam o próprio peixe como fonte de alimento (perdido na Europa Ocidental), até mesmo na Itália (particularmente no Vale do Pó), até algumas décadas atrás, os ovos de carpa ou tinca ou carassi foram usados ​​(juntamente com farinha de trigo mole e ovo de galinha) para compor uma massa muito saborosa frita em banha ou azeite de oliva.

Em todos os países do interior, que não enfrentam o mar ou onde os recursos alimentares são escassos, os peixes de água doce são uma fonte única e rara de nutrição; Exemplos são alguns países indo-asiáticos, como as Filipinas, Tailândia, Índia, Bangladesh ( Labeo rohita eggs) e assim por diante.

Ovos de invertebrados marinhos

Ovos de ouriço do mar

Ovos de ouriço do mar são um alimento extraído da Echinoidea, um invertebrado. Elas aparecem amarelo-alaranjado ou avermelhadas e são colocadas em uma pequena placenta distribuída como se fossem "pétalas de uma flor" dentro do invertebrado; os ovos são apanhados dividindo o animal e extraindo-os no período da Lua Direita, ou quando o ouriço está cheio, mas ainda não os colocou. Ovas de ouriço do mar são um alimento bastante comum, extremamente valioso e cuja coleção é estritamente regulada pelas autoridades dos vários países; eles são comidos crus em pratos de massas italianas e similares, ou semi-cozidos, em outras preparações chilenas, coreanas e (novamente ...) em japonês.

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