A transesterificação de substâncias gordurosas é um processo químico projetado para redistribuir ácidos graxos em moléculas de triglicérides;
Dois tipos principais de transesterificação são conhecidos
- Falamos de INTRAesterificação quando a transposição de ácidos graxos ocorre dentro dos glicerídeos únicos de uma substância gordurosa
- Falamos de INTEResterificação quando ocorre a transposição de ácidos graxos entre os vários glicéridos de uma mistura de duas ou mais substâncias gordurosas
O exemplo mais simples para entender o potencial da interseção é transferir parte dos ácidos graxos saturados dos triglicerídeos do óleo de palma para a contraparte do óleo de soja. Desta forma, você pode aumentar o ponto de fusão do óleo de soja, que aparecerá como uma "nova" substância gordurosa, semi-sólida à temperatura ambiente, a partir da qual você pode obter uma margarina vegetal sem as gorduras hidrogenadas mais temidas e porcentagem reduzida de gorduras saturado.
Na maioria das gorduras vegetais, o ácido palmítico e o ácido esteárico geralmente ocupam a posição 1 e 3 da molécula de glicerol, respectivamente, enquanto que os ácidos graxos insaturados (como ácido oleico e linoleico) são tipicamente encontrados em posição. dois. Através da transesterificação, obteremos uma matéria gordurosa com maiores porcentagens de ácidos graxos saturados na posição dois.
Em vez de modificar a estrutura química dos ácidos graxos como a hidrogenação, a transesterificação permite redistribuí-los em triglicerídeos, possivelmente usando mais de uma fonte lipídica, por exemplo, acoplando óleo de soja (altamente fluido à temperatura ambiente) e gordura de palma (completamente concreto à temperatura ambiente).
Deve-se notar que também a intraesterificação é capaz de modificar o balanço sólido-líquido dos triglicerídeos de um óleo, uma vez que depende não apenas da composição ácida, mas também da distribuição de ácidos graxos dentro do próprio triglicerídeo.
A transesterificação pode ocorrer de acordo com um processo químico ou enzimático:
- interesterificação química - na presença de catalisadores básicos, como metilato de sódio, e temperaturas adequadas - determina ratos não-seletivos de ácidos graxos (é um processo randomizado com distribuição aleatória de ácidos graxos)
- A interesterificação enzimática, explorando lipases imobilizadas de origem microbiana ou fúngica, é comumente utilizada pela indústria para sua modificação seletiva da posição ca. gordura nos triglicerídeos (o processo, portanto, não é aleatório, mas direcionado).
criticidade
Do ponto de vista da alimentação saudável, os principais problemas relativos aos processos de interesterificação decorrem da qualidade das matérias-primas de origem, que:
- eles são refinados (com perda de uma parte do valor original do alimento)
- para conter os custos, eles podem ser hidrogenados com a presença de ácidos graxos trans
- caracterizam-se geralmente pela presença de óleos vegetais tropicais que, devido à sua riqueza em gorduras saturadas, têm um impacto negativo nos níveis de colesterol no sangue e, mais geralmente, no risco cardiovascular.
Além disso, a troca de posições naturais de ácidos graxos levanta dúvidas sobre o impacto metabólico dessas "gorduras alteradas". De fato, essa mudança poderia ter repercussões na saúde cardiovascular; Estudos preliminares mostram que, a esse respeito, o impacto da gordura dietética interesterificada nos níveis de colesterol total, LDL e HDL seria completamente comparável ao da contraparte natural.
