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O que é isso?
O amido de arroz difere de outros tipos de amido devido ao volume contido de seus grânulos (5/6 μm de diâmetro), que quando vistos ao microscópio parecem ser poliédricos, isolados ou agrupados de forma variada para formar grupos ovais ou arredondados.
Se adicionado à água do banho, o amido de arroz também é um excelente amaciador de pele e calmante para crianças, certamente preferível aos sabonetes mais agressivos.
produção
O amido de arroz é obtido a partir dos grãos da planta homônima ( Oryza sativa ), que contém cerca de 85% de amido. Os grãos são então imersos em uma solução de hidrato de sódio, de modo que a soda cáustica desintegra o grão; o material obtido é então moído e reduzido a uma suspensão diluída, que é desnatada; após os ciclos de peneiração (para eliminar a celulose), lavagem adicional, sedimentação e centrifugação.
Uma vez purificado e seco, o amido de arroz parece um pó branco, muito fino, sem gosto, que se esmaga sob pressão dos dedos e é praticamente insolúvel em água fria e em álcool.
Propriedades e usos
Como todos os tipos de amido, o arroz também consiste de dois polímeros de glicose, um linear, chamado amilose, e um ramificado, chamado amilopectina. Este último, graças à sua estrutura ramificada, é melhor digerível porque pode ser facilmente atacado por enzimas digestivas, às quais expõe uma superfície específica maior.
A amilose, além de ser menos digerível, não gelatiniza durante o cozimento; Como conseqüência, grãos contendo amido ricos em amilose tendem a permanecer bem separados durante o cozimento. É o caso do arroz de grão longo, também chamado de fino ou superfino, que além disso não cozinha demais, porque a amilose é muito bem cozida pelo enrijecimento e tem um índice glicêmico contido, dada a menor digestibilidade.
Variedades ricas em amilopectina, como o pequeno arroz redondo, parecem ser pegajosas; portanto, grãos contendo amido de arroz rico em amilopectina são indicados sobretudo para sopas em caldo e doces, pois durante o cozimento tendem a liberar o amido.
