As bananas são um alimento que contém amido, uma macro nutriente de energia básica para muitas populações de origem tropical.
Dependendo do cultivar e da maturação, o sabor (doçura) e a consistência (pasture) da polpa da fruta podem variar. Tanto a casca quanto a polpa da banana podem ser comidas cruas ou cozidas.
O principal componente aromático das bananas frescas é o acetato de isoamilo, também conhecido como "óleo de banana", ao qual também são adicionados acetato de butilo e acetato de isobutilo .
Durante o processo de amadurecimento, as bananas produzem gás etileno, que age como um hormônio vegetal real e indiretamente influencia o sabor da fruta. Além disso, o etileno também estimula a formação de amilase, uma enzima que decompõe o amido em açúcares semi-complexos e simples, influenciando assim o sabor da polpa.
As bananas verdes, ou seja, as menos maduras, contêm mais amido e, portanto, têm um sabor rico em amido, além de uma consistência mais dura. Logicamente, as bananas amarelas têm um sabor mais suave, graças à maior concentração de carboidratos simples e semi-complexos. Precisamente o gás etileno assinala a produção de pectinase, uma enzima que quebra a pectina celular, fazendo com que a polpa se torne tenra.
